纳豆是什么？它的营养价值高吗？
《樱桃小丸子》中，小丸子的爸爸说，「不吃纳豆是没有志气的象征，纳豆的味道就是日本的味道」；《孤独的美食家》里井之头五郎一脸满足地咀嚼纳豆……
可见纳豆在日本有著举足轻重的地位，甚至被称为「至宝纳豆」、「蔬菜干酪」等。
近年来作为一种功能性食品，纳豆正在被越来越多人认识和肯定，发展速度也越来越快[1]。
那么纳豆究竟是什么？营养价值高吗？
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答案抢先知：纳豆是一种大豆发酵制品，具有很高的营养价值。
【纳豆是什么】
纳豆源于我国历史悠久的大豆发酵制品「豆豉」，由唐代鉴真和尚东渡传经时带往日本并开始在寺院里传播，最初是日本皇室、僧侣、贵族的健康佳品，后来才逐步流传于民间。在当时的很长一段时间里纳豆就是中国豆豉，之后才逐渐发展为具有日本特色的「纳豆」——有特殊臭味。纳豆和豆豉相似，也属于大豆发酵制品，由黄豆（或者黑豆）经过浸泡、煮熟、冷却、发酵、后熟等一系列工艺制得，区别在于制作纳豆所用的菌种是纳豆芽孢杆菌[2]。
【纳豆的营养价值】
纳豆是公认的营养价值很高的食品，其制作过程几乎没有破坏原料大豆的营养素，相反还大大提高了它的营养价值，这主要是因为蒸煮、接菌、发酵过程会产生更多的有益物质[3]。
有研究资料表明：
纳豆中水分占61.8%、粗蛋白质9.26%、粗脂肪8.17%、碳水化合物6.09%、粗纤维素2.2%、灰分1.86%，其中包括19种氨基酸、22种矿物元素、多种维生素及不饱和脂肪酸等，相对不足的是维生素A和维生素D的含量较少。
纳豆中蛋白质、纤维素、生育酚、钙、铁等的含量均高于煮熟的大豆，核黄素的含量是煮熟大豆的6倍，钙、铁等的含量甚至超过牛肉和鸡蛋[4-6]。
此外，纳豆芽孢杆菌会把大豆蛋白分解为氨基酸和多肽，使得纳豆中蛋白质在人体的消化率由普通大豆的65%提高到80%。
比如维生素K2可增强骨密度，而100克纳豆中约含1000微克维生素K2，比干酪中维生素K2的量高出100多倍，流行病学调查发现，纳豆消费高的地区骨折发生率显著较低，经常食用纳豆可防止骨质疏松和骨折。
此外，纳豆激酶有较强的溶血栓能力，且无毒副作用，研究表明每日食用100-200克鲜纳豆可预防血栓类疾病的发生[7]。
【总结】
纳豆是一种大豆发酵制品（类似于豆豉），具有很高的营养价值，还有一定的医疗保健功能。需要注意的是：
食品终归不比药品，所含的活性成分的量毕竟有限，但纳豆仍是我们日常生活中补充营养、增强体质的一种健康佳品。
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参考文献
[1]臧学丽,黄志远,陈虎,曾凤英.纳豆的营养及其保健功效[J].中国民族民间医药,2013,22(08):105.
[2]毕宇.纳豆的营养价值与发酵工艺[J].农村经济与科技,2013,24(10):199+110.
[3]元振华.纳豆的制作及营养价值[J].农业技术与装备,2017(09):8+10.
[4]钟青萍,石木标,王斌.多功能保健食品—纳豆[J].食品研究与开发,2003(04):81-83.
[5]鞠洪荣.纳豆的保健性与制作方法[J].中国酿造,2000(06):6-8.
[6]安晓琼,李梦琴.纳豆的生理功能[J].食品与药品,2006(01):68-71.
[7]张玉岩.多功能保健食品纳豆的营养价值[J].湖南农机,2013,40(03):237+239.
作者：黄秀敏 赵力超
纳豆是什么？
原始纳豆国内有人说是豆豉(老百姓平时做的"酱豆")。纳豆类似中国的发酵豆、怪味豆，与豆豉等皆为同系列，但需要用到纳豆菌，其历史近两千年。
据《食品文化·新鲜市场》(石毛直道著，第101页)一书介绍，早期纳豆都与中国有缘。特别是豆豉，大约在奈良、平安时代由禅僧传入日本。日本也曾称豆豉为"豉"，平城京出土的木简中也有"豉"字。与现代中国人食用的豆豉差不多。由于纳豆在僧家寺院的纳所制造后放入瓮或桶中贮藏，所以日本人称其为"糖纳豆"或"咸纳豆"，日本将其作为营养食品和调味品，中国人把豆豉用锅炒后或蒸后作为调味料。
酱豆传入日本后，根据日本的风土发展了纳豆，如日本不用豆豉而用大酱，或用酱油不用豉汁。而且由于系禅僧从中国传播到日本寺庙，所以纳豆首先在寺庙得到发展。例如大龙寺纳豆、大德寺纳豆、一休纳豆、大福寺的滨名纳豆、悟真寺的八桥纳豆等，均成为地方上寺庙的有名特产。
营养价值。
近几年来，经日本的医学家、生理学家研究得知，大豆的蛋白质具有不溶解性，而做成纳豆后，变得可溶并产生氨基酸，而且原料中不存在的各种酵素会由于纳豆菌及关联细菌产生，帮助肠胃消化吸收。纳豆的成分是:水分61.8%、粗蛋白19.26%、粗脂肪8.17%、碳水化合物6.09%、粗纤维2.2%、灰分1.86%，作为植物性食品，粗蛋白、脂肪最丰富。纳豆系高蛋白滋养食品，纳豆中含有的植物醇素，可排除体内多余胆固醇、分解体内脂肪酸，使异常血压恢复正常。
研究表明，纳豆的保健功能主要与其中的纳豆激酶、纳豆异黄酮、皂青素、维生素K2等多种功能因子有关。纳豆中富含皂青素，能改善便秘，降低血脂，预防大肠癌、降低胆固醇、软化血管、预防高血压和动脉硬化，抑制艾滋病病毒等功能;纳豆中含有游离的异黄酮类物质及多种对人体有益的酶类，如过氧化物歧化酶、过氧化氢酶、蛋白酶、淀粉酶、脂酶等，它们可清除体内致癌物质、提高记忆力、护肝美容、延缓衰老等有明显效果，并可提高食物的消化率;摄入活纳豆菌可以调节肠道菌群平衡，预防痢疾、肠炎和便秘，其效果在某些方面优于常用的乳酸菌微生态制剂;纳豆发酵产生的粘性物质，被覆胃肠道粘膜表面上，因而可保护胃肠，饮酒时可缓解酒醉的作用。
最新的研究还表明，纳豆对引起大规模食物中毒的"罪魁祸首"--病原性大肠杆菌O157的发育具有很强的抑制作用。这一新学说是由被誉为"纳豆博士"的日本宫崎医科大学须见洋行教授发表的。在"仅限于研究室的实验结果，但尚未搞清纳豆能抑制O157大肠杆菌发育的原理"的前提下，须见洋行教授指出，纳豆所含有的食用菌对许多菌种都有阻碍生育繁殖的作用，因此应当对O157大肠菌也有抑制作用。
纳豆禁忌纳豆虽营养 不是人人适宜吃
纳豆虽好，但也不是人人都适合食用。纳豆含有较高的蛋白质及嘌呤等物质，可诱发痛风、加重肾脏负担，患有嘌呤代谢紊乱的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者最好不要多吃;慢性肾功能不全的患者也不宜食用;手术后及伤口未愈合的病人不宜食用。另外，由于纳豆激酶不耐热，应尽可能不加热食用，可以把它当做调料拌著蔬菜吃。而且晚餐吃纳豆保健效果最好。
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