西湖醋鱼

主料：草鱼（750 g）1 尾

调料：姜米 3 g、精盐 3 g、白糖 60 g、醋 50 g、料酒 25 g、水淀粉 50 g、酱油 75 g

烹调方法：

1. 将鱼刮鳞、挖鳃，剖腹去内脏，洗净。鱼背朝外，鱼腹朝里放在案板上，用刀从尾部沿背脊平片至鱼颌下为止，又从刀口处将鱼头对辟开，使鱼身分成两片。斩去鱼牙齿，在带背脊的那片鱼身上从离颌下 5 cm 处开始斜著片一刀，以后每隔 5 cm 片一刀（刀斜深约 4 cm）共片五刀。在片第三刀时，要在腰鳍后 0.8 cm 处切断。使鱼成二段，以便烧煮），又在另一片鱼的剖面离背脊 1 cm处的脊部厚肉上划一长刀（刀深约1 cm，刀斜向腹部，由尾部划至颌下，不要损伤鱼皮）。

2. 锅内放清水，旺火烧沸后先放带骨的那片鱼的前半段，又将鱼尾段接盖在上面，再将另一片与并放，鱼头对齐，鱼皮朝上（水不能淹没鱼头，利于鱼的根胸鳍翘起），盖上锅盖。待水再沸腾打去浮沫，前后共烧煮约三分钟，用筷子轻轻扎带骨的那片鱼的颌下部，如能扎入即熟。锅内留下 250 g 的汤（余汤滗去），放入精盐酱油，料酒、姜米、即将鱼捞起放入盘中。盛盘时要鱼皮向上，鱼的两片背脊拼连，将鱼尾段拼接在带骨的那片的切断处。然后又在锅中原汤内加入白糖、姜米、水淀粉将汁收浓，再加入醋和匀浇淋至鱼的全身成菜。

注意事项：

1. 按要求对鱼进行初加工是保证成菜品质的重要因素。

2. 注意掌握好调味的方法。

特点：色泽棕红发亮，肉质鲜嫩，甜酸适口。

赞美杭州菜，非提西湖醋鱼不可。

但是批评杭州菜，西湖醋鱼又是首当其冲，第一个给搞坏的，舍它其谁？

西湖醋鱼，典型的北菜南做。应该是从北方的糖醋鲤鱼演变而来，江南少食鲤鱼，故改为更被大家接受的草鱼，炸的方式亦用汆来代替，就这么变了一变，北方大汉即成江南碧玉也。

我甚爱此菜，小时去杭州，餐餐要来一尾才过瘾。这个习惯保留至今，但是渐渐发现，愈来愈难吃，也是事实，尤以「楼外楼」的那条，难吃得最厉害。 此菜并不难做，把整条草鱼水里汆了，取鱼汁和糖醋勾成薄芡，淋在鱼身上罢了，又有什么诀窍？其实愈简单的菜式愈有讲究，一点马虎不得。

首先，西湖之中不产鱼，馆子里用的鱼塘草鱼，吃草时啃到水底的泥，故有泥土味道，因此按规矩，要把鱼在西湖里养个数日不再喂食，自然泥沙吐尽，就没问题。 像「楼外楼」这样的名店，从早到晚，永远爆满，一天下来，卖掉上千条醋鱼不在话下，那么多鱼，当然不可能再养在西湖中。另一方面，草鱼价廉，干脆用鳜鱼、笋壳鱼之类的高级鱼代替，结果照样不好吃。

汆鱼仅用三分钟，多则过熟。按标准，一锅水汆一条鱼，上桌时鱼眼爆出，鱼鳍立起，说明活鱼现杀，是最新鲜的状态。「楼外楼」要是照此操作的话，绝对来不及。据我所知，他们的变通方法是先一次性将所有鱼都蒸了，摊凉，客人下单，取一尾加热，淋汁即成。这样的鱼，有活鱼的样子，没有活鱼的味道。

较鱼而言，芡汁走样得更厉害。大家看过梁实秋先生《雅舍谈吃》的「醋溜鱼」一节，旧时的西湖醋鱼汁，以醋为主，酱油则不宜多，透明的玻璃芡方为上品。找到一本八十年代早期日本人拍的中国菜谱图，外观上确实如梁先生所述，完全不是现在黑漆漆的一团。

我猜是后来进行了改良。当今的酱油皆是广式生抽和老抽的天下，醋又被镇江醋抢去风头，本地的调料变了味，是怎么也救不回来的。总之芡汁的调制，已经定型，再没可能怀旧了。

标准的西湖醋鱼做法如下：

杀鱼后洗净。将鱼片成雌雄两爿，斩去鱼牙。雄爿上，从离颔下一寸四分处开始，每隔一寸四分斜批一刀，共五刀，刀深一寸七分。第三刀要在腰鳍后二分处切断，以便烧煮。雌爿上，离背脊三分处厚肉划一长刀，刀深五分，不要损伤鱼皮。

猛火烧水二斤，将鱼放入，鱼头对齐，鱼皮朝上，加盖。水再沸时撇沫，前后共煮三分钟。锅内留五两汤水，下酱油、绍酒、姜末，将鱼捞起装盘。原汁中下糖、姜末、湿淀粉和醋，搅成浓汁，浇上即成。

食材明细

  • 草鱼800克
  • 姜末10克
  • 葱段50克
  • 姜片20克
  • 镇江香醋50克
  • 白糖40克
  • 盐8克
  • 鱼汤150ml
  • 烹调油15克
  • 绍兴黄酒15克
  • 白胡椒粉1克
  • 味精3克
  • 酸甜口味
  • 煮工艺
  • 十分钟耗时
  • 简单难度

简单快捷「西湖醋鱼」的做法步骤

  • 1草鱼、镇江香醋、白糖、盐、姜末、鱼汤、烹调油、水淀粉、盐、绍兴黄酒、白胡椒粉、味精、葱段、姜片、清水。
  • 2先把葱切段姜切片备用。
  • 3切适量姜末备用。
  • 4把鱼洗净用开水烫一下，用刀刮去鱼身的粘液，再把鱼用刀破开，在鱼身斜刀剂上花刀。
  • 5锅中注入清水，放入葱段、姜片，用黄酒、盐、胡椒粉、味精调味。
  • 6水开下入鱼，待水再次煮开关火。
  • 7关火后盖上锅盖焖5分钟。
  • 8此时另起锅烧热，注入少许油煸香姜末，然后烹入黄酒，倒入煮鱼的汤150ml。
  • 9下入香醋50克、白糖两汤匙大约40克、盐2克。
  • 10汤开后，用水淀粉勾芡。
  • 11把鱼用一只盘子启出码入鱼盘。
  • 12淋上糖醋汁即可上桌享用。

小窍门此菜特点；颜色金红、醋香浓郁、鱼肉细嫩、口感酸甜。温馨提示；1、鱼不宜过大，一斤半重的草鱼最合适。煮鱼时不宜过久，汤沸腾后立即关火，盖好锅盖用汤的余热焖5分钟即可，此时的鱼肉会十分鲜嫩。2、炒汁的动作要快，芡汁不宜过于粘稠，芡汁糊化后，用大火再烧几秒钟，待芡汁冒大泡时即刻关火，然后淋在鱼身上即可，芡汁的浓稠要掌握合适，比米汤稍稠就可以。3、选择镇江的香醋，味道最好，如没有，也可用山西老陈醋来代替，但没有镇江醋的味道香。

说真的，第一次在杭州西湖「楼外楼」吃（西湖醋鱼）时，只吃了一小口就不吃了，太难吃了！！！第二次陪朋友游西湖，又去了楼外楼，朋友因西湖醋鱼的名气而点了此菜，我劝朋友换个菜，我说会后悔的，朋友执意要点，结果上菜后。我是没碰，朋友吃了一筷就吐掉了，真是后悔没听我劝了。所以别推荐此菜了，太难吃太难吃了！！！！

要点：

1、鱼不要超过一斤，要野生，方得鲜

2、鱼不要烧老，煮熟即起锅，方得嫩

3、芡不要太厚，浇鱼上，正宗西湖醋鱼只滴醋不放糖，甜芡会压鲜

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