在中国广袤的土地上，有一方饶土----潮汕，地处中国东南沿海广东与福建的交界处，与海结缘，蜿蜒漫长的海岸线，东起饶平县大埕湾，止于海丰县红海湾，全长500多公里。滔滔海水追袭着岛屿，冲蚀着丛礁，为人们提供着丰富多样的海产品。

从古至今潮汕人依海而生，与海结情，水土养育了潮汕的万种风情。丰富的海鲜资源，使得当地人甚是喜食海鲜，对海鲜的烹饪和吃法，也有着独到的见解，并形成了潮菜饮食文化特色。海鲜名产品类丰富，正如潮汕的南澳岛上传唱着古老鱼谣：

谁能数得天顶星？谁能数得海鱼虾？相伴月娘有七星，南辰北斗出秋夜。正月带鱼来看灯，二月春只假金龙。三月黄只遍身肉，四月巴浪身无鳞。五月好鱼马鲛鲳，六月沙尖上战场。七月赤鱼宗穿红袄，八月红鱼作新娘。九月赤蟹一肚膏，十月冬蛴脚无毛。十一月墨斗放烟幕，十二月龙虾持战刀。海蜇头戴大白帽，乌鱼夹身上穿乌袄。

这首《南澳鱼名歌》以潮州歌谣常用的十二月歌的形式，讴歌了当地的海鲜名产。当地人更习惯用海产的俗名，结合它们自身的形态，特点以及汛期等情况来描写，通俗易懂，朗朗上口！鱼名歌是劳动人民对海产特性了解的体现，掌握了各种海鲜的生产汛期，讲究相应时令吃相应美食。让我们一起领略歌谣中的美味吧！

正月带鱼来看灯

农历正月，会有成群的小带鱼（俗称白带丝），在南澳海域游动，就像人们结伴游赏元宵花灯一样。因此，形象地唱着“正月带鱼来看灯”。

白带鱼（Trichiurus lepturus）英文：Largehead hairtail（大头带鱼），也被称为高鳍带鱼或刀鱼，俗名“白鱼、裙带、肥带、油带、天竺带鱼等。无腹鳍，臀鳍微露棘尖，体呈银白色，背面略呈暗灰色。白带鱼体长一般在0.6-1.2米左右，但它们可以长到2.34米，活到15龄，最高记录的重量为5公斤。

它们白天下降到水底，晚上会游到近表层水域，喜欢生活在沿海地区，有时会进入河口地区。常在晨昏时，游近沿岸追捕小鱼，喜灯火，是既贪食又凶猛的鱼类。

带鱼，是我国主要经济鱼类之一，分布在我国沿海地区，中国是全世界白带鱼捕捞量最高的国家，据FAO最新数据统计，2013年中国白带鱼捕捞量1,096,812吨，占到全球白带鱼捕捞量的87%。根据2013-2015年中国渔业统计年鉴各地区海洋捕捞量来看，带鱼近三年捕捞量相差不大，基本在110万吨左右。捕捞量排名前四的省份分别是浙江、福建、海南和广东。

平时我们见到的带鱼都是死的，跟捕捞方式有很大关系，一种是拖带，就是用拖网把带鱼拖上来，一种是钓带，用鱼钩把带鱼钓上来。带鱼习惯了深海的高压环境，当带鱼被拖网拖上来的时候，水压减小，因为拖的过程太快，带鱼没有适应，向外释放很大的压力，鱼鳔里的压力就会把鱼鳔撑破，带鱼的血管也会破裂，所以大多数带鱼就死喽。

带鱼是我国沿海产量最高的一种经济鱼类。捕捞带鱼一般从立秋开始，冬至过后、春节之前为旺汛，民谚云:"冬至过，年关末，带鱼像柴爿”，指冬天的带鱼像木柴一样肥厚。带鱼体内含有丰富的优质蛋白质，古典医籍《本草从新》中记载：带鱼，“甘温、补五脏、祛风、杀虫”。大多数人们都喜爱带鱼，更不用说潮汕，就连小编家乡东北，在过年期间家家都会买上一捆冻带鱼。

原料：带鱼，醋，白糖，酱油，精盐，清汤，姜末、葱末、蒜末各少许，湿淀粉，花生油

做法：

1、带鱼切成6cm长段，将精盐撒入鱼身内稍腌，并在鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊；2、炒锅倒油，烧至七成热，把鱼放入油锅内。炸至呈金黄色时，取出放入盘内；3、炒锅留油少许烧至六成热，放入葱、姜、蒜末、醋、酱油、加少许汤,放糖，开锅后，将鱼下锅，入味后淋花椒油,炒匀即成。

二月春只假金龙

潮汕俗称：春只；学名：黄姑鱼

黄姑鱼（拉丁文学名:Nibea albiflora ），英文学名:Yellow drum，Spotted maigre，俗称:罗鱼、铜罗鱼、花蜮鱼、黄婆鸡、黄姑子等。属于鲈形目石首鱼科黄姑鱼属。体长一般为20—30厘米，重190—550克；体呈长椭圆形，侧扁，略呈弧形。背部浅灰色，两侧浅黄色，胸、腹及臀鳍基部带红色，有多条黑褐色波状细纹斜向前方，尾鳍呈楔形。吻端钝尖，有五个颏孔，鳔大。鳔具有发声能力，尤其在鱼群密集的生殖盛期。近海温水性底层鱼类，肉食性鱼类，主要摄食虾、蟹、头足类、幼鱼及底栖动物。

黄姑鱼在我国黄海、渤海、东海及南海均有分布！根据2015年中国渔业统计年鉴各地区海洋捕捞量来看黄姑鱼捕捞产量约7万吨，捕捞量排名前四的省份分别是浙江、福建、山东和广东。

潮汕地区每年3、4月间（农历二月）黄姑鱼最为肥美而鲜嫩，是食用的最佳时期！黄姑鱼富含丰富的蛋白质、维生素e以及多种微量元素，鱼鳔性甘，味咸，可以入药，具有利水消肿功效。黄姑鱼刺不多，肉嫩，呈蒜瓣形，独具特色。

原料：黄姑鱼一条，白酒，葱姜丝，蒜末，蒸鱼豉油，盐，食用油各适量。

做法：

1、黄姑鱼去鳞及内脏洗净干净，将鱼身两面打上一字刀。2、放入盘中加少许白酒和盐腌制15分钟，在鱼身下面垫上葱段。3、入锅，盖盖旺火上气蒸10分钟取出去掉汤汁和葱姜。4、再撒上葱姜丝和蒜蓉，倒上蒸鱼豉油，浇一勺油即可。

三月黄只遍身肉

潮汕俗称：黄雀；学名：黄鲫鱼

黄鲫(学名:Setipinna tenuifilis)俗名：麻口前、毛口国、黄𬶭、鸡毛鳓、黄雀、赤鼻、黄尖子、白赤等。属于辐鳍鱼纲鲱形目鳀科黄鲫属。体扁薄，背缘稍隆起，一般体长15厘米，体重20一30克。头短小、眼小。吻突出，口裂大而倾斜。吻和头侧中部呈淡黄色，体背是青绿色，体侧为银白色。

暖水性中下层鱼类，栖息于泥沙底海区，不爱结群。肉食性，主要摄食浮游甲克类，还摄食箭虫，鱼卵，水母等。

我国南海、东海、黄海和渤海均产之。常年可捕获，以春秋两季为旺汛，产量集中。渔期为每年2、3月。

黄鲫为中国重要食用鱼类之一。鱼体小，骨刺多，但肉质细嫩，肉味甜美，营养价值很高，黄鲫含有丰富的营养成分，如常食，益体补人。它含有蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素A、B族维生素、尼克酸等。有健脾利湿，和中开胃，活血通络、温中下气的功效。

原料：鲫鱼、姜片、料酒、老抽、盐、鸡精、干淀粉。

做法：

1、将鲫鱼宰杀好用水洗干净，在两面鱼身分别划几刀。

2、用姜片，料酒，老抽，盐，鸡精将鱼腌制15分钟。

3、在腌制好的鱼身两面均匀的沾上干淀粉。

4、锅内放油，六成热时将鲫鱼放入炸至两面金黄即可。

四月巴浪身无鳞

潮汕俗称：巴浪；学名：蓝圆鲹

蓝圆鲹（Decapterus maruadsi ），FAO英文名： Japanese scad（日本鲹），蓝圆鲹也被叫做红背圆鲹、刺巴鱼，棍子鱼、池鱼、黄鲇(nian)和池仔等，闽南俗称巴浪鱼，台湾市场多称“四破鱼”。属于鲈形目鲹科，暖水性中上层鱼类，它们长得非常快。蓝圆鲹的身长一般在25cm左右，最大在35cm，大家有没有发现，中上层的鱼类，长得比较规整，不像很多底层鱼类，奇形怪状的。蓝圆鲹的生长周期比较短，1岁就可以产卵了，最高能活到6岁。

蓝圆鲹常栖息于沿岸或内湾沙泥底海域，吃一些浮游动物，如鳞虾等。一般用底拖网、流刺网、围网或者定置捕获。我国东海和南海是非常重要的产区，在福建沿海，蓝圆鲹是非常重要的经济鱼类。

据中国渔业统计年鉴数据显示，2015年蓝圆鲹共捕捞602,259吨，其中福建省以264,322吨捕捞量成为中国蓝圆鲹捕捞量最高的省份，其次是广东省和浙江省。

蓝圆鲹富含蛋白质及不饱和脂肪酸ＥＰＡ、ＤＨＡ，营养价值相当高。也可入药，具有健脾益气，消食化积等功效。潮汕人喜欢把蓝圆鲹做成鱼饭，为了更好的保留其甜香味。也可以晒干食用，肉质更有韧性，健脾开胃，可下酒，还可以当零食呢！

原料：蓝圆鲹、酱油200ml、味醂200ml、米酒100ml、砂糖2勺、盐巴适量、白芝麻适量。

做法：

1、去掉鱼鳞、内脏，剖开成一片、洗净，用适量盐巴稍微抹均匀、冷藏腌制一小时2、一小时后、再把鱼洗净、用纸巾拭擦干、备用。3、准备小锅子把所有的腌制调味料（酱油200ml、味醂200ml、米酒100ml、砂糖1.5大勺）煮开。4、煮开后的腌汁等候冷却，拿一平盘、把腌汁和鱼腌制起来、放冷藏八小时。（四小时一次翻面）5、腌制后的鱼肉上、洒些适量的白芝麻，放在室外通风的地方、晾晒一天，大功告成。

五月好鱼马鲛鲳

银鲳鱼（Pampus argenteus），又叫做鲳鱼、镜鱼、鲳扁鱼等，属于鲈形目鲳科。体面银白色，体被细小圆鳞，极易脱落。背鳍及臀鳍前部鳍条呈镰状，没有腹鳍，尾鳍分叉较深。体长一般20-30厘米。杂食性，喜欢吃水草，若在水箱中饲养，就不要植草咯，否则会被它吃光。

银鲳如大家闺秀般性情温和，不易袭击它鱼种，可以和其他大型鱼混养。属于暖水性中上层鱼类，平时分散栖息于潮流缓慢的近海区域，生殖季节集群游向近岸及河口附近，属于名贵的海产经济鱼类。

银鲳鱼在我国沿海地区均有分布，东海与南海较多。常常出口给日本等国家。根据2013年至2015年中国渔业统计年鉴可见，从2013年至2015年中国银鲳鱼捕捞量变化不大，基本约32万吨。捕捞量排名前四的省份分别是浙江、广东、福建和海南。

作为名贵海产，银鲳鱼的肉质细嫩，鱼刺也少，适合老年人和儿童食用。含有丰富的不饱和脂肪酸、微量元素硒和镁。有助于促进肠胃消化，缓解贫血。鱼肉也可以加工成罐头、咸干、糟鱼及鲳鱼鲞等。

原料：鲳鱼，精盐，料酒，橄榄油，生姜，小葱，青红辣椒，蒸鱼豉油各适量。

做法：

1、把鲳鱼去鳃、去内脏清洗干净备用。 2、在鱼身的两面划几刀，把生姜分别切成片状和丝状，小葱切成段状备用。 3、在鱼身的一面抹上料酒腌制一会儿，然后再把鱼翻到另一面用料酒腌制一会儿。 4、在鱼身的两面抹上适量的精盐腌制一段时间。 5、在盘子的里面摆上姜片，把腌制好的鲳鱼放到姜片上。 6、在鱼身的上面均匀的抹上蒸鱼豉油，再倒入少许的橄榄油，撒上姜丝。 7、把鱼放到蒸锅里，水开后蒸制15分钟左右，把葱丝，青红辣椒丝撒到鱼身上继续蒸制5分钟即可。(蒸制的时间要根据鱼的大小来确定)

六月沙尖上战场

潮汕俗称：沙尖；学名：多鳞𬶮

多鳞𬶮（拉丁文学名：Sillago sihama）俗名沙肠仔、kiss鱼，又称沙鲮、沙钻、船丁鱼、麦穗。属于属于鲈形目（Perciformes）𬶮科（Sillaginidae）𬶮属（Sillago）。体细长，略呈圆柱形，。一般体长12~16厘米，体重10~30克。口小，吻钝尖，两颌牙细小成绒毛状、卵形大眼。体被弱栉鳞，背部灰褐色，腹部乳白色。背鳍2个，分离。体测无斑纹，各鳍也没有斑点。肉食性，主要捕食多毛类的蠕虫、小虾、片脚类动物；是个胆小鬼，遇到惊吓就钻入海沙中。故因此得”沙钻“一名。

暖水性浅海底层鱼类。喜欢栖息于水质澄清的沙底海区，也可进入淡水。是我国沿海地区常见鱼种，粤西地区产量较高。产卵期为春末至夏季，6~9月为繁殖高峰期，每尾雌鱼在凌晨可产下约2000粒的漂浮卵，且一年可多次产卵，约21小时后受精卵孵化。仔鱼和稚鱼为大洋性，结群而行。

多鳞𬶮属海水鱼，既是经济性食用鱼又是著名的沙岸游钓鱼种。其肉质鲜美，小小鱼身，但脂肪含量很高哦！

原料：沙尖鱼、料酒、盐、葱、姜、蒜、紫苏、蒸鱼鼓油各适量。

做法：

1、沙尖鱼去磷、去除内脏再清洗干净。

2、用适量料酒、盐、将沙尖鱼稍微腌制半小时。

3、 姜、红辣椒、大蒜切成小块，紫苏切成丝，葱切成小段（家里没有紫苏的或者是不爱吃紫苏的可以不放）

4、大火把油烧开，再转中火把沙尖丢进去慢慢炸，直到炸至两面金黄。

5、把姜、红辣椒、紫苏放入锅内爆炒出香味。

6、再把刚刚煎好的沙尖鱼倒下去一起炒，再加入葱花、一点点盐、蒸鱼鼓油翻炒一下，即可出锅了

七月赤棕穿红袄

潮汕俗称：赤棕；学名：真鲷

真鲷（Chrysophrys major），是一种鲷科鱼类，隶属于鲈形目鲈亚目鲷科真鲷属。俗称红立、赤鲫鱼、加吉鱼、红加吉等因为它身披一身红的鳞甲，像潮汕渔歌中说道的“红袄”一样，有着吉祥的寓意，常常是喜庆家宴上的常客。腹鳍胸位，尾鳍叉形。体为淡红色，稍带绿色光泽，在侧线附近被捕散布着不规律的蓝色小斑点。真鲷食性较杂，主要摄食底栖甲壳类、软体动物、头足类及藻类等。近海暖水性底层鱼类，栖于30-90米海区，喜结群，游速较快。

真鲷在我国的东海、黄海、渤海流域均有分布。根据2015年中国渔业统计年鉴显示，2015年鲷鱼捕捞量全年总计约17万吨，其中福建省捕捞量约6万吨，位居第一，其次是广东省4.5万吨，海南省和广西省分别位居第三、第四。

真鲷雌雄同体，会变性，通常在河口流域产卵，每年3-4月由深海长途跋涉来到浅水域进行产卵、繁衍后代，最著名的产卵场当数渤海的莱州湾、海州湾一带及东海的闽南、闽中附近。真鲷在产卵场产卵后，就在其附近觅食、育肥，直到每年10月水温下降时再返回其越冬场所越冬。真鲷洄游到内海岩礁附近，特别是海岛周围水深流急的水域觅食，这种地方亦是好钓点。所以潮汕人民也能享受到海钓的乐趣，尤其那一身红光跃出海面时的惊艳。

真鲷是我国名贵鱼种之一。真鲷每百克肉含蛋白质19.3克、脂肪4.1克，钙186毫克、磷340毫克并且蕴含丰富的维生素。肉质坚实，肉多刺少，肥而鲜美，无腥味，特别是鱼头颅腔内含有丰富的脂肪，营养价值很高。清蒸最能保持其最自然的鲜美度。

清蒸真鲷

原料：真鲷鱼一条，料酒、葱、姜、调味汁适量。

做法：

1.将红真鲷去鱼鳞去内脏去鱼鳃洗净捞出，将腹部割开朝下放入盘中。2.接着，加入适当料酒、盐，放上姜，浇上调味汁。3.然后，放入蒸锅里盖上盖，上锅蒸至5--6分钟（根据大小调整时间长短）。4.开盖再搁入葱花继续蒸上1分钟后取出，即可食用。

八月红鱼作新娘

潮汕俗称：红鱼；学名：金线鱼

金线鱼(Nemipterus virgatus)，隶属鲈形目金线鱼科金线鱼属的其中一个物种。体呈椭圆形，稍延长，侧扁，长可达35厘米，被小型栉鳞，体两侧有6条明显的黄色纵带、背鳍长；尾鳍叉形，其上叶末端延长成丝状。淡红色的鱼身，金线粼粼，像一袭嫁衣，美丽又迷人。

金线鱼广泛分布于西太平洋海域菲律宾、中国到日本南部。中国主要产于南海、东海，黄海南部亦可捕到。为暖水性中下层鱼类，摄食甲壳类动物，鱼类和头足类。喜栖息于泥沙质海区。在广东省内各城市的农贸市场中，是常见的咸水鱼品种之一。根据2015年中国渔业统计年鉴显示，2015年金线鱼捕捞量全年总计约41万吨，其中海南省捕捞量占全国总数的百分之六十五，排名前四的省分别是海南、广东、广西和福建。

金线鱼营养价值比其他的鱼类营养价值更高，所含的脂肪较少，对于降低胆固醇和预防心血管疾病是很有效的。每百克肉含蛋白质 18.1克、脂肪 1.5克，可供鲜食或加工成咸干品。潮汕人在蒸煮时会使用豆酱或者豆豉，可放一点姜丝、葱段。金线鱼肉质细腻，刺软鳞细，肉质鲜美，经清蒸后，有形有色，金线犹存，原汁原味，鱼中上品。

清蒸金线鱼

原料：金线鱼，鸡汤、麸醋、白糖、姜茸、芝麻酱、食盐、香菜、葱、姜、胡椒、味精等

做法：

1.金线鱼去鳃，从腹部开刀，去内脏，洗净，沥去水分，入碗加适量食盐，拌匀、腌渍10分钟，上笼蒸10分钟，取出扣入碗中。2.熟云腿、老蛋黄糕、葱均切细丝。姜10克切丝，另20克剁成姜茸。香菜切1厘米的段。用小碗一只，将麸醋、白糖、姜茸、芝麻酱、食盐、香菜、葱兑为醋姜汁。3.炒锅上旺火，注入鸡汤，加食盐5克，汤沸，下云腿丝、老蛋黄糕丝、胡椒、味精，起锅装汤汁倒入鱼碗，淋入芝麻油，随姜醋汁上桌。

九月赤蟹一肚膏

潮汕俗称：赤蟹；学名：锯缘青蟹

潮汕赤蟹：此蟹即潮汕膏蟹，学名叫锯缘青蟹（Scylla serrata），也叫蝤蛑、蝤蝥、青蟹、黄甲蟹，属梭子蟹科青蟹属为潮汕的著名海产。锯缘青蟹头胸甲略呈椭圆形，表面光滑，中央稍隆起，分区不明显。甲面及附肢呈青缘色。背面胃区与心区之间有明显的"H"形凹痕。喜居于水洼及岩石缝处，白天多穴居，夜间四处觅食。尤其是在涨潮的夜晚更为活跃。生性凶恶，青蟹有同类互相残杀的习性，常捕食刚脱壳的软壳蟹。

广布于印度-西太平洋热带、亚热带海域,包括中国东南沿海、日本、越南、泰国、菲律宾、印度尼西亚、夏威夷、澳大利亚、新西兰以及非洲东南部与红海。我国的浙江、广东、广西、福建和台湾的沿海等地居多，尤其江浙一带。由于人们的喜爱，海洋捕捞量已不能满足人们的需求，浙江、福建、广东等省已经普遍的人工养殖。根据2015年中国渔业统计年鉴显示，2015年全国青蟹海水养殖产量总计约14万吨，排名前四的省分别是广东、福建、浙江和广西。

锯缘青蟹含有丰富的蛋白质，氨基酸种类齐全，含有多种单不饱和与多不饱和脂肪酸，是一种营养价值很高,并具有保健功能的海产品。有滋补强身之功效。其肉质鲜美，尤其实将要怀孕的雌蟹，体内会产生红色或者黄色的膏，被叫做"膏蟹"，并且富有有"海上人参"之称。（膏蟹就是卵巢最丰满的雌蟹；已受精但卵巢不太饱满的雌蟹称“母”；略微饱满的叫“花蟹”；而雄蟹只供炒用，与未受精的母蟹统称“肉蟹”。捕自海中的雌蟹，卵巢饱满的不多，要进行人工育肥，使之成为“膏蟹”。）

养殖好的膏蟹，腿粗肉满，膏满脂丰，清蒸之后，鲜美异常，营养价值甚高。

酱青蟹

原料：螃蟹、酱油、辣椒粉、大葱、大蒜（白皮）、姜、白砂糖、胡椒粉适量。

做法：

1.把新鲜且大小适中的螃蟹放进水里，用刷子把外壳和蟹腿刷洗干净后捞出，放到菜篮子里控干水2.打开螃蟹的壳，取出里面的腮等杂物扔掉3.把螃蟹分成数块，把蟹爪也剁成一节一节的，用刀背将壳都敲碎，使之容易进味4.把螃蟹块放到一个容器里，再往里面倒入浓酱油，等酱油充分地渗透到蟹肉里后，再将油倒出5.把葱，姜，蒜，辣椒粉，胡椒粉，辣椒圈等投到腌过螃蟹的酱油里，做成调料酱。6.在用酱油腌过的蟹肉块上，均匀地抹上调料酱，然后装入坛子或玻璃瓶里，约1-2周后，等到调料酱基本都渗透进蟹肉里即可食用。如果想保存的时间长些，可把做好的蟹肉收藏在冰箱里。

十月冬蛴脚无毛

梭子蟹（Portunus trituberculatus），隶属甲壳纲、十足目、梭子蟹科、梭子蟹属。俗名枪蟹、海虫、水蟹等，头胸甲呈梭形，较宽，约等于长的2倍，两侧具有长棘。体长可达8.5厘米，宽17.5厘米。雄性蓝绿色，雌性暗紫色，有青白色云斑。喜食动物的尸体，也捕食小鱼和水藻的嫩叶。暖温性多年生大型蟹类动物，也是中国最大的一种蟹类。

分布于日本、朝鲜、马来群岛、红海以及中国大陆的广西、广东、福建、浙江、山东半岛、渤海湾、辽东半岛等地，我国南北沿海，以黄海北部最多，生活环境为海水，常生活于10-30米的沙泥或沙质海底。梭子蟹是中国沿海的重要经济蟹类。其生长迅速，养殖利润丰厚，已经成为中国沿海地区重要的养殖品种。但海洋捕捞量高于海水养殖产量，根据2015年中国渔业统计年鉴显示，2015年全国海洋捕捞量为57万吨，海水养殖产量为11万吨。

梭子蟹其交配时间为每年的7-8月间，而当年生的梭子蟹交配盛期为9-10月间。梭子蟹在冬季徊游季节个体最为健壮，一般重250克左右，最大可达500克。肉质细嫩、洁白，富含蛋白质、脂肪及多种矿物质。

蒸梭子蟹

原料：梭子蟹、姜、醋。

做法：

1.活河蟹买回后放入清水中扣上盖子浸泡20分钟，然后反复用清水冲净。2.蒸锅中倒入清水，将螃蟹倒入蒸笼中(最好肚子朝上，以免在蒸制时，蟹黄流出)，马上盖上盖子。3.大火将水煮开后，继续蒸8分钟即可。4.在处理螃蟹前，先把姜去皮切成细末，放入容器中，然后倒入醋，浸泡15分钟后，再用来蘸食螃蟹，味道更好。

十一月墨斗放烟幕

墨鱼即乌贼，是软体动物门头足纲乌贼目（Sepioidea)的动物。躯干呈袋状，背腹略扁，位头后。外被肌肉非常发达的套膜，其内即为内脏团。躯干两侧具鳍，鳍在躯干末端分离、鳍在游泳中起平衡作用。足已特化成腕和漏斗。腕10条，左右对称排列，背部正中央为第一对，向腹侧依次为2一5对，其中第4对腕特别长，末端膨大呈舌状，位体前端，呈球形，其顶端为口，共有10条腕，有8条短腕，还有两条长触腕以供捕食用，四周围具口膜，称为触腕（Tentacular arm）。

乌贼分布于世界各大洋，主要生活在热带和温带沿岸浅水中，冬季常迁至较深海域。常见的乌贼在春、夏季繁殖，约产100～300粒卵。中国乌贼种类较多，东海盛产曼氏无针乌贼（Sepiella maindroni），盛产于浙江南部沿海及福建沿海；台湾枪乌贼（Loligo formosana），分布于台湾海峡以南海区，汕头外海及北部湾为产卵场所。

墨鱼肉弹劲爽口，蛋白质含量高，有较高的营养价值，而且富有药用价值。墨鱼每百克肉含蛋白质13克，脂肪仅0.7克，还含有碳水化合物和维生素A、B族维生素及钙、磷、铁等人体所必需的物质，是一种高蛋白低脂肪滋补食品。并且女性多吃墨鱼，还可以塑造体型和保养肌肤呢！潮汕的牛肉丸和墨鱼丸是出了名的地道。

自制墨鱼丸

原料：鲜墨鱼250克，肥肉适量，盐，糖，胡椒粉，香油，澄面，生粉。

做法：

1.鲜墨鱼半斤选中间段去皮洗净抹干水切小粒，肥肉几块(我只是试着放的).同放搅拌机中打成泥，加入适量盐、糖、胡椒粉、香油拌到起胶。2.再加一大勺的澄面（想让丸子有通透感放的用马蹄粉也行）一大勺的生粉拌匀。3.用手挤成丸子，下冷水锅中小火煮到浮起。

十二月龙虾持战刀

龙虾(Palinuridae)是节肢动物门甲壳纲十足目龙虾科4个属19种龙虾的通称。我国常见及潮汕常食用的为花龙虾，即锦绣龙虾（Panulirus ornatus）体长可达55厘米。腹部、第一触角和步足有黑褐色和黄色相间的斑纹。触角的基部有四对疣刺，后面的一对较小。体色多彩明亮。广泛分布于日本、南太平洋和印度洋，为南太平洋的重要品种。生活在珊瑚外围的斜面至较深的泥沙质地。

龙虾的品种繁多，目前在潮州菜中，花龙虾是这些龙虾中质量最好的一种，身呈淡青色，头胸甲背面均有美丽色彩花纹，主要产于南海的惠来、陆丰等沿海一带。花龙虾经炊熟之后，肉质雪白，呈一瓣瓣的形状，吃起来十分爽口，鲜美无比。花龙是各种龙虾中价格最贵的一种。

以龙虾为主角的宴席，在潮菜中的地位很高。菜肴中有没有龙虾，似乎成为评判潮菜筵席是否上档次的标准。无论新婚、乔迁或是开业，凡是喜庆筵席，人们都喜欢在筵席序幕拉开之际，上一道龙虾大菜。这是因为龙虾那雪白的肉、鲜红似火的头甲，尤其是头胸部那五对发达的步足，两对长长的触角，往往给筵席增添一点龙精虎猛的气势。龙虾富含蛋白质、矿物质和维生素A、C，而且脂肪含量很低，有补肾壮阳、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛等功效。(在传统潮州菜的制作上，最古老的生炊龙虾，还要用猪𦛨油放清水中洗净、盖在切配好的龙虾上，再上炊笼炊熟，这样火候均匀，肉质更白。龙虾还有明炉煮豆腐和生龙虾沙律等创新做法。)

生炊龙虾

原料：活龙虾、潮州桔油、白猪油、白酒、生葱、生姜、香菜、盐等适量。

做法：

1.先将整只龙虾洗干净，斩去虾脚，然后斩段，用刀轻后下下，先摆落碟。头部开边，外壳和虾肋去净，后斩件摆落在虾脚上面。尾部开边，捡去虾屎，连壳斩件摆在脚头上面。

2.用小碗盛白酒，加入精盐开匀后撒落虾肉上，虾的上面放、葱，进蒸笼猛火蒸8分钟即熟。取出后捡去姜、葱，淋上白猪油，碟边伴香菜，跟桔油一碟上席。

3.注意： 宰虾时，必须去净腮和虾屎，使蒸出的虾鲜美而无异味。 放进蒸笼必须猛火蒸（蒸气直上，遇微风不摇摆，即猛火气足），掌握好时间，不超过10分钟。