初夏微甜和风蛋糕食谱

甜品，总有令人神魂颠倒的魔法，点缀的花和果，更拼凑出愉悦的视觉及味觉体验。

Text: Cheryl Chan

Photo: Raymond Chan

Japanese Camoflage Chiffon Cake

和风迷彩戚风蛋糕 (直径 20cm 戚风蛋糕模)

材料：

蛋白 220g

和三盆糖 110g

蛋黄 70g

菜油 70g

水 50g

低筋面粉 95g

宇治抹茶粉 6g

温水 20g

可可粉 5g

温水 15g

日本黄豆粉 8g

温水 20g

准备：

1. 将低筋面粉过筛。

2. 抹茶粉、可可粉及黄豆粉分别以温水溶解，搅拌成酱状，备用。

3. 焗炉预热至 160 度。

制法：

1. 将蛋黄倒入钢盆中，加入菜油和水后，以打蛋器混合拌匀。

2. 加入已过筛低筋面粉，再以打蛋器拌匀至无粉粒成蛋糊。

3. 将蛋白倒入干净钢盆中，以电动搅拌器搅拌，马力先转以弱段进行混合，再改以强段一口气拌打。

4. 开始产生白色泡沫时，将和三盆糖分两次倒入。

5. 电动搅拌器以强段继续混拌。

6. 以手感觉一下蛋白霜有稍沉的重量，并呈现光泽感即完成。

7. 将 1/3 蛋白霜倒入蛋糊中，以打蛋器充分搅拌至无硬块。

8. 将剩余的蛋白霜分两次倒入蛋黄糊中，以橡皮刮刀自盆底充分翻拌均匀。

9. 面糊平均分 3 份，分别放入抹茶酱，黄豆粉酱，可可酱，用橡皮刮刀略拌匀。

10. 把 3 种面糊随意倒入模具。

11. 烘烤 45-50 分钟，烤好后倒扣在稍有高度的器皿中央放凉，最后拿掉底盘即可。

Chiffon Cake Sandwich

戚风蛋糕三明治

材料：

戚风蛋糕 1个

打发鲜忌廉适量

杂莓适量

时令鲜果适量

朱古力块适量

制法：

1. 戚风蛋糕分切成小块，再中间切一刀至 2/3 深程度。

2. 裱花袋装上裱花嘴，装入打发鲜忌廉。

3. 把蛋糕立起成山形，中间挤上一层鲜忌廉。

4. 放上鲜果粒后，挤上忌廉花。

5. 按自己喜好，以鲜果和朱古力装饰即可。

Yuji Madeleine

柚香玛德莲 (约 8 个)

材料：

鸡蛋 50g

蛋黄 5g

砂糖 35g

柚子酱 30g

柚子粉 5g

低筋面粉 40g

杏仁粉 8g

玉米淀粉12g

泡打粉 2g

无盬牛油 55g

牛奶10g

免调温士多啤梨朱古力适量

食用干花适量

迷你糖珠适量

装饰插牌 8 个

准备：

1. 将鸡蛋和蛋黄打成蛋液，并置放室温备用。

2. 将无盬牛油加热融化至 60 度左右。

3. 将粉状材料过筛。

4. 将柚子酱里的柚子皮切碎。

5. 在玛德莲烤盘涂上薄薄一层牛油。

6. 焗炉预热至 180 度。

制法：

1. 将砂糖和柚子酱加入蛋液，使用打蛋器搅拌均匀至砂糖溶解。

2. 将过筛的粉状材料加入 1，使用打蛋器搅拌均匀至面糊呈现光滑且无颗粒状。

3. 将融化的牛油加入 2 搅拌后，再加入牛奶搅拌均匀，面糊完成。

4. 将面糊放入冰箱冷藏休息30分钟后取出，先用刮刀轻轻搅拌均匀，再将面糊装入挤花袋。

5. 将面糊填入涂上牛油的烤盘中(约 8 分满)，放入蛋糕中烘烤 10-12 分钟。

6. 将烤好的玛德莲脱模放凉。

7. 将免调温士多啤梨朱古力融化后，将放凉的玛德莲正面沾上朱古力浆。

9. 朱古力凝固前，加入喜好装饰即可。

La Famille 店主 Chris

大学时期于日本留学，毕业之后一直从事出口日本时装生意，由于经常到日本公干，所以被日式戚风蛋糕的软绵质感深深吸引，因而更上了 3 个多月的蛋糕制作短期课程，2014年回港后，即于大坑开小店创业。现时 La Famille 共有 5 间分店，并计划于今年 6 月中在 K11 开设第 6 间分店。现在每次开发新产品，Chris 会先画设计草图、亲自试做，成功才开始培训蛋糕师，制作出品。

Pro Tips：

1. 戚风蛋糕的制作方法简单，因此原材料的新鲜程度更形重要，尤其鸡蛋更要讲究，因为会直接影响蛋糕的湿润度及松软度。

2. 使用和三盆糖制作戚风蛋糕，可令蛋糕清甜而不腻、质感更顺滑。和三盆糖本是制作和果子的重要角色，制作过程繁复，「三盆」之名来自其制作过程「在盆中研磨三次」。

3. 宇治抹茶粉、可可粉及黄豆粉都选用日本原材料，所以即使戚风蛋糕外表朴素简单，也可发出和风味道。