腊肉怎样让我们免于中毒？
腊肉多是南方一带特色食物，至今已有几千年的历史，用新鲜的肉腌制，再经过烘烤或者在日光下晒干等一系列工序加工而成。
至于说怎样避免腊肉中毒，一般是不会中毒的。如果中毒的话可能是腊肉放置太久，尤其是天气比较潮湿的情况下，腊肉就会容易长毛，这就是霉菌滋生的一个过程，腊肉有很多霉菌滋生的话容易给健康带来影响，可能会中毒。所以这样的食物最好不要吃，或者是腌制的时候，盐分不够或者是哪里出现了问题，才会造成腊肉出现长毛、变质等问题。
所以我们在腊肉保存的时候，一定要放在通风的地方，可以有利于水分的挥发。天气好的时候可以拿出来晒一晒，这样保存的时间会更久。有的人喜欢把腊肉放在冰箱保存，这样是不正确的，因为腊肉放在冰箱，含有水分很容易变质、发霉，所以保存方法一定要正确。
那么发霉的腊肉能吃吗？
首先需要切掉发霉的部位看看，如果里面的肉是好的，颜色正、味道正、就是很正常的霉，去掉发霉的部位就可以了。或是刚刚发生变质，将发霉的部位切去，用温水将腊肉洗干净，再用白酒洗一次，然后继续烘干，剩余最好放在通风干燥处，切口最好抹上油保护。
还有就是霉的颜色；绿色或白色的一般是正常的，金黄色的要注意了（但不管是什么颜色，我们最好还是要用正确的方法处理下再食用）。
那我们如何挑选腊肉了？
1.如果腊肉色泽鲜明、肉身干爽、肌肉呈鲜红或者暗红色，按一下有弹性，这就是优质的腊肉。
2.如果是自然的烟熏味，没有异味，这也是正常的腊肉。
3.捏腊肉的硬度，腊肉越硬说明熏制的时间越长，质量也就越好。
4.看肉的和皮是否紧密贴合，贴合的越紧质量越好，如果可以轻易用手掰开，说明肉的质量不好。
现在市面上腊肉质量不一，购买的时候一定要注意。
腊肉中的亚硝酸盐是最大的毒素
腊肉在制作过程中国，会使用大量的盐分。从而产生亚硝酸盐类，并且亚硝酸盐类含量比一般的食物要高很多。
人体在短时间内如果摄入大量的亚硝酸盐类会造成急性中毒。其实自己家里做的腊肉亚硝酸盐的含量还没有达到能够急性中毒的程度，但是有些不法商贩为了使腊肉的保存时间延长，会使用一些亚硝酸盐作为防腐剂和提色作用。
但即使是自家做的腊肉，亚硝酸盐的含量也是比一般的食物高很多，长期食用是会对身体造成一定影响，亚硝酸盐是强烈的致癌物质，而且可以对胎儿有致畸性。
发霉的腊肉，尤其是出现绿色或者金黄色的霉菌，就尽量不要食用。在农村，好多老人甚至于对发霉的腊肉有著不同寻常的喜好。认为这种腊肉味道更香。
其实，白色的霉点基本上是腊肉中的盐分的堆积而产生的盐点。但是绿色甚至于黄色的霉点就会使得腊肉内含有黄曲霉素。对于有酸腐味道甚至于流水的腊肉就直接扔了吧。
1993年黄曲霉毒素被世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构划定为1类致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质.危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。
所以发霉的腊肉不要食用。
说实在的，腊肉的确味道独特，做出来的菜也很香。为了将腊肉的危害性降到最低的话，可以从以下几个方面入手。
吃腊肉的时候，最好用洗米水将腊肉过一边水，把腊肉内的盐分降低一些。
吃腊肉的时候，最好配菜使用卷心菜、蒜苗、苋菜等颜色深一点的蔬菜。这些蔬菜中含有维生素，并且纤维素较多，可以促进排便，尽量将体内的有毒物质排出。
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我这样理解吃腊肉怎么才不中毒！腊肉历史没法说清，可能有了人类文明就有他的影子！从现代观念看！腊肉应该长时间腌制起码20天以上这样才能让亚硝酸盐尽量减少，吃著比较安全！很多人看到腌制食品就觉的垃圾不安全。这种观念是不正确的！毕竟长时间放置后就有保证了，再者我们吃的量也达不到危害生命的程度！而且我们的食物结构也很丰富！所以没必要过分担心！
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