[Taiwan Taipei] 亚洲最佳50餐厅 _Restaurant RAW_
两度被 <时代杂志> 赞誉为印度洋上最伟大的厨师 江振诚主厨，依自己的理念在台湾开设这间新台湾料理餐厅，
然而也被称为全台最难订的餐厅，不仅被评为全球7间设计最华丽餐厅，更是连两年荣获亚洲最佳50餐厅殊荣，
一开始在新加坡掌厨的瑞士史丹福酒店法国餐厅 JAAN par André 短短一年半的时间就荣获" 圣贝格勒利诺全球最佳50餐厅 "，
后来在新加坡开设的新餐厅 Restaurant André 也荣获" 圣沛黎洛全球最佳50餐厅 "及" 全世界十大值得搭飞机专程造访的餐厅 "。
André Chiang 出生于台湾，在20岁那年成为台湾史上最年轻的法国餐厅主厨，
25岁时更进升为法国米其林三星餐厅 Le Jardin des Sens 执行主厨、统筹该餐厅旗下8家海外分店，
35岁时创立Octaphilosophy「八角哲学」，并在新加坡开设自己的餐厅 Restaurant André 。
主厨在 Restaurant André 的料理中都运用了自创的八角哲学，所以每道料理都赋予了新的涵义，
在 Restaurant André 里菜单模式为每一季换一次新的菜单，当然八角哲学的八型图结构也都随著菜单而改变，
因为主厨在设计菜单时会依自己的灵感与季节的不同而偏重于八元素中的其中一个元素，
不过还是会采用其他的元素，因为每个元素都有自己独特的价值与特别的意义。
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Octaphilosophy 八角哲学
「 独特(unique)、纯粹(pure)、质感(texture)、记忆(memory)、盐(salt)、南法(south)、工艺(artisan)、风土(terroir) 」
在八元素里有一个元素非常的重要也可以说是主厨人生的转泪点，那就是 忆 (memory)，
因为 忆 (memory) 让我莫忘初心，不会恣意妄为。
至于 忆 (memory) 背后隐藏的故事在于八角哲学一书中都有记载著，有机会我在跟大家分享。
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— 江振诚 主厨 —
全球最佳150名厨
全球最佳新锐主厨
印度洋上最伟大的厨师
亚洲最具影响力的人物
亚洲10大最佳青年主厨
未来10年15位最具影响力的厨师
新加坡30年内30位改变新加坡的人物
台湾旅星型男名厨
Restaurant André米其林二星餐厅
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「Restaurant ʀᴀᴡ 」
2015全球7家设计最华丽餐厅
2015亚洲最佳设计餐厅
2016亚洲50大餐厅第46名
2017亚洲50大餐厅第24名
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主厨团队 : 江振诚(André)、陈将停(Zor)、黄以伦(Alain)
江振诚(André)
善于洞悉事物的本质， 透过他的视界， 为原本平庸朴实的料理带来新视野，也带来具有世界观的诠释手法。
陈将停(Zor)
擅长发掘味道、精于将食材组合出全新视觉与风味，对五感交错组合搭配有相当独道的见解。
黄以伦(Alain)
土生土长的台湾人，对于本地食材热爱且有浓厚的感情，总能发掘出食材最棒的味道， 灵敏的味蕾与专注力，精确的做出完美的料理。
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前面介绍了这么多，也该进入美食的专题了，接著我将带大家进入这神圣的殿堂 RAW，
RAW的菜单会依台湾时令来做取材，所以每一季会有著一份新的菜单。
这次我所品尝的为 春季菜单，跟以往不同的是菜单八道菜都跟台湾在地料理脱不了太大关系，
算是很特别的一次配菜组合，加上主厨的巧思与创意，开创出新世代的台湾料理。
MENU
1850 + 10%
从菜单上可以看见每一份料理都有著八道菜及一道甜点，
而菜单每一桌也都有著 中文菜单 与 英文菜单 两种语言的菜单，
每一道料理也都会有著三到四种不等的食材做搭配组合。
除此之外，在用餐前服务员会先询问是否有要搭配餐酒或是果汁呢?
而这次我们选择点酒，就请侍酒师帮我们配餐酒， 这次搭配为五款不同的酒，
分别搭配在第二道、第三道、第五道、第七道 及 甜点，有白酒、香槟、红酒、甜酒。
另外我们还有加点几乎来访必点的现烤面包，在接下来的文章里我将介绍给大家。
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面 包
╯ʙʀᴇᴀᴅ/ᴄᴏᴄᴏᴀ/ʙᴜᴄᴋᴡʜᴇᴀᴛ/sᴇᴀ sᴀʟᴛ╭
现烤面包几乎是来RAW用餐必点的，外层烤的酥脆、内层麦香十足有弹劲，
如果在抹上经过打发过的鲜奶油结合海盐、可可及荞麦，
让原本尝起来普通的面包瞬间变身成为人人都爱不释手的面包，
面包仿佛是被注入了魔力，牵引著大家的味蕾及食欲。
(服务生也很贴心的叮咛不要一次吃光光，要留些胃品尝后面精彩美味的料理)
送上桌时还未品尝，光是看到这面包与沾酱就让人口水直流了，
重点是面包价格相当亲民，加上面包本身的香气及口感都相当的诱人，
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第 一 道
╯ᴛᴀʀᴏ / ᴘᴇᴀɴᴜᴛ / ᴄᴏʀɪᴀɴᴅᴇʀ╭
这道料理的理念是来自于台湾宜兰传统的花生春卷冰淇淋，外层的春卷皮经过油炸带有酥脆的口感，
搭配上芋头丁、芋头慕斯、花生粉及香菜苗，吃进嘴里后首先感受到层次分明的口感，
接著芋头的香气慢慢的散发出来，咀嚼到后期时花生的香气瞬间直扑脑门，这味道真的会让人无法抗拒，
咀嚼后口腔内还保留著余味，可以感受到淡淡的香菜香，不过这香菜的味道不会像一般成年的香菜味道那么浓郁，
所以就算不爱香菜的人也几乎都能够接受这道料理，这道开胃菜真的非常的棒 
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第 二 道
╯ɢʀᴇᴇɴ ᴛᴏᴍᴀᴛᴏ / ɢʀᴇᴇɴ ᴄᴜʀʀʏ / ɢʀᴇᴇɴ sᴛʀᴀᴡʙᴇʀʀʏ╭
第二道料理上桌时是以橄榄油当基底，上方摆著6种番茄结合绿草莓切片、腌制西瓜与绿咖喱冰沙来呈现，
接著加入的红汤为番茄冷汤，蛮特别的一点是店家再注入冷汤时采用的工具为可制造出气泡的，
所以欣赏这道料理的时，红汤仿佛正在沸滚著，但是却完全感受不到热气的压迫。
尝上第一口冷汤时，感觉像在喝番茄汁，再搭配著番茄一同咀嚼，番茄的香气填满了口腔，
特别的是腌制西瓜带有一种微微的花香，这巧妙的味道原来是接骨木花所展现的，
接著最特别的绿咖喱冰沙更是让我为之惊艳，因为这味觉感受真的好特别，
平时尝到的咖哩几乎都是以热食呈现，但是今天却是尝到以冰沙方式呈现的。
尝完这道料理后我觉得我对这道料理的接受度没那么高，或许是因为我第一次尝到绿咖喱冰沙的关系吧。
这道菜侍酒师帮我们配了第一杯酒，HENRI MILAN 的白酒，
这款白酒喝起来有微微的呛辣，与第二道的绿咖喱刚好相辅相成。
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第 三 道
╯ʟᴏʙsᴛᴇʀ / sᴄᴀʟʟɪᴏɴ / ᴅʀɪᴇᴅ ғɪsʜ╭
第三道菜给人一种神秘感，以油炸过的高丽菜片盖住内层的顶级昂贵食材，
使得我看到第一眼时，就对这道料理产生了无比的好奇感，让我迫不急待想揭开这神秘的面纱。
龙虾是来自台湾台东，搭配沙茶结合鳊鱼调煮的酱料一同烹调，龙虾吸附了酱汁的味道，
不过说实在的有点像在吃沙茶龙虾，而里头还藏著慢火烤过的青葱与洋葱，
至于两者配菜让我印象深刻的是烤青葱，因为青葱那呛辣的味道经由火烤过程已经去除，
使得青葱变得相当的清甜，最后这道菜还有一个小小重点就是在于上头撒上的乌鱼子小碎屑，
使得味道变得更丰富多元，我不得不说这道菜真的真的很好吃
这道菜侍酒师也帮我们配了第二杯酒，JACQUES LASSAIGNE 的香槟，
因为第三道是龙虾佐沙茶，而沙茶是属于比较重口味的，所以品尝后配上清凉爽口的香槟正适合不过。
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第 四 道
╯ᴄᴏʀɴ / ᴍᴀɴᴄʜᴇɢᴏ / ᴘᴏᴘᴄᴏʀɴ╭
第四道为大家最熟悉也是主厨小时候最爱的玉米浓汤，现在经过主厨注入新元素后，
将小时的回忆重新呈现，里面有著三颗玉米球、ᴍᴀɴᴄʜᴇɢᴏ ᴄʜᴇᴇsᴇ 及 爆米花碎屑，
特别的在于玉米球是由卡士达、烤过的玉米及爆米花来制作，
至于ᴍᴀɴᴄʜᴇɢᴏ ᴄʜᴇᴇsᴇ为西班牙人在吃玉米时都会搭配的起司，然后上桌后在撒上爆米花的碎屑。
这道料理玉米的味道相当的浓郁，尤其是玉米球多层次的口感与风味真的会让人尝了就难以忘怀，
再结合浓郁的ᴍᴀɴᴄʜᴇɢᴏ ᴄʜᴇᴇsᴇ一同享用，更将玉米球的美味淋淋尽致的展露出，
不过我觉得美中不足的在于上头洒上的爆米花碎屑，因为爆米花冷掉后口感会呈现比较韧性，
所以在享受这温和的浓汤过程会被这突兀的口感所影响了。
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第 五 道
╯ʙᴏᴜᴅɪɴ ɴᴏɪʀ / ᴍᴀɢᴀᴏ / ᴀᴘᴘʟᴇ ᴋɪᴍᴄʜɪ╭
第五道菜是原自于法国，当然也和大家最熟悉的一道台湾小吃非常的相似，
在台湾会称作「米血糕」，在法国会称作「血肠」，
而法国人在享用血肠时很喜欢搭配著苹果一起享用，因为他们觉得尝起来非常的清爽。
血肠里裹著苹果泡菜及特殊的香料''马告''，享用时搭配著由日本青森出产的苹果打成的苹果泥一同享用，
入口后先感受到苹果的香气一股脑门的冲上来，接著血肠在咀嚼时真的很像在吃米血，
不过特别的一点在于里头的苹果泡菜，苹果还含有些许水份也保留著清脆的口感，
搭配著米饭一起咀嚼，丰富多层次的感受真的非常的棒，最后我觉得最特别的就是辛香料''马告''，
因为竟然在我快咀嚼完毕时，出现了柠檬的清香与姜的味道，这太突如其来的味觉感受让我顿时间陶醉在这道菜之中。
这道菜侍酒师也帮我们配了第三杯酒，sᴀɴᴄᴇʀʀᴇ ''sᴋᴇᴠᴇʟᴅʀᴀ'' sᴇʙᴀsᴛɪᴇɴ ʀɪғғᴀᴜʟᴛ 2012 的白酒，
这款酒喝起来比第一杯的白酒来的温和顺口，因为第一杯带有微呛辣感，而这杯果香浓郁，清新爽口。
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第 六 道
╯ᴏsᴍᴀɴᴛʜᴜs / ᴘᴇᴀs / sᴇᴀғᴏᴏᴅ ʀɪʟʟᴇᴛᴛᴇ╭
这道料理有点类似台湾小吃「羹汤」，主要是碗豆结合帝王蟹、鳕鱼及温泉蛋，最后在淋上桂花油来呈现。
这道料理采用了高档海鲜食材，然后将与冬菜熬煮的碗豆铺在海鲜上，上桌时在淋上桂花油，
以桂花油的甜与冬菜的咸将碗豆的鲜甜带出来，这道菜还有一个特别之处就是在于最内层藏著一颗温泉蛋。
我很喜欢这道菜，不管是风味或是口感都是一流的，在于口感方面层次分明，
在于风味上更是丰富多元，这真的是道会让人印象深刻的料理。
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第 七 道 与 第 八 道
╯ᴘᴏᴛ ᴀᴜ ғᴇᴜ / ᴛᴀɪᴡᴀɴ ʙᴇᴇғ / ᴀɪᴏʟɪ╭
这道料理为主菜，主要由'' 法式炖肉 ''与'' 台湾牛肉 ''两道料理结合成一道料理，
只是在于品尝过程之中，又分为两道料理，所以一道菜能拥有双重的享受。
这道菜采用两种不同的牛肉与部位，第一种是比较软嫩的牛脸颊肉，
经过炖煮的过程使得牛肉尝起来多了一份独特的香气及含有丰富的肉汁；
第二种牛肉采用台湾牛，而部位是选用沙朗，以片状带有些微厚度的样式经过碳火炭烤过，所以尝起来牛肉带有些为的碳香味。
这道料理还有一处特别的，就是中间藏著一颗拌过蒜味酱的马铃薯，
而在法国马铃薯拌蒜味酱是很传统的一种吃法，最后上头以12种不同的蔬菜做成沙拉的方式呈现，
接著洒上海苔粉增加整道菜的香气，品尝时将牛肉与沙拉拌在一起享用，感受这道料理丰富的气味与分明的口感。
品尝到最后留下一点牛肉与蔬菜，此时服务员会端来一只铸铁锅，而铸铁锅内藏的秘密就是炖煮牛肉的牛肉高汤，
里头有著十几种的食材，最后服务员将高汤盛入我们在汤盘内，享受第二种风味的料理。
这道菜侍酒师也帮我们配了第四杯酒，ʙɪɴɴᴇʀ ''ᴀʟsᴀᴄᴇ'' ᴘɪɴᴏᴛ ɴᴏɪʀ 2015 的红酒，
主菜所搭配的酒是来自法国阿尔萨斯的黑皮诺葡萄酒，这款酒带有丰富的莓果香气与味道。
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甜 点
╯ʙᴇᴀɴ ᴄᴜʀᴅ / ʙᴀʀʟᴇʏ / ʙʀᴏᴡɴ sᴜɢᴀʀ╭
第九道为甜点，是一道很特别的中西结合甜点，外层派皮为消化饼制作、内层塔馅为豆花制作，
上层在加上炖煮后的花生、黑豆当配衬，搭配上一旁的黑糖冰淇淋结合炖煮薏仁，看似简单的搭配却能让我爱不释手。
派皮尝起来相当的松，只是松中又带酥，真的会让人越嚼越喜欢，塔馅的豆花很浓郁，
含在嘴里慢慢的可以感受到黄豆的香气，接著在搭配上炖煮到绵密的花生及黑豆一同享用，我只能说这这根本就是豆子交响曲嘛！
而一旁的黑糖冰淇淋下方铺著炖煮过的薏仁当衬底，在享用之中可以同时感受到薏仁与黑糖的气味。
这道菜侍酒师也帮我们配了第五杯酒，ᴍᴏssᴇ ʟᴇ ᴄʜᴀᴍᴘ ʙᴏᴜᴄᴀᴜʟᴛ 2015 的甜酒，
最后一杯的甜酒与第三杯的白酒色泽有点相近，不过甜酒颜色略深了些，而这杯酒真的会让人喝著就越喝越多，
因为酒本身甜甜的又带有凤梨与蜂蜜的气味，搭配著甜点真的超适合的。
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美食介绍到这里也告一段落了，接著要带大家进入另一个层面的介绍，
RAW的餐桌都是经过订制的，桌子旁都有著小抽屉，
桌面与椅子的高度也都设计的恰到好处，用起餐来相当的舒适。
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打开抽屉后，首先看见的是本次用餐的菜单，
接著菜单取出后，看到的是六付的刀子、叉子、汤匙与餐巾，
而这六副餐具都是为一个人使用的，因为每一道菜都会使用新的餐具，
主要是要保持每一道菜最原始的风味，这个是非常重要的一个细节。
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我真的觉得RAW的餐巾真的设计超好看的，害我一直很想要收藏，
另外在用餐前服务员会先拿出吸水会长大的湿纸巾供擦手。
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120 + 10%
用餐前服务员会询问要喝 白开水 或 气泡水 ?
我们选择的是气泡水。
小补充
RAW餐厅很特别的一点就是台湾唯一与世界顶尖餐厅同步，
采用最新科技的Nordaq FRESH新鲜水取代包装水。
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在RAW里面的墙上，有著一小段的小简介，
其中一句 we will respect the past and never forgot where we came from，
这句我觉得感受超深的，刚好的也跟江振诚主厨的 初心 互相呼应。
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感想分享
这次很有荣幸的能够来品尝真的是我很大的福气，
在未接到店家来电前，我已经订63次位子始终落空。
江振诚 主厨是我非常尊敬的一位厨师，依自己的理念创造出赋予生命的料理，
以最初的初衷时时刻刻的警惕著自己，让自己永远永远不会忘记自己的最初。
很感谢 ʀᴇsᴛᴀᴜʀᴀɴᴛ ʀᴀᴡ 团队，还帮我安排了和主厨合照签名
跟大家分享一下主厨的签名，真的超级无敌开心的啦
我真的觉得自己超级幸运的，因为主厨每一季通常只回台湾一次。
用餐完毕后服务员很贴心的都会带顾客到柜台前方与这耗资上千万的木雕装潢拍上几张照片，
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营业时间
11:30、12:00、12:30
18:00、18:30、19:00
营业地址
台北市中山区乐群三路301号
订位方式
备注
10%服务费
不接受电话订位，除非大型订位（8人以上）
服装勿邋遢、误穿拖鞋
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