我们只用真材实料「泡制」醋——〈于晴小农作,〉自产水果加谷盛糯米醋泡制的「水果醋」

醋是什么？

醋是台湾很常见的一种食物，角色却大不相同，大多数人用来做为沾酱，吃水饺沾白醋，吃面加乌醋…，更有不少人在烹饪中加入一些醋，这些常用的醋一瓶大的五、六十元，家家户户几乎向厨房里大多少不了它，另一种则是被宣说用来养生甚至是减肥的醋，一瓶往往到六~八百元，只有少数注重养生、美容的族群间流行。

同样是醋，为什么差别这么大呢？不对，应该说是：同样都叫醋，为什么喝法、效能和价钱…会有这么大的差别呢？

明代李时珍《本草纲目．谷四．醋》中对醋有各种描写，〈释名〉中称醋为「酢（音醋）醯（音兮）。」又引陶弘景的话说：「醋酒为用，无所不入，愈久愈良，亦谓之醯。」至于醋的种类相当多：「醋有数种︰有米醋、麦醋、曲醋、糠醋、糟醋、饧醋、桃醋、葡萄、大枣、等诸杂果醋，会意者亦极酸烈。惟米醋二、三年者入药。」

古代的朝廷中，更设有「醯官」，职司就只有酿醯一项，主因古人酿醯，讲究的是专心和等待，唯有用心酿造、静待发酵，缓缓沉淀，慢慢熟成的才会是最好的醯。

醋的三种「身世」

到了现代，醋却不一定是酿造出来的，尤其是市售低价的醋，大多是用食品级冰醋酸为原料（甚至有人用工业级的冰醋酸），加以稀释并配入氨基酸、果汁、调味料、香料、著色剂…等合成的醋，只要三天便能制成。这种制法简单的醋，醋酸浓度甚低，大多会有刺激性的醋味，虽然是醋中品质最差的，却是家家户户都少不了的「醋」。

古法酿造而成的醋，是用含有淀粉或酒精的原料，经微生物作用发酵过滤而成的，最常使用的原料是米，此外糯米、大麦、小米…也常被用来酿造醋，李时珍的《本草纲目》详述了米醋的酿造法：「三伏时用仓米一斗，淘净蒸饭，摊冷、黄，晒簸，水淋净。别以仓米二、斗蒸饭，和匀入瓮，以水淹过，密封暖处，三七日成矣。」

无论是什么材料，酿造而成的醋，非但没有刺激的味道，反而会有一些香味，并且含有天然的醋酸以及琥珀酸、柠檬酸、酒石酸、乙酸，是一种品质最佳，对身体有益的天然醋，《本草纲目》更记载醋的性味：「味酸苦，性温和，无毒」，并载其功效：「消肿块、散水气、杀邪毒」，可用来治疗：「消痈肿，散水气，杀邪毒」以及「治产后血运，除症块坚、并产后及伤损金疮出血昏运，杀一切鱼、肉、菜毒…」。

除了上述两种醋之外，还有一种用现成的醋，浸泡不同水果而成的水果醋。这种水果醋做法简单，只要备妥新鲜水果、糯米醋、冰糖三种原料，以1：1：1等重调配，混合均匀后浸泡三个月至年便可完成。

这种透过浸泡的方式制成的醋，好坏的关键全都来自于材料。先看选用的是什么醋？市售的醋就有廉价的合成醋以及纯酿造醋，两者不只是价钱相差甚大，醋的品质、味道以及效益更有天壤之别，而这更是决定「自酿果醋」品质好坏首要的关键；其次是水果的来源，用什么水果泡酷都没有问题，重点是水果的来源，台湾盛产各种水果，要买什么都不成问题，问题是市售的水果可能会有农药残遗，最好的选择除了有机认证的水果外，自种的无毒水果也是最好的选择。

我们只是泡制「水果醋」

「于晴小农作,」从2015年春季开始，便开始泡制各种「水果醋」（我们只是用酿造醋来泡制，因此不敢用「自酿」两字），缘起于「救荒本草堂」自种的水果，成熟时无论是自食或分送左右邻居，还是会有许多过剩的水果，为了不想浪费这些自种的无毒水果，于是用来制作成酵素或者醋，并且少量供应给喜欢天然、健康食品的朋友们。

我们自酿的酵素或泡制的醋，除了贩卖之外，更重要的到邻近的社区，推广家庭吃不完水果的再利用，自然会重视每一个细节。我们选用的原料醋，是谷盛公司的糯米酢，谷盛公司的网站介绍如下：「本公司生产天然纯酿的「酿造酢」，依原料不同可区分为：a.以糯米为原料---糯米酢、谷香米酢。」我们亲自闻过及试用过，确定是酿造醋无疑，因此我们自始至今，都选用谷盛公司的糯米酢。

至于我们选用的水果，全都是自种的，不仅没有农药，连肥料都没施过，虽然长得不大又不好看，却是最扎实的天然水果，也只有这种水果才会有十足的香气，以及最完整的水果营养。

连冰糖我们都很在乎，杂货店就可以买得到，低价的合成冰糖从来我不在我们的考量之列，我们只用纯结晶的冰糖，因为这样的糖吃了身体较没有负担。

一般浸泡醋的时间约三至六个月，但我们知道醋愈陈愈好，因此我们都在一年后才开瓮（有的醋甚至存放二年以上），因此醋的香醇之味，只要一开瓶便芳香四溢。

网路世界中，「自己酿造水果醋」的文章可说多如牛毛，各家除了宣扬作法的不同之外，更强调水果醋的「疗效」，比较踏实的业者可能只是强调可以「帮助平衡体内酸碱值」、「调整体质、帮助消化」以及「增强体内新陈代谢」更多的是夸张的业者，甚至洋洋洒洒地列出十几条「好处」，像是：「减少内脏脂肪堆积」、「保持血糖稳定，避免血糖忽高忽低」、「降低血压，防止心血管疾病」、「降低血胆固醇」、「提高新陈代谢，消除疲劳」、「促进钙质吸收，避免骨质流失」、「抗衰老，减少人体过氧化物的形成」、「杀菌力强，可以消灭肠道中的害菌」、「帮助消化，利于营养吸收」…，甚至连「含有天然抗癌物质，可助防癌保健」都不断被业者大肆宣扬。

迷恋水果醋的人是您吗？

我们很清楚，无论用什么材料做出来的水果醋，都只是食品，「于晴小农作,」用心的选材及讲究泡制过程，只是希望泡制出最天然、更健康的「水果醋」，当然水果和醋本身对身体就有一定的好处，像是：促进新陈代谢、改善酸性体质、促进钙质吸收…都是早被肯定的。

市售的许多「自酿果醋」为了迎合消费者的口感，往往会用过量的糖及香料去调配，这样的「自酿果醋」当然是又香又甜，但我们自己泡制的，香味是普通的天然果香，甜度也不足，喝起来当然不可能如市售产品那般的顺口，但我们坚持自然和健康，就只能泡制出口味上不如市售产品讨喜的水果醋，但绝对是懂得追求天然果香的人，无法舍弃的眷恋。

冬天为什么最该「吃醋」？

不管如何，水果醋是一种适合每天都喝一杯，最好每天都能持续的天然养生饮料。

水果醋最佳的喝法是稀释饮用，饭后为最佳食用时间，主因醋能帮助胃酸分泌，不仅帮助消化，更可促进肠道吸收营养，尤其是胃不好的人，更不建议空腹饮用，以免刺激胃酸分泌。至于稀释的比例，完全看个人的喜好，我们的建议为醋1比开水5。由于「于晴小农作,」的水果醋，加的糖不多，可以加水调得淡些，做为日常饮水也相当不错。

许多人习惯在超商买到冰冰凉凉的醋饮，以为醋只是夏天的清凉饮料，其实这只是醋的一种喝法，常温中的醋酸较为活跃，也是不错的选择。