鳝鱼焖腊肉怎么做？

信阳光山传统四大名菜，「腊肉熬黄鳝」，现在正是上市节令，黄鳝正肥，腊肉最腊，做来美味极了。

昨天的「腊肉熬老鳖」，是我老四做的，今天的「腊肉熬黄鳝」是我的二侄子做的。这道传统菜辈辈相传，家家会做经常做，他们又都做过饭店，老板大厨一身兼任，自然的胜过我的业余厨艺。

（如今能买到这样规格的野生黄鳝实在不容易。这规格在光山古菜谱里极为讲究，称作「鞭杆黄鳝」，指的是黄鳝的粗细和放牛赶牛车的鞭子杆一样，细了都是母黄鳝，肉质不香。粗了都是公黄鳝，味道有骚腥，唯有这么大的黄鳝肉质细嫩，味道鲜美）

二侄子厨艺是我家他那辈里最高的

二侄子生来白净，长大了脾气极好，心底尤其善良，就善结人缘。因为我家人多，他排行老二，光山有送绰号的习俗，每人小时候大号之后必有绰号，好养好叫。因而绰号都带有本人特征特性，通过外号就知道什么样的人，什么样的个性，还都只可意会状态，不能明白表达，算是古风格式的幽默文化吧。所以都是绰号出名，大号往往被熟人忘记。譬如这孩子长得黑，排行老三，一声「三黑子」就要陪伴他一生。至于他的大号×××，十个人里难有三人还记得。

二侄子的绰号叫「二拐」，意思排行老二，很皮，翻译过来就是调皮的老二，这个调皮用个土语里的「拐」字，突出来疼爱的成分，皮的可爱不烦人。

二拐爱做饭，他的食材朋友就多，捕鱼的，掏黄鳝的，下老鳖的，杀狗的，养土猪的，都有他的好朋友，所以能随时搞到最好的食材，真正时令野生货，还比我们买到的便宜。我平时吃的豆腐都是他找来的，手工传统制作，不提取豆油，原滋原味，还是本地大豆，看著一块简简单单的豆腐，其实真的不好吃到。

黄鳝更是了，市场卖的绝大部分是养殖的，品相好看，做来不如野生，味道相差甚远。昨天早起二拐就打电话给掏黄鳝的朋友，说是我四佬回来了，要吃野生黄鳝，晚黑给我搞点。莫跟我说不好弄，嗯蝈人钻到黄鳝笼气也跟我掏来。土话亲切，晚黑是夜里，嗯蝈人是你自己，黄鳝笼气是黄鳝生活的洞，气是动词，去。意思是说要是掏不来黄鳝，你给我钻进黄鳝洞里也得掏到手。

（我国古菜谱里，黄鳝有著龙的含义，俗称「土龙」。吃不到龙肉有土龙代替，一样是龙。所以黄鳝始终贵重，与山珍海味食材并列）

今早天刚亮，人家进城给送来了，足有三斤，还都是「鞭杆」规格，最好的野生黄鳝。看他两眼泛著血丝，明显没睡好觉，进门就抱怨，这昝真难搞，夜的太少了，下了一晚黑的才弄来这点。说著又掏出个大王八，三斤多的样子，翻眼碌睛的，一看就是野生老鳖。这口福真是没治，要知道野生老鳖比野生黄鳝更难搞到。这话还得翻译，这昝（zǎn），如今、现在。下了一晚黑，「下」是动词，捉、诱捕，一晚黑，一夜。意思是我忙了一夜才给掏来这么一点点。

腊肉熬黄鳝正在操作中

吃罢早饭，二拐把黄鳝杀了，顺带把老鳖也杀了，烫了，剖了。卤罐烧起来，先做「王八下卤罐」，因为卤好后要泡在卤汤几小时才会入味，得早点做了。

（这样才是整理黄鳝的规矩。宰杀剖洗后，身子不剔花，不去骨，不剁刀，只有剪段）

腊肉昨下午就泡著，笃定的今天会得到野生黄鳝，由此可见他的朋友比我的酒肉朋友硬实。然后开始收拾准备做菜。

说到这道菜，为什么叫做「腊肉熬黄鳝」，不叫「黄鳝熬腊肉」，跟人的社会地位一个道理，皇帝和大臣一块出门，必须的皇帝在前大臣在后，若是颠倒过来就乱了规矩。不过饮食文化里却是相反，两个主食材搭配，不是主角在前，配角在后。而是倒过来，用配角突出主角。这道菜黄鳝唱主角，腊肉是烘托黄鳝的。黄鳝的烹制需要大油，需要腊味压腥，以充分的调动营养、味道和口感。所以，肥腊肉就成了绝配。古人的智慧让我们不得不服，不过当年苏东坡享受这道菜的时候却没讲这个道理，也许是吃得高兴，忘了说这些。

下面介绍腊肉熬黄鳝的做法。

材料和准备

⒈黄鳝三斤半，有效的宰杀办法，菜刀尖磨快，一手掐住黄鳝头，一手把黄鳝身子按在刀尖上，肚子对著刀尖，按住的手不松劲，掐住黄鳝头的手也不松劲，向一头拉过去，肚子会被完全剖开，然后还从脖子处抠出肠子。黄鳝和泥鳅一样，就一根肠子，很容易搞干净。然后用剪刀一条条剪成寸段。

（再看一遍）

⒉腊肉1.3斤。洗净泡一夜，然后冒熟，大约半小时。冒腊肉的方法，泡好后切成大几段，白水煮。水开转小火，半小时关火，捞出沥干明水。晾凉切半分厚片。

⒊瓠子一斤。切片。姜切片适量，香葱两棵。甜酒酿、生抽、盐、胡椒粉各适量。

烹饪步骤

⒈炒锅起火炒腊肉到焦黄，出油。

⒉放入黄鳝段，炒到缩水，外皮起泡，大约黄鳝缩水到50%，算是炒到功夫。

（炒到这样算是好了，完全没有了水气，黄鳝缩身在50%，一般饭店最是忌讳这道程序，都是稍微炒下就加水炖煮。直接效果是避免黄鳝缩水，一斤黄鳝做出两斤的份量）

⒊放姜片，炒香再放甜酒酿，再炒香放生抽，再炒香加开水至完全淹住材料。大火烧开，放香葱，放瓠子片，转小火炖半小时。

（瓠子是光山夏季主要蔬菜之一，主要是瓠子的特性，不夺味，和任何食材搭配都是人家的味道，甘心当配角。关键在于成菜的味道跟主材料一样的美，所以，一般的荤类炖菜，都会给到瓠子当配菜）

⒋炖半小时，尝尝咸淡，调整好咸淡。最后放胡椒粉，关火出锅。

（也是火锅的形式，但不是火锅吃法。目的只是加火保持烧开著状态，一桌人从头到尾吃著热乎不变味）

这道菜的提示：

黄鳝必须是野生黄鳝。
黄鳝与腊肉比例为1:0.4。
五花肉做的腊肉。
菜成后挑出葱姜扔掉。
胡椒粉要现磨。

鳝鱼焖腊肉这道菜，就跟到底哪里的腊肉正宗一样有争议，其他地区的我不说，就说我们信阳菜里的鳝鱼焖腊肉，咸香爽口，回味悠长。可惜现在田地都荒芜了，想吃这道菜只能去市场上买饲养的鳝鱼，野生的鳝鱼很少有了。

鳝鱼焖腊肉怎么做？菜很容易做，但准备工作不容小觑，有三点需要提前准备好：

口味：微辣，麻辣，重辣，不同的口味决定了辅料的不同选择，我家里人口味偏淡，但是要想这道菜味道出彩，必须要有一点辣来混合鳝鱼的味道，所以我选择微辣，除了葱姜蒜外准备一点干辣椒就可以了。

鳝鱼：鳝鱼去掉腥味是最重要的，买回来的鳝鱼不放水里，撒一把盐闷几分钟，待鳝鱼不动了用清水洗掉身上的粘液，最后一遍时处理内脏和剁掉鳝鱼的头部，剁成5厘米左右的鳝鱼段，入沸水烫十秒钟，捞起撕掉表面的白膜，基本去腥工作完成。

腊肉：风干的腊肉很硬，所以一定要冷水入锅煮软，一是为了腊肉容易切，二是为了用热水擦洗掉腊肉身上的一些盐渍，减轻咸度。

鳝鱼焖腊肉

鳝鱼去腥处理干净备用，腊肉煮软切片备用；
烧锅，放入腊肉片煸炒出油出香味，盛起多余的猪油，放姜片，蒜瓣，鳝鱼段，继续煸炒；
鳝鱼段变色后放生抽，料酒，鸡精，干辣椒，翻炒后盛入酒精锅中，放入适量清水和芹菜段，架在酒精炉上焖十五分钟左右；
熄火前撒一点盐调味即可。

备注：腊肉本身就有盐，后面根据咸淡调味；腊肉出油多，炒出的油要盛起一部分，免得太腻；先盛起再放水可以让所有食材受热均匀，散发的香味更充分；如果有砂锅焖更好。

光山腊肉炖黄鳝，黄鳝野生，当年腊肉，黄鳝宰杀，洗净切段，备用，腊肉切片，将腊肉放锅里炒出油，把黄鳝下锅一起钞，黄鳝变色加水炖，加盐，炖一小时，起锅，汤鲜，肉甜，非常美味。

其实呢！鳝鱼焖腊肉这道菜说简单不简单说难不难，毕竟美食这种东西，可以不断的变化、演化。中国有八大菜系，每个菜系、每个厨师功力深浅不一样，所以呢！每个菜系、每个人的做法不一样；我们要吸取别人的长处；弥补弥补自身的不足。

这道菜如果让我来做，我会选取湘菜的一种手法（常德钵子菜）来做。做法如下:

主料:野生鳝鱼去头去尾去骨0.5-0.8斤、湘西土腊肉0.3-0.5斤（根据个人手法）

配料:小米辣30-50克黄干辣椒段20-30克紫苏红头土蒜蒜叶蒜子7-9粒姜片5-6片（根据个人手法）

调料:猪油150克菜籽油200克香油少许生抽盐20克或（少许）老抽少许蚝油40-50克生抽20-40克鸡粉20克味精20-40克高汤150-200克啤酒100-150克（根据个人手法）

首先把把买回来的野生鳝鱼宰杀去头、去尾、去骨切段备用（稍微冲洗一下，把血洗干净了不鲜了）。腊肉切成片厚一厘米左右备用（腊肉要提前泡好、洗好、蒸好）其它配料、调料切好备用。

生火起锅烧热放入菜子油；腊肉小火扁香，控出多余的油脂备用。下入黄干辣椒调味（老抽少许、蚝油20克左右、生抽10-20克、鸡粉10克、味精10-20克）用勺子喷点水或啤酒；收汁出锅备用。锅洗好接著起锅加热放入混合油（猪油+菜籽油）下入鳝鱼中火爆香加入拍好的蒜子姜片加入适当的盐喷撒啤酒（喷啤酒为了是去鳝鱼血腥味）倒入高汤调味（剩余的老抽生抽蚝油鸡粉味精）加入小米辣、猪油（猪油起到菜的口感滑嫩、突出菜的浓香味）接著倒入备用的腊肉煨入味收汁（不要收的太干保留一部分汤）滴入香油撒入蒜叶出锅就装入提前备好的钵子里面；上好碳炉香喷喷的美滋滋的就可以享用这道美食了。

最后呢！各种菜做的不好，现丑了。请那些比我技艺高超的指点一二；相互学习、交流、分享，指出我的不足；我加以改正。