生醋和熟醋在味道上，仔细品尝，还是会有区别的。生醋添加过调味料熬制以后，可以收获更为馥郁的复合香型，而且加工过的熟醋，没有那种刺嗓子、刺鼻子的尖酸味道，达到有醋意、无醋味的境界??。至于做法么，如下↓↓↓

第一种：水300克，醋1500克，放入草果2个、桂皮2克、八角3个、香叶1克，烧开后熬制10分钟冷却即好。第二种相对比较复杂，但味道会更好。?：十斤醋为例，比较好计算其它的料??，如果用量少你自己换算一下就好了??。把10斤醋，倒入铝锅或不透钢桶内，加入水2斤烧开，转入小火。取生姜1斤切片，去皮净蒜1斤，辣椒抓一把，混合好的调料（八角25克，小香25克，花椒25克，桂皮25克，草果25克，白扣7.5克，白芷7.5克，良姜7.5克，香叶7.5克，砂仁5克，香砂5克），倒入醋锅。甜面酱两袋，白糖2两。小火熬制1小时，熬好后放置第二天再过滤出调料，然后使用。

就这样吧，希望可以帮到你??。

凉皮的调制方法各地不同，如果是简单制作，醋可以不熬，直接添加即可，但相对来讲，经过调味料熬制过的醋更加浓郁，调制凉皮味道口感更有层次感，如果自己开店经营，建议将醋经过一定的再加工后使用。调制方法一般都会加入油泼辣子，芝麻酱，必不可少的还要调入醋进行调味。

熬制醋一般会加入些许大料，这里有个比较流行的配方可以参照，调料有八角500克，小香1000克，花椒500克，桂皮500克，草果500克，白扣150克，白糖100克，白芷100克，良姜100克，香叶150克，砂仁100克，香砂100克，辣椒100克。可以按比例打成粗粉，每10斤醋用混好的调料半斤。自己制作按照比列调整，

凉皮、凉面在川南地区尤其在夏季是比较受欢迎的小吃之一，想要制作出好吃凉皮关键还在于调料！其实凉面、凉皮配料并非大家想的那么复杂，不需要进行特殊的处理，那么凉皮、凉面都需要什么配料？辣椒油、花椒面、鸡精、味精、白糖、芝麻酱、生抽、醋、花生碎、榨菜粒、黄瓜丝、葱花、蒜水、鲜辣椒碎！接下来小编会跟大家介绍如何掌握各种调料的使用并例！

凉皮、凉面中所使用的醋是否需要熬制

在这里小编非常负责任的告诉大家醋不需要熬制！有经验的厨师都清楚由于醋本身的特性！忌长时间加热！醋长时间加热会导致发膄，影响菜肴的口感！其实凉皮、凉面选择的都是「香醋」，直接使用就可以了！

凉皮、凉面如何把握调味料的使用比例

餐饮店是如何把握调味料用量比例的？其实非常简单他们用汤勺和茶勺来度量，一般使用的汤勺液体料一勺大概是15ml、茶勺是5ml，固体料汤勺是15g、茶勺是5g，

凉皮、凉面那些配料是使用汤勺

生抽2/3汤勺、醋1/3勺、辣椒油1勺、蒜水1勺

使用茶勺的调料有

鸡精（味精）1:1混合1茶勺、白糖2/3勺、花椒面1/3、芝麻酱用温水稀释后使用1/3、花生碎1勺、葱花1勺、榨菜粒1勺，黄瓜丝适量、面筋适量（凉面不需要添加）

以上是川南地区一份凉皮、凉面的使用量，当然可以根据当地口味做出调整

小贴士：

1、炒制花生米时用盐炒会更香

2、选择「醋」时一定要使用「香醋」

3、凉皮、凉面中所使用的是榨菜不是芽菜

大家好！

我是「品质小吃」――小吃要有品质，创业与你同行。

「醋水」作为凉皮调味料汁中的重要组成部分，如果条件允许的情况下，还是很有必要熬制一下。不过，不同的原醋，有不同的熬制方法：熏醋、香醋一般按1:1的比倒在凉水中加入草果、八角、肉桂、香砂、花椒、桂皮、干辣角（均少量）和葱白、生姜片，先冲洗干净后，再在水中浸泡一二十分钟，然后中火烧开再加入适量的冰糖或白糖，再转小火熬十分钟，最后再加入等量的原醋烧开后晾凉，滤出香料和葱段姜片即可使用。

如果原醋是老陈醋，就不必要再浪费辛香料了，直接用1:1.5的凉白开水兑原腊，然后再投入葱段，姜片，净蒜头（均洗净再晾干，否则天热后容易白花）和冰糖，浸泡两天后效果更佳。

我是「品质小吃」，以上内容属个人经验，仅供参考，如有不同意见和建议请在评论区留言，大家一起学习，共同探讨，谢谢！

市面上买的醋，需要熬制，将烈味熬掉，只留下香味，当然，凉皮调料最核心的并非料水和醋水，而是辣椒油，凉皮辣椒油选用陕西的秦椒，加上各种大料粉，油泼而成，香儿不辣，这才是凉皮的灵魂。

再就是醋水不能是纯醋，需要和凉开水一定比例搭配。

说明一下，辣椒油上面的芝麻，纯粹是为了好看，装饰作用。

1.现场调制的凉皮（原生态），纯醋最好用温水勾兑，有条件熬制的最好，可以中和醋的酸度，更多的调料也能增加汤汁的营养成分。

2.简便型包装袋的（加工型），就不需要的，都是按比例调配好的。当然，如果你不喜酸，少倒点醋，或加一点水。

主张熬醋的大家可以看看，都是出来准备招生发财的，事实证明，熬醋是一门玄学，听这帮人讲的头头是道，当你尝尝他们出品的凉皮，肯定会感觉名不副实~味道根本对不住那繁杂的熬醋过程。

基本的、很简单的几味香料，选择一个纯正优良的陈醋牌子，最重要的一点:辣椒油，这几个条件下，调出来的凉皮绝对比那帮玄学大师的作品水平好多了。当然，如果目的不是为了好吃，而是为了蒙人钱财的话，熬醋还是很有存在价值的。

好长时间没回答关于酿皮的问题了。纯醋当然要经过加工的。我家直接用刚烧开开水兑就行了。我是不加任何调料到醋里面的。酿皮的调汁并不是简单的一个醋或者酱油怎么处理就能达到效果的。他是一个相对复杂的各个调料之间的比例调配。这就是配方。涉及到材料的选择，调配的温度，比例，还有放调料的先后顺序。我家调料大小配料是十四种。。

凉皮的醋是要熬的，不熬的话酸味太烈，就把辣椒油的香味给遮住了，熬醋里面要放，香叶，八角，小茴香，香砂，辣椒。一般都是用香醋，恒顺香醋，先呛生姜，再放香醋。

纯醋的话醋酸味儿太重，会破坏辣椒油的香味，所以需要加入香料水去熬煮，让酸味达到一个平衡，具体做法可以点我们头像，主页有实际的操作视频。

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