你读过著名作家汪曾祺谈美食的散文吗？

一

汪曾祺作品选集有一本《四方食事》，是以他的一篇散文的名字为书名的。全是选的他有关美食和茶烟等作品。比如《豆腐》、《无味》、《罗卜》、《故乡的野菜》、《干丝》、《四方食事》、《口蘑》、《马铃薯》等。

他的散文，语言幽默、活泼、从容又自然，就像跟你聊家常。看到他笔下的美食，常常读著，不由自主地咽口水。恨不得放下书本，恨不得立刻去尝尝这些美食。这是汪曾祺文字的魅力之处。不过，也有些美食，被汪老写得生动形象。我看著直摇头，怎么想像著，也不会好吃，比如龙井茶包饺子，有几个人唱过这种独特的美食的？我想著，无论怎么调制，味道也不会好吃吧。

《五味》在文章的结尾，汪老这样写道：

茶可如馔，制为食品。杭州有龙井虾仁，想不恶。裘盛戎曾经用龙井茶包饺子，可谓别出心裁。日本有茶粥，《俳人的食物》说人小聚，食物极简单，但唯「茶粥」一品，万不可少。茶粥是啥样子？我曾用粗茶叶煎汁，加大米熬粥，自以为这便是「茶粥」了。……曾经吃过一块龙井茶心的巧克力，这简直是恶作剧！

看到这些，忍不住哈哈大笑。可以想像这个面容慈善，穿著好不讲究的小老头，用笔写下这段文字时的表情，有多可爱。简直像个孩子似的，让读著笑得不行，他却一脸无辜。

二

认识汪曾祺的幽默、大度和豁达，在他的文字中随时都可以感受到。比如他的散文《随遇而安》：

我当了一回右派。真是三生有幸。要不然我这一生就更加平淡了。

他说他最初不是右派，是后来「补课」补上去的，因为当时他们系统指标不够。当时汪老是刊物编辑。虽然这篇文章读起来轻描淡写的，其实对他打击很大，差点因血压高犯病。

汪曾祺散文中关于美食的散文中，我最喜欢他的《马铃薯》，文章语调看起来轻快、从容，其实文字背后的情感是忧伤的，也很无奈。他被发配到张家口沙岭子农业科学研究所劳动。在那里，他画了成为中国蔬菜图画经典的《中国马铃薯图谱》。特殊的年代造就特殊的成就，就是当初看起来匪夷所思的行动，成为现在的佳话。

在摘掉帽子后的轻松时间里，他开始天天画马铃薯，画马铃薯的叶子，也画马铃薯的花。

三

上个月我外甥女结婚，嫁到泰安附近的肥城县。一路上我们看到整齐的庄稼，怎么也看不出是什么。待下车问正在浇地的农民，才知道一路上茂密齐整的庄稼，是马铃薯，就是我们当地说的土豆。听到他们说土豆时，我立刻就笑了，我想起汪曾祺这篇散文《马铃薯》。

没看过汪曾祺散文而又喜欢写散文的，我觉得应该好好读读他的散文，大有裨益的。

我喜欢汪曾祺的作品，包括文字和小说。汪曾祺的文字风格，有了一定阅历，年龄越大越能体会到他文字的真谛。汪曾祺的人生态度和文字风格，值得现在文人学习。

他的小说的好处，在于文字平淡、质朴，沉静而从容。向你叙述一个不算惊心动魄的故事。他笔下的人物，一般服是生活在社会底层下的小人物。正因此，这些人物更能打动作者的心。

四

文革期间样板戏京剧电影《沙家浜》是汪曾祺的编剧。即便好多中老人不认识汪曾祺，也知道《沙家浜》，虽然是样板，也是经典。可惜，现在的年轻人越来越不喜欢读传统文学作品，更不会认识汪曾祺了。

还好，还有我们！

汪曾祺先生文字的秘密，其实在他自己的《小说笔谈》里已总结过：

语言上：

语言的目的是使人一看就明白，一听就记住。语言的唯一标准，是准确。

结构上：

随便。

叙述和抒情：

在叙事中抒情，用抒情的笔触叙事。怎样表现倾向性？字里行间。

以及我个人认为，最关键的一点：

不要著急。

但是汪先生也不是从一开始，就这么沉静自如的。

他早年，风格也华丽，也多变，也有杀意，有恨气，有悬疑。比如《复仇》，比如《鸡鸭名家》，比如《落魄》。实际上，汪先生早年相当华丽，也有恃才傲物、飞笔凌云的时节。

但我们看到的大多数文章，都是他老来所写了。境界到了。

像《异禀》，即描述一个熏烤摊主和一个药店伙计各自命运的故事，有兴旺有惨淡，对比强烈。这种故事，就是他早年写过，晚年再修改了的——他晚年很少写这么跌高落重的东西了。他晚年的东西，尤其是小说，圆通融和了。

他的小说，有些是半揶揄的口吻，描述一些小人物的悲喜，但不算刻薄，有悲悯心。比如《八千岁》，那个吝啬鬼米店主最后破了笔财；比如《金冬心》，小嘲弄了一把扬州八怪里的金农。《岁寒三友》则是恻隐里带温情。

反而是《皮凤三楦房子》，需要用到刻薄口吻时，他反而不那么游刃有余了。

他也写在北京生活所见的东西，比如《云致秋行状》，比如《安乐林》，比如《讲用》。他写这些，驾轻就熟，不需多表。

但真正见功力的，也是他明显投注心力的，是他那些谈不上有情节的，纯粹叙述生活的小说。比如《茶干》，连万顺酱园的故事；比如《如意楼与得意楼》，简直就是把两个楼菜单讲完就结束了；比如《三姐妹出嫁》，就是把老人家和三个女婿家门说清就好了。

以及不朽的《受戒》——你去看，除了末尾那段，简直根本谈不上有故事情节。

1985年，汪曾祺先生如是说：

我也愿意写写新的生活，新的人物。但我以为小说是回忆。必须把热腾腾的生活熟悉得像童年往事一样，生活和作者的感情都经过反复沉淀，除净火气，特别是除净感伤主义，这样才能形成小说。但是我现在还不能。对于现实生活，我的感情是相当浮躁的。

这三篇也是短小说。《詹大胖子》和《茶干》有人物无故事，《幽冥钟》则几乎连人物也没有，只有一点感情。这样的小说打破了小说和散文的界限，简直近似随笔。结构尤其随便，想到什么写什么，想怎么写就怎么写。我这样做是有意的（也是经过苦心经营的）。我要对「小说」这个概念进行一次冲决：小说是谈生活，不是编故事；小说要真诚，不能耍花招。小说当然要讲技巧，但是：修辞立其诚。

所以，他的小说越到后来，越是返璞归真。没有传统意义上的跌宕起伏故事，只是呈现情景。这样写看似容易，其实极难。因为你要保证情节本身的自然，要保证文笔的动人，节奏的连贯。

汪曾祺先生是从明清小说笔记里找了许多灵感的，我感觉。他一定很喜欢张岱。

作为一个写东西的人，我对一个人如何写出东西来的过程很感兴趣。如果看得足够多，你能够感受到汪曾祺先生的变化。像早年，还有点锋芒毕露；到《鸡鸭名家》，已经开始温厚平淡，但那种平淡里还有起承转合的迹象。但到了《茶干》和《受戒》，斧凿痕迹没有了。这不代表他就是信手写出来的，只是说，功力到了。

至于他那些随笔，真就是功力到了之后，自然而然流泻而出，不会显出用力痕迹了。

说汪曾祺先生这人。

他的经历，自己文章里陈述过多次。祖上算读过书，后来入了西南联大。建国后颇受老舍先生帮忙，又是沈从文先生的弟子。从他对老舍先生、沈从文先生、赵树理先生、闻一多先生的回忆看，汪曾祺先生对天真质朴的才子有极大的喜好。

以我所见，他自己可能并非天生如沈先生那样，是星斗流水、天生如此的纯然散仙，他比沈先生更聪明，有点小狡猾，所以更通透（这里所写的一切都不是贬义词）。也唯此，能够相对平安的，度过十年浩劫。

但通透并不代表全盘接受。他写北京的那些文章，很好。但最好的，是写云南，写扬州故里。我是江苏人，所以汪先生写的情感，我大概能够明白。

骨子里，江浙读书人其实都是汪先生这样的。不求显贵，不想刻薄人，只想平静温柔的享受生活，享受生活里的美好事物。汪先生骨子里，还是这样一个人。他不喜欢规矩，他喜欢自然纯净。《受戒》里，和尚们并不守清规，小和尚也有了爱情，但没人会去指责他们，因为他们自然纯净。

最后还是说一下汪先生的」不著急「。

我在豆瓣和知乎写吃的，都遇到过有同学说我写字像汪先生。其实他那境界，非我所能追逐，但我还是愿意现身说法，当个活解剖材料。

《金瓶梅》里，西门大官人能吃能喝，花样百出。家常那些打卤面、闷猪头大油大腻之后，还炫耀「你做梦也梦不著的好东西」，所谓「衣梅」，杨梅用各种药料加蜜炼制过，薄荷橘叶包裹，大概清凉甜美吧。《儒林外史》里，严贡生吃云片糕，还讹诈船夫。后来喝问起来，船夫还老实报云片糕的配料，「瓜仁、核桃、洋糖、面粉」，可见那时候贩夫走卒也都吃得起这类小吃了。当然，算不算甜品得两说。

似乎大多数甜点，都少不了面粉、鸡蛋、奶油，以及诸般香草。逯耀东以为满、蒙人善做乳制品，所以连带著北方甜食都跟牛羊奶沾了边，花样百出。唐鲁孙说北京东来顺有道菜叫做「炸假羊尾」，蛋白打起泡来，裹细豆沙和面再炸，想起来大概取炸面的酥脆、细豆沙的沙感，以及蛋白之嫩吧。这就算是甜品发展到高端的境界了：单是甜润适口不够，要口感纷繁华丽，吃的就是个变幻莫测。比较天然的是老北京马连良们吃的河鲜冰碗，据说是一大碗里有藕有莲子有鸡头加冰汇总，实属天然，可惜如今这世道没处觅去。

我小时候，流行些顺口溜。意思可东摆西扭，只要押韵。比如，「周扒皮，皮扒周，周扒皮的老婆在杭州。」周扒皮的老婆干嘛要和老公分居去杭州呢？不知道。比如，「鸡蛋鹅蛋咸鸭蛋，打死鬼子王八蛋。」我一直觉得这句唱错了，很可能原话是「手榴弹」。因为你给对手扔咸鸭蛋，简直是包子打狗。

　　高邮产咸鸭蛋，大大有名。我认识许多人，不知道高邮出过秦观和吴三桂，只知道「啊哟，咸鸭蛋！」可见传奇远而粥饭近。高邮是水乡，鸭子肥，蛋也就多，高邮人本身又善于腌咸鸭蛋，遂海内知名。

　　咸鸭蛋家腌起来并不难，但腌得蛋白不沙、蛋黄油酥，很靠手艺的。这和晒酱、做泡菜、腌萝卜干一样，瞧来容易，做起来难。我们这里腌鸭蛋，多是用黄泥河沙，有谁腌得不好，被人指责手臭了，就恼羞成怒，抱怨水土不好鸭子差，沙子不好不吃盐。

　　吃咸蛋分蛋白蛋黄。好咸鸭蛋，蛋白柔嫩，咸味重；蛋黄多油，色彩鲜红。正经的吃法是咸蛋切开两半，挖著吃，但没几个爸妈有这等闲心。一碗粥，一个咸蛋，扔给孩子：自己剥去。

　　咸蛋一边常是空头的，敲破了，有个小窝；剥一些壳，开始拿筷子挖里头的蛋白蛋黄。因为蛋白偏咸，不配粥或泡饭吃不下，许多孩子耍小聪明，挖通了，只吃蛋黄，蛋白和壳扔掉。家长看到，一定生气，用我们这里的话：

　　真是作孽啊！！

这两篇其实都是我写的，后一篇有人提过，有些像汪先生，前一篇就没有。

具体哪儿像呢？汪先生也写过咸鸭蛋，但我与他并无一字重复。

稍微分析一下就知道，后一篇比前一篇，词藻运用更朴实，短句更多，有民间俗谚，有对小时候的细节回忆。所谓现在写字像汪先生的，其实大多都逃不过这几天：朴实字句、大量短句、对民间生活的平静陈述，这已经成为一种」汪曾祺符号「了。

以及——这是我唯一用的小技巧：

第二篇里有这么句：

周扒皮的老婆干嘛要和老公分居去杭州呢？不知道。

汪先生也用过类似的套路：闲说著话，自问自答，然后过去了。这样的方式，很容易让人有」确实像在聊天「的氛围，以及调节文本节奏之用。最重要的就是，这句话一说，你就知道汪先生不著急，真的在跟人聊天。这就是他的节奏，这就是他的文气，这就是他跟其他人最不同的所在。

还是补汪先生自己的文字。

他阖了一会眼。他几乎睡著了，几乎做了一个梦。青苔的气味，干草的气味。风化的石头在他的身下酥裂，发出声音，且发出气味。小草的叶子窸窣弹了一下，蹦出了一个蚱蜢。从很远的地方飘来一根鸟毛，近了，更近了，终于为一根枸杞截住。他断定这是一根黑色的。一块卵石从山顶上滚下去，滚下去，滚下去，落进山下的深潭里。从极低的地方传来一声牛鸣。反刍的声音（牛的下巴磨动，淡红色的舌头），升上来，为一阵风卷走了。虫蛀著老楝树，一片叶子尝到了苦味，它打了一个寒噤。一个松球裂开了，寒气伸入了鳞瓣。鱼呀，活在多高的水里，你还是不睡？再见，青苔的阴湿；再见，干草的松软；再见，你硌在胛骨下抵出一块酸的石头。老和尚敲磐。现在，旅行人要睡了，放松他的眉头，散开嘴边的纹，解开脸上的结，让肩膊平摊，腿脚舒展。

以上是《复仇》。文辞华丽，节奏细密，感官描写敏锐，简直像诗，但略锋锐。这是汪先生早年的文字。

茶干是连万顺特制的一种豆腐干。豆腐出净渣，装在一个一个小蒲包里，包口扎紧，入锅，码好，投料，加上好抽油，上面用石头压实，文火煨煮。要煮很长时间。煮得了，再一块一块从麻包里倒出来。这种茶干是圆形的，周围较厚，中间较薄，周身有蒲包压出来的细纹，每一块当中还带著三个字：「连万顺」，——在扎包时每一包里都放进一个小小的长方形的木牌，木牌上刻著字，木牌压在豆腐干上，字就出来了。这种茶干外皮是深紫黑色的，掰开了，里面是浅褐色的。很结实，嚼起来很有咬劲，越嚼越香，是佐茶的妙品，所以叫做「茶干」。连老大监制茶干，是很认真的。每一道工序都不许马虎。连万顺茶干的牌子闯出来了。车站、码头、茶馆、酒店都有卖的。后来竟有人专门买了到外地送人的。双黄鸭蛋、醉蟹、董糖、连万顺的茶干，凑成四色礼品，馈赠亲友，极为相宜。

以上是《茶干》。文字质朴，但节奏更流畅，更温和，更慢。这是汪先生晚年的文字。

所以，汪曾祺先生的淳朴、自在、温润、通透快乐，最后都是从文字的「不著急」这一点上出来的。

说来也巧，看到这个话题时，我正在自家的餐桌上一边吃饭一边阅读汪曾祺先生作品「汪曾祺散文精选」，由长江文艺出版社出版。

汪曾祺先生为散文大家，后期作品喜欢研究美食、茶饮和花草，相关美食作品丰富多彩，无论是家乡的野菜还是北京的豆汁儿、昆明的汽锅鸡、河里的河豚，皆是汪老师笔下趣闻。

「食肉者不鄙」一文，有关各地的鲜美菜肴如数家珍，从淮安菜狮子头湖南腊肉，加上镇江肴蹄、东北的白肉火锅、广东的烤乳猪等等，一口气写了分布于大江南北十二道风格各异的菜肴，看来，汪老师口福不浅。

汪老师不仅写当代地美食，名篇「宋朝人的吃喝」还带领读者来了一次穿越。

在文中写道：宋朝人的吃喝好像比较简单而清淡，连由皇帝参加的御宴也不丰盛。原因是「有定制」！

2018年底，在铜陵偶遇中国作家协会会员「苏北」先生，他是「汪曾祺作品研究会」秘书长，期间我也有所讨教他对汪曾祺先生作品的精华之处之见解？

苏北说：就如徽派建筑，色调看似简单，内涵包含万千。

读汪曾祺先生作品之美食篇，品的是餐中小鲜，悟的是家国情怀！

图一为「苏北」先生，图片为田间手机随拍。

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