答：

●粟米橄榄鱼丸

原料

净花鲢鱼肉500克，粟米汁200克，鲜芡实20克。

调料

盐、生粉、鸡油各10克，鸡汁、吉士粉各5克，鸡粉、味精各3克，高汤100克，清水300克。

制作

1.将鱼肉切片，放在清水中漂净血水，用毛巾粘干水分，放入搅肉机中搅碎成细泥状，取出，加清水50克，打匀再加清水50克，加盐5克，依次加入所有的清水，打上劲，有滑感即好。2.玉米粒入搅拌机中打成汁，鲜芡实蒸熟待用。

3.锅中放入清水，把打好的鱼肉糊挤成橄榄鱼丸汆入水中，慢火养熟取出待用。另起锅，放入高汤100克，加盐5克、味精、鸡粉、鸡油3克、吉士粉，加入蒸熟的鲜芡实和打好的粟米汁，调入剩余的调料，以生粉勾芡，放入橄榄鱼即可上桌。

特点

鲜香味美，鱼丸软滑，芡实筋懦。关键 鱼肉一定要漂净血水，挑出鱼刺，鱼蓉要打细，清水要分次加入打上劲，不加粉和蛋清，粟米汁调味后，芡打得不要太稠。

点评

此菜在打鱼丸上颇见功夫，成功的鱼丸软滑爽口，色泽洁白，再搭配原味的粟米汁，黄白相间，色泽明了，能解鱼肉腥腻，粗细搭配合理。

●宋都紫苏肉

原料

生猪五花肉500克，紫苏草、干红辣椒各20克，香菜根20克，青红辣椒10克、香菜20克，鸭饼12张。调料 海鲜酱10克，鸡蛋2个，盐、味精、十三香各2克，黄酒、花椒、葱、姜各10克，生粉20克，色拉油2千克。

制作

1.将紫苏草、干红辣椒、香菜根、青红辣椒、香菜、葱、姜都切碎，与盐、味精、十三香、黄酒、花椒一起抹匀在生五花肉上，腌制2个小时，上笼中火蒸15分钟后取出待用。

2.鸡蛋和生粉，拌匀制成脆皮糊。

3.把蒸熟的五花肉切成0.5厘米厚、5厘米见方的片，放入脆皮糊中挂糊上浆。

4.净锅倒入色拉油，烧制七成热时下入上浆的肉片，要一片一片地下入锅中，防止粘连。炸至金黄色时捞出，控油，摆盘，跟海鲜酱、鸭饼一起上桌即可（可配适量菜丝）。

特点

外焦里嫩，肥而不腻，一菜多味，老少皆宜。制作关键 五花肉不要蒸太熟,炸时油温不要太高。点评 传统炸五花肉做法是把五花肉改刀成方块后直接炸制上桌，创新后将生五花肉加紫苏草及多种调味料腌制后蒸熟，这样可保证其入味，减少油腻，且外形不散，再将五花肉切薄片后炸好，可以突出原料的焦香酥松，提高菜品档次。

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