昨天晚上酵母发面，忘记放入冰箱，发过头了，大概发了7个多小时，有补救的办法吗？
用酵母粉发面，在同等条件下，发面时间要比老面发面至少提前四个小时。若是时下的夏季，提前的可能性更大。即使发好面未放在冰箱冷藏也是不会发酸的；即使接著蒸馍也不会有多大的影响，只是口味稍有改变而已。
你是如何判断是「发过了」？面发过了，应该是指面团体积増大至原来三倍以上，气孔很大。若是夏季和面水超过了38%以上，面团会很软、沾手厉害。这都是面「发过」的「症状」。不过，从你的说法来看，仅凭发面时间长，还不一定是面「发过」了。如果和面水温度低，又不是气温高的季节。也许面还发得正「当时」，也有可能。因此，你最好检查面团体积大不大，气孔的大与小后再做断定。
酵母粉发面的原理。酵母粉，也叫酵母粉，是一些单细胞真菌。它是一种肉眼看不见的微小单细胞微生物，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，是一种天然发酵剂。
面团在一定温度(30——35度)、湿度的条件下，让酵母充分繁殖气，促使面团膨胀的过程。当酵母菌在面团内部有氧的环境下，将淀粉转化为糖并在消耗的时候，释放出二氧化碳气体。这时面团体积膨大，就是发面 了。
如果在上述条件及以上所述面「发过」的原因下，断定是面发过了。为了増加食品口味，有两种办法补救:
一是在面团中加入适量的纯碱或食用小苏打。酵母粉本身就是小苏打溶液或结晶，并经一定程序加工而来。而小苏打又是碱性物质，这也是用酵母粉发面制作食品不再加碱的原因。由于万「发过」了，适当加入纯碱或小苏打，能缓解面发过的压力，力争不改变食品的味道。
二是加入面粉静置一小时左右。由于是「发过」的面，面团一定变得稀软，适当加入面粉，揉匀，等于给了面团「支架」，以保证面团不沾手、不改变口味。然后静置约1个小时，再开始制作食品。
做馍发面，多了几个小时没问题，好补救。
首先可以确定发面还没有酸坏。主要根据时间和气温判断：7个多小时；室内温度。
发面的发酵时间确定没有问题，只存在发酵过头，不会腐败。这是因为，发面是酵母菌的工作环境。酵母菌活跃的状态下，会对大部分杂菌有抑制，只有很少的杂菌感染，会使发面有了酸味。但不是腐坏变质。
室温也不会促使发面变质。因为如今的室温都接近恒温了，冬天暖气夏天冷气，低不过十几度，高不过二十几度。虽然这个温区合适细菌生长，但是发面是酵母菌的地盘，其他霉菌进不去。
其次，发酵过头的发面好补救。如果是酵母粉和的面，7个小时的发酵时间，会有点酸味；如果是老酵头发的面，酸味会浓些。都好补救，经常老酵头发面的更是清楚，给适当的碱面，调水和进去就是。
放多少碱面是关键。放少了，酸味还有残留，放多了，一股碱味还不说，做出的馒头黄黄的像老玉米面。至于放多少，有没有一个精确的量，譬如几克。说实话这个还真没有，即便饭店白案师傅也没个精准数字，多少面放几克碱，都是经验做法。
道理很简单，一者不是经常性的发面过头，只是偶然现象；二是发面的量，发面的时间都不一定，不是既定的，所以用多少碱面也不能既定那么多，都是根据具体情况用碱面。做起来也不难，化好碱面，分次揉进去，一直给到闻著发面没了酸味，也没有碱味，就成功，可以做馍上笼了。
最后，发酵过头的发面具体处理办法
首先的确定面没变质，变质了不能吃。发面时间太长面会很稀，可以多用干面调一调。用碱量要比平时大，不然蒸出的馒头发酸可不好吃。
略长问题不大，比如该6个小时你搞了20个小时，味不大且只有酵母味没事，要是酸味浓了，加点食用碱一定要揉匀，也可用水先化开揉匀。但要是特长了，比如超过了2天，就不好用作馒头了，但可做老酵。
下次可要注意了，不然放久了太酸就不能吃了！
闻一闻酸味重不重，现在天气热如果酸味过重的话建议最好丢掉，如果味不是太大可以用一些干面粉掺一下
这个要看看面有没有变质了，如果变质了，为了健康最好就不要食用了，毕竟身体最重要。
没关系，只要发起来就可以了，不怕发的久，后期都是要揉搓排气的，所以没关系的。不影响后期制作
酵母不会发过，我都是晚上和面，第二天早上蒸。
面发了7个多小时，是不是发酸，要看温度的高低，不能一概而论。面闻著发酸，不能接著使用，就是放碱中和了也不行，因为面发酸了，面的韧性就小了。最好的方法就是加上生面来个二次发酵，等面发好了再加碱中和，把面团揉到光滑，盖上保鲜膜静置几分钟，再做成喜欢的面食。这样发出来的面好吃劲道有嚼劲
要看在什么气温条件下，如温度在十度左右，就可正常制作。20度左右，可加适量新鲜酵母面团一起揉匀，成型，二次醒发明显增大，即可上锅蒸制。30度左右，面团一般都有点酸味，可按每斤面粉加碱2克左右揉匀，再加三分之一的新酵母面团揉匀揉透，成型，放温暖处二次醒发30分钟左右，见面点是原来的1，5倍大，即可开水上锅，旺火蒸十五分钟即可。
首先要看室温是多少，如果不超过20度的话七个小时是不会酸的，只是有点儿开大，加点面揉揉赶快蒸制就可以了。那如果室温30度左右的话，七个小时的话会有点微酸不会很厉害，然后加入少许的小苏打和面粉揉揉就可以蒸制了。
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