提到芥末，很多人立马联想到了一片绿色，实际上那很可能是个假芥末。平时被我们叫做「绿芥末」的绿色膏状体大多是「辣根」（ Horseradish）。辣根辣根原产欧洲，属十字花科，英文Horseradish直译为「马萝卜」，「Horse」有「粗糙」之义，「Radish」指的是植物根部，连起来就是「粗糙的根」。辣根的根部呈浅黄白色，磨成酱后同样呈浅黄白色，人们看到的绿色是人工染上去的。辣根含有辛辣的异硫氰酸酯类化合物，这是个什么东西呢？异硫氰酸酯类化合物广泛存在于人们日常食用的萝卜、西兰花、芥菜等十字花科蔬菜中，水解后会产生异硫氰酸酯，带来刺激性极强的呛味口感，适度的辛辣味能提升口感产生愉悦感，浓度过高甚至会使皮肤起泡。异硫氰酸盐具有杀菌作用能有效抑制微生物生长。 由于辣根具有杀菌功效，所以早期多用于治疗咳嗽、风湿。到了16世纪，德国人发现将辣根和奶油、鸡蛋、糖和醋等调配在一起后，刺激感会有所削弱并且而别具一番风味。此后，辣根就成了餐桌上的常客，常和牛排、烤鸡搭配一起吃。芥末的英文是「Wasabi」，然而它指的也不是真正的芥末，而是「山葵」。需要指出的是山葵在日本最初并不被称为「山葵」，而是「委佐俾三升」，山葵这个名称在奈良时代才出现的。山葵属于十字花科的山葵属，中文学名为山萮（yú）菜，主要分布于亚洲北部及东部。山葵是一种很金贵的植物，它对生产环境的要求极高。山葵喜欢生长在阴暗潮湿且是干净的活水流经处，人工栽培山葵很不容易。由于种植不易，山葵的身价高贵，所以日本虽然大量栽培山葵，但每年仍须大量进口。于是人们就用山葵的表亲辣根来冒充山葵，即使在日本也有以染色的辣根来冒充山葵的。辣根和山葵都不是芥末，那么我们平常说的芥末是什么东西？传统意义上的芥末，由同属于十字花科芸苔属的芥菜的籽研磨而成，呈现出浓烈的黄色。芥菜籽本身并不辣，粉碎并加水之后，芥末籽中含的芥子硫苷和芥子酶发生水解反应，生成异硫氰酸酯，产生辛辣气味。早在石器时代人们就开始使用芥菜籽了，不过最初多被当做药物。古罗马贵族习惯将芥菜籽研磨后与酒混合成酱之后食用。周代的宫廷贵族同样也有食用芥末酱的习惯，秦汉时期的《仪礼》、《礼记》等书中也有关于「芥酱」的记载。现今芥末酱里的明星产品当属法国第戎地区的第戎芥末酱。第戎芥末酱由芥末酱和未成熟的酸白葡萄汁液混合而成，口感细腻，别具风味。中国的芥末酱多会在磨成粉的芥末籽中加入植物油、白糖、味精、精盐等配料。日本人最常食用是山葵酱，也就是绿芥末，日本人三文鱼、龙虾都离不开它，山葵之于日本大概就像咖喱之于印度。为何日本人如此爱吃芥末呢？日本渔业资源丰富，鱼类是他们主要的食物来源。具有杀菌作用的芥末可以除去生鱼片种的一些细菌，但是芥末并不可以杀死寄生虫，不过这种杀菌作用无疑让人安心。再说芥末强烈的辣味还提升了口感增进了食欲。其次是吃芥末有很多好处，据说19世纪的时候，日本人就发现习惯将芥末与鱼肉一起吃的人更不易生病。芥末还可以预防蛀牙，治疗感冒，对预防癌症、治疗气喘等也有一定效果，同时具有发汗、利尿、解毒等功效。况且绿色的山葵酱和以清淡为主的日式料理也是很搭的，总体上给人一种清新感。参考资料：林丽钦：《山葵、辣根、芥末的辛辣成分及功能》舒华：《舌尖上的辛辣——芥末》
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