玻璃烧鹅原料挑选需要注意哪些环节？

玻璃烧鹅原料挑选需要注意哪些环节？

我们需要注意鹅子原料采购环节的这些细节：

1、一般人们制作烧鹅首先面对的问题，就是鹅子的采购。

采购鹅子分为已宰好的和没宰好的。比如，有一些卖鹅子的地方，不会提供生鹅宰杀的服务，这样的话就必须要自己掌握鹅子的宰杀技术。那么这种情况下，在生鹅的宰杀过程中，把握它的各方面技巧和细节是很重要的，很大程度上决定了烧鹅表皮的完整度、体型、砍件卖相等。所以，我们一般建议让对鹅子宰杀有经验的师傅来做这个工作。

2、关于烧鹅原料宰杀的细节。

在生鹅宰杀的时候，一般是选择在下巴位置下刀宰杀，尽量能够一刀封喉。这样的话，宰杀出来的生鹅样子保持比较完整。注意一个细节，生鹅宰杀的刀口不宜过大，一般情况下越小越好。如果宰鹅的刀口过大的话，不仅不美观，而且还容易泄气，最终可能影响烧鹅整个体型的饱满程度。如果，你采购时鹅子是商家已经宰好的，那就要细心挑选一些刀口小的光鹅再进货。

3、不要选择换毛期的鹅子，避免影响烧鹅上色。

换毛期的鹅子通常具有毛孔粗大、表皮干涩、鹅皮不平滑等这些特征。我们要明白，换毛期的鹅子，在烧制的过程中会出现很多的问题。在上皮水的时候，受表皮的光滑程度影响，烧鹅皮水很难被粘附在表皮上，皮水很难上得均匀，因此，在后期烧制的时候，烧鹅上色会受到很大的影响，会让烧鹅上色不均匀。

4、换毛期的鹅子，会影响烧鹅的脆皮。

换毛期的鹅子，在清洗时拨毛的工作极不好做，特别是那些刚刚换上的小而粗细的毛筒，简直很难处理！即使很细心地操作，也难免会留有毛筒，或是鹅皮被拔拉破皮。在烧制时，光鹅的出油程度也很难控制，如果只是从粗粗的毛孔出油，出来的油也很难保留于烧鹅的外表，这样的烧鹅不仅看起来外表干枯，毫无光泽，而且吃起来也不会酥脆，直接影响烧鹅的脆皮。