我居住在陕南小城，这里每到腊月都有农民把自己养了一年的猪杀了，来做腊肉。剩下的就拿来卖。所以每年的腊月，就是家家户户做腊肉的时候了。做好的腊肉煮出来呈透明状，不管是炒还是蒸都非常的好吃。每年腊月我都做好几十斤腊肉，除了自己吃以外，还可以送亲戚朋友。腊肉防腐能力特别强，能保存好长时间。它的营养成分也非常高，含有蛋白质，脂肪，维生素和矿物质。下面就介绍一下做法。

选用新鲜带皮的五花肉，分割大约两斤左右的长条块，一般买回来的肉不要洗，直接腌制。吃的时候再洗。不然见了冷水不易保存。以十斤新鲜肉为例：食用盐两斤半，八角四粒，花椒一两，白酒一斤，桂皮一大块，其他的调料根据个人喜好。切好的肉放入盆中，所有的材料准备齐全，把锅烧热，倒入盐和香料，小火翻炒，直至盐微微泛黄，闻著香料的味道散发出来，盐就炒好了，晾凉备用。切好的五花肉放在盆中，用高度白酒均匀的抹匀，然后把炒好的香料盐涂抹在肉上，一定要涂抹均匀，用手给它来个全身按摩，让盐渗透到肉里，放到盆中腌制大约五六天，期间每隔两天翻动一次，腌好的肉挂在通风处晾到半干，然后准备些花生皮，核桃皮，松树枝，之类的东西，把准备好的这些东西放到一个小的空间里，最好密封性好些的，点燃，注意不要明火哦，就是微微冒烟最好了，把晾好的肉挂到上面熏至肉的颜色变成红亮亮的，拿出来继续晾至八九成干，就可以放到冰箱里保存了。吃得时候不管是蒸是煮，是炒是炖，都非常好吃。

我们昭通的腊肉好在肉质上，自家养的猪是纯粮食养的，红薯，玉米，菜叶，这是其他地方的肉没法比的，腌制过程简单，只须准备花椒粉，石盐即可，杀年时将猪肉分割成块，趁肉未冷却时便用盐涂抹，把花椒粉也涂抹上去，涂抹要适量，盐少了肉会嗅，多了太咸，然后捂堆，捂上半天就可以挂在火炕上用烟熏啦，第一次熏得不滴盐水为宜，以后每天用柴禾慢慢熏，只要肉变得金黄金黄就成了腊肉，好的腊肉不要柴禾，经常熏，肉会变得很黑，这不影响口感，以不会致癌，(药检所的李医生说吃我们家乡腊肉不会致癌，烟熏的，又没添加什么化学剂，我广东同事跟我吃了腊肉，他说太好吃啦，叫我给他邮寄点来，他们家过年吃，后来没寄成，因为我辞工啦!

腊肉的制作过程工艺根据不同地方口味都不怎么一样。我给大家介绍一下我们这里的做法。

1:选优质材料:精品五花肉5000克，白糖300克，玫瑰露125克，生抽250克，老抽250克，盐150克，八角150克，回香150克，丁香20克，山奈60克，香叶30克，花椒150克，上述配料炒香碾磨成粉状，姜200克拍破，料酒400克，配料混合均匀，熏料:锯末，新鲜柏丫，松枝若干。

2:制作过程:

A :腩肉拔去残余猪毛。

B :依猪皮厚度约1.5CM-2CM，切开成条状。

C:洗净腩肉，在猪皮上穿上棉绳，挂起封干约5-8小时以湿度而定。

D :腌料混合好，放入腩肉，腌大约10小时，中间翻动数次，让腌料均匀。

E :挂起腩肉，放通风处风干，1-2天后包上纱纸防尘继续风干。

F:直至腊肉泛出油光，根据天气而定，时间约7至10天左右

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坐标湖南岳阳，湖南腊肉可以说是非常出名的，做法也是相当简单，不用放入太多的调味品，照样是香气四溢。今天就来分享下我们湖南农村腊肉的制作方法。

每年的腊月，家里都会把自家养了一年的猪宰了来做腊肉，这就是年猪，我们家去年喂了两头猪，那是一粒饲料都没吃的，就是吃南瓜，米糠，谷粉等，喂养的越久，肉质越好。当然，制作成腊肉是不需要一头猪的，会跟亲戚或者是邻居朋友分一头，一家分一半。 我二伯买了我家一整头猪，我家就和大伯家分了一半。别人来我家要买猪肉，都买不到，哈哈！

猪肉会被分成5-6厘米左右宽度的条状，一条一条的，趁著肉还温热，均匀的抹上食盐，100斤猪肉大概需要3斤食盐。切记不能腌少了食盐，不然肉容易变坏。

然后装入大盆中，腌上个2-3天，让盐渗透到肉中去，就可以挂柴火上熏了，熏至外表金黄色就可以吃了，每天切上一坨，不管是炖著还是炒著，都是超级好吃的。

当然，柴火每天都要烧几个小时熏熏，熏成黑色的也没有关系，这一点都不影响口感，反而腊肉更醇香。

最后就是说到年后保存的问题了，过了正月天气热起来后，雨水也多，经常会回潮，就不能靠柴火熏了，不然还是会有点变味。这时候可以将腊肉用热水洗干净，在太阳里晒干水分，放冰箱冷冻，吃上大半年都不会坏。

作为一枚吃货，腊肉腊鱼是我的最爱，现在每天都会吃，今年家里腊肉做的也比往年要多，有100多斤，腊鱼也不少，有想要腊肉腊鱼的也可以私信或者是留言哈！

用盐腌制几天，天气好拿出来稍微晒干水份，老家有天天烧柴火的就挂在悬梁上面熏，熏越长时间越香，就是拿洗干净，吃的时候要煮一下，不然吃了上火，这是我个人容易上火。

专业的！！??????

咱们这儿，说腊肉是会被默认为腊猪肉的，腊鱼、腊鸡、腊肠、腊猪腿、腊牛肉等等都会分开说，光说腊肉，那就是指腊猪肉。

制作方法大同小异，但不象有的地方，把未经烟熏的风干肉也叫作腊肉。咱们这儿，腊肉就必须得经过熏制才算。

制作过程无非就是腌制、晾晒、熏制。咱们这边一般喜欢用盐少一点，腌制时间长一点，叫鱼三肉七，也就是肉可以腌七天左右。有些地方腌肉放一些香料，桂皮八角花椒粉之类，咱们这不放，原汁原味。遇上好天气晾晒一两天，也就可以熏制了。熏制腊制品，咱们这儿都喜欢用谷壳加上桔皮来熏，这个各地好像选材都有些讲究，各不相同。

只是因为这专家那教授地，都说烟熏食品致癌，家里老人们吓到了，腊制品稍稍熏一熏就往冰箱里塞，风味比起原来的老腊肉要差了许多。原来做的腊肉，熏制后挂在厨房的房梁上，粘著些烟火气便经年不坏不霉。现在的呢，从冻箱拿出来，三五天就红霉绿花不能食用了。

好在有湘西的朋友，每年送一些乡土灌肠，倒是风味十足，搭配著本地的腊肉再加点黄椒辣酱浏阳豆鼔一蒸，味道还是非常不错的。

腌腊肉用花椒酒，百分之三的盐，放术制容器腌制，火腿放下面，小块肉放上面，十几天后用柏枝熏上色，上色后用松材炕干，色香味具全，存放用蛇皮袋装上放谷物中防潮，二，三年的最好吃，瘦肉可生吃凉办。

腊月初到腊月二十前后都可以盐制腊肉。盐制腊肉，买新鲜的五花肉用刀切成五公分宽长条，把五花肉放入盆里，撒上适量的盐用双手来回揉五花肉五到十分钟，五花肉放入盆里摆均匀盖好，七到十天开以拿到外面用红茎绳挂起来出风，第二如果想吃五香的腊肉就可以放五香粉一起盐制。第三，麻辣五花肉，吃麻辣的放辣椒粉，盐，材料，糊椒粉，花椒粉，姜沫，八角粉，用双手揉一揉五到十分钟，七到十天拿到外面风干。

首选三线肉做腊肉，方法，1把三线肉用柴火烧好。2用花椒炒好的盐巴。3再腌制在肉上，虽要腌制5一8天左右。然后在用柏树毛烟熏干腊肉即可，味道正宗。

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