火锅高汤怎么做？
冷冷的日子里，来个番茄火锅温暖自己
看 当时的月亮
曾经代表谁的心 结果都一样
看 当时的月亮
一夜之间化做今天的阳光
谁能告诉我 哪一种信仰
能够让人 念念不忘
王菲 - 当时的月亮，有兴趣的小伙伴可以听听。天冷了以后，刚炒的菜端上桌一会儿就剩凉气了，总觉得要弄点汤汤水水的吃著才热乎，火锅底料吃的时候是很过瘾，可吃完了上火就挺闹心的，念著念著就想到了番茄鱼。
说到这个番茄鱼，还是刚上班那回经常吃的，我一个客户跟我说他们学校附近有家番茄鱼多么多么好吃，我就惦记上了，可是一直没时间跑那么远拔草。没过多久，公司旁边开了一家小餐馆，一对上了年纪的老夫妇开的，据说番茄鱼特好吃，我就在同事们的带领下屁颠屁颠的跑过去了。
到如今我还记得当时的情景，大冬天的，一桌人围著个锅，里面是红彤彤的汤汁，漂著葱白、番茄、香菇，旁边摆著各种时蔬、丸子类和炒菜。随著汤汁的沸腾，热气渐渐厚重了，雾蒙蒙的迷人眼，大家嬉笑著、寒暄著开吃起来。由于味道好，我就经常去吃，直到这个餐馆关门。这段记忆一直留著我脑海里，偶尔翻出来时，总觉得莫名的暖心。
昨天还和一个老同事唠嗑，说到之前的种种糗事，还聊到了当年加班的情景，有一次为了迎接检查，晚上几个部门的同事一起加班。二楼的空地上摆满了资料，大家分工协作，没有谁偷懒没有谁抱怨，还有人唱起了歌，有人送来了西瓜、点心，让我觉得这不是加班，而是换了一个聚会的场所。现在回忆起来，刚上班那会儿工资那么少，加个班都能加的这么开心，想想，真的是暖心。
小莫今天不做番茄鱼，因为好冷，片鱼片好麻烦的说。懒病犯了，没办法。来来来，做个暖心的番茄火锅吧。
番茄火锅
材
料
番茄(3个)、番茄酱(适量)、洋葱（半个）、大葱白(一根)、干香菇(5-6个)、鹌鹑(3个)、生姜(一大块)、蒜瓣(一大把)、火锅配菜：腐竹、黑木耳、玉米、小香肠、牛肉圆子、花菜、红薯、等等
番茄、洋葱、生姜、蒜瓣切成小碎粒
鹌鹑泡去血水
做
法
1、 熬高汤：热锅冷油，加花椒煸出香味，捞出后加入生姜片、鹌鹑、料酒炒变色，加入开水、西洋参、党参熬1.5小时，加入红枣、枸杞即可（想了解详细做法可看我前期发文）
这里的高汤也可以用猪骨、牛骨、鸡来熬，看个人喜好
2、 锅中加入少量油，微热后放入洋葱沫、生姜沫、蒜瓣沫，煸炒出香味
3、加入番茄、番茄酱、进行翻炒
4、 翻炒均匀后熬制大约15分钟左右，这个根据各自情况而定，要熬到番茄汁浓稠的状态即可
5、加入高汤、搅拌
6、 加入玉米、干香菇、大葱白、番茄片熬15分钟左右，会看到汤汁的颜色越来越红
7、 放入小锅中慢慢炖著，就可以开吃了（在装锅后放上小葱段、白芝麻、淋上热油会增加香味和色泽度，不过自己吃就没放那么油了）
等一下，重要的事情说三遍，番茄火锅开始一定要先喝汤、先喝汤、先喝汤，喝一口，酸甜适中，暖到心里了，而且实在是很开胃。
由于汤太好喝了，以至于配菜才下了一半，我就把汤喝光了捂脸，下次一定要多做点汤。
大家有拿手菜可以留言，让小莫也学习一下吧！
我有番茄火锅，你有故事吗？
唠嗑，约吗？
你喜欢吗？喜欢就关个注，点个赞，留个言，收个藏，转个发吧，给我点动力，好过冬，谢谢！
火锅作为中国的独创美食，历史非常悠久，发展到今天，已经成为朋友、同学聚餐的一种饮食模式。据历史学家考证，战国时期就已经有「火锅」的雏形出现，到了宋代已经在民间普及。虽然常吃火锅，但是谈到火锅的特色，大家往往说不出个所以然来。边煮边吃、汤物合一都是火锅的特色。
典型的火锅根据食材区分，有肉类、海鲜类、蔬菜类、菌菇类等，有些吃法还会蘸上调味料一起食用。今天，我们要介绍的就是一种比较特别的火锅——甲鱼海鲜火锅。这种火锅将甲鱼作为主要原料，配以鲜虾、螃蟹作为辅料，再加上解腻的大白菜和上海青，构成一顿香辣可口、色泽鲜美的火锅。
【食材】
汤底200ml、甲鱼200g、大白菜50g、上海青50g、猪肉50g、螃蟹1只、鲜虾50g、香辣火锅底料1袋
【调味料】
葱5g、姜10g、八角10g、花椒5g
【步骤】
1、姜和葱切成6cm左右长度、2cm左右厚度的长丝，猪肉切成块状或者条状；
2、鲜虾洗净之后，去壳挑掉泥线；
Tips：如果喜欢整虾，也可以直接洗净入锅。
3、甲鱼去掉外皮和内脏，切成4cm左右见方的块状，倒入汤锅中，加入清水，焯熟之后捞起沥干备用；
4、将火锅底料放入平底锅中，小火炒香之后，盛起备用；
5、将汤底倒入汤锅中加热，放入葱、姜、八角、花椒等熬煮至沸腾；
6、依次倒入甲鱼块、螃蟹、鲜虾，然后再倒入猪肉、大白菜和上海青；
7、盖上盖子，等汤底沸腾5分钟，即可开盖食用。
在外吃火锅，往往会让身上沾上火锅的味道，其实，这是因为火锅中含有一种名为飘香剂的食品添加剂，这种食品添加剂会随著火锅汤汁的挥发飘散到空气中，会让食客吃完之后身上会挥之不去的味道。商家往往会为了让火锅更美味而添加很多用于提味的添加剂，虽然闻起来吃起来很香，但却不健康，长期食用会让身体内堆积大量毒素。所以，自己动手做既健康又方便噢
这道菜的烹饪过程非常简单，主要在于前期食材的准备上，火锅底料既可以自己调制，也可以直接买现成的袋装底料，做出来都十分美味。不过，需要注意的是，火锅吃多了会上火，在吃的同时不妨喝点凉茶或者吃点蔬菜，既解腻又清火～
好奇心食堂，探店不打烊
火锅的精髓除了底料就是高汤了，为了不会越吃味道越清淡，鲜香持久高汤当然是必不可少的。高汤有荤有素，我们常见的有鸡高汤、猪骨汤、牛骨汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。
其实，不仅火锅店离不开高汤，很多做家常菜的饭店也离不开高汤。高汤之所以备受厨师偏爱，主要是它可以给菜提鲜。为什么自己家里做的高汤没有外面的香呢？
原因就是原料太少。
1.荤高汤：原料选择鸡架、鱼骨、猪大骨。
2.蔬菜高汤：原料选择菌藻食物（主要是指菇类和海带）和黄豆芽一同熬制。
Tips：做荤高汤时，原料最好焯水，去除血沫，这样可以去除血腥味。熬制时，只放葱姜蒜即可，尽量保留高汤的原味。熬煮时，先大火煮至水开，改小火煮，一共煮2个小时就差不多了。
堂妹小贴士：其实高汤中的营养很少，经过长时间的高温熬煮，溶进汤中的一些维生素已经破坏、流失，只剩下一些矿物质、脂肪和少量的蛋白质。所以，通过喝高汤来补充营养，效果并不好。高汤的主要价值是它的鲜味，并且不会像鸡精味精一样长期食用会导致钠摄入超标。如果用高汤来代替味精，那么就能很好地规避钠摄入过量的风险。从这个角度来讲，高汤可以说是一种较健康的调味品
火锅的高汤和菜肴的高汤不太一样，一般要求不要太浓，因为太浓一是成本高，二是煮久了味道容易变味。
高级清汤火锅原料配方：
主辅料：老母鸡1只（约1500克） 老母鸭1只（约1500克）
猪肉排1000克 火腿500克
调助料：
鲜猪净瘦肉500克 胡椒粉5克 料酒50克 老姜100克 大葱50克
鸡脯肉500克
制作方法：
①用刀背将猪瘦肉、鸡脯肉分别捶成茸，入盛器中分别用500克清水调散，鸡茸简称为「白茸」，猪茸简称为「红茸」。
②鸡、鸭宰杀去毛、去内脏，清洗干净，猪肉排洗净剁成小块，火腿刮洗干净。老姜洗净拍破、葱去黄叶、根须、洗净挽成结。
③将鸡、鸭肉排、火腿入沸水锅中焯一水，捞出，用清水冲洗，沥净水。将汤桶置入中火上放入鸡、鸭、肉排、火腿、葱、姜，注入清水。置旺火上烧沸，撇尽浮沬，加料酒。小火熬至鸡、鸭、火腿、肉排肉熟烂透、鲜香四溢时过滤入洗净的汤桶中。
④将汤桶置中火上烧沸，加入红茸，搅匀。待红茸凝结时改用小火，用丝漏勺将肉茸捞出压成砣，用砂布包好，这过程称为「扫汤」，扫完第一次汤后，将汤烧沸，照此方法将白茸扫第二次汤。
⑤将扫完后的汤加胡椒粉，压实的两砣鸡、肉茸置微火上熬煨至汤鲜、味香时即可。
备 注：
①原料必须新鲜。
②熬高级清汤水一次加够，中途不能添水。
③注入清水时，水不能加得太满，以防溢锅
很多餐厅在制作过程中，可调配一条鲫鱼，放一些番茄、葱段、姜片等原料，增加鲜味。风靡全国的澳门豆捞，则用的是浓汤，烫食海鲜等原料。
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火锅这样做最简单，这是我们的家常版本做法，在家就可以自己做，并且吃起来非常的健康，作为一名四川人，我制做了一期正宗四川麻辣火锅的视频，看看视频就知道怎么制作了的。我是一名四川农村的美食爱好者，热爱生活，分享美食，喜欢家常菜和农村美食的可以点开我的头像关注我，我们一起分享美食，一起学习和进步，传递正能量，农村小伙需要您的支持。原创视频，如果大家有什么不懂的，也可以在视频下给我留言
火锅汤底高汤的制作火锅关键要有好的汤底，形象点说，汤底就好像汤的灵魂。这样讲，足见汤底在煲汤时起到了多么关键的作用。下面介绍几款常见的骨汤汤底的制作方法：
1、猪骨高汤： 猪骨高汤制作方法，将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品， 还可以作为基础味来调味。
2、鸡高汤：鸡高汤制作方法，将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，加入适量清水煮沸，转小火熬煮2小时，再加几块姜提味去腥，继续续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡高汤用来做荤素汤品都可以，根据个人口味，可在其他汤里提鲜汤头。
3、牛骨高汤：牛骨高汤制作方法，将牛骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块旺火烧沸，转小火煲煮4~5个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了。牛骨高汤可以用来煲制各种荤素汤品，也可以根据汤品的需要，用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。
4、熏骨高汤： 熏骨高汤制作方法，取小牛骨洗净剔除多余油脂，斩断放入烤箱，烤到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滚水锅中，加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后，转小火煲煮3~4个小时，撇清汤面，用纱布过滤一下即可。熏骨高汤可以用来煲制各式汤品，具有独特的熏骨的焦香味。
5、肉骨香汤： 肉骨香汤制作方法，将肉骨洗净剔除多余脂肪，放入滚水锅中汆汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中煮2个小时，加入丁香、肉桂、百里香、陈皮、丁香煮到入味。肉骨香汤可以用来煲制各式荤素汤品，具有淡淡香料味和肉骨的浓香味。掌握以上几种骨汤汤底的制作方法，就可以在煲汤时灵活运用，煲制各种美味可口的汤品了。
6、什锦果蔬高汤：什锦果蔬高汤制作方法，以个人喜好，将各种蔬菜水果，放入果汁机中，加适量清水，搅打成汁，再回锅煮开即可。什锦果蔬高汤色彩变化多样，由于蔬菜水果的配比不同，既营养又引发食欲，用于海鲜、果蔬的汆煮调理汤。
7、蘑菇高汤：蘑菇高汤高汤制作方法，将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别用温水冲洗、泡软，用纱布包扎好，放入汤锅中，加清水大火煮沸后，转文火煲煮2~3个小时，关火即可。蘑菇高汤可以用来做荤素汤品，作为汤底，菌味鲜香浓郁，调味一般无需其它的鲜味调味品了。
8、香菇高汤：香菇高汤高汤制作方法，干香菇用清水冲洗、泡软，去蒂洗净，再用清水浸泡50分钟，用纱布过滤清水即可，或者放入汤锅中，加清水大火煮沸。香菇高汤主要用在汤品中提味增色，一般不单独使用，而是加入辅料调味品进行调味。
9、柴鱼高汤：柴鱼高汤高汤制作方法，将海带洗净，入汤锅浸泡20分钟，中火煮沸，转文火，放入柴鱼片滚沸，打去浮沫，离火，滤出清汤即可。柴鱼高汤，由于干得象一条柴而得名，是日式料理的基本调味汤底，应用广泛，可用于各种汤品。掌握以上几种风味汤汤底的制作方法，可以在煲汤时灵活运用，无论提鲜、增色，既美味又营养。煲汤的调料虽多，但切忌不可胡乱搭配，否则不但味道混淆不明，口感也无从谈及独特鲜美纯厚。
煲制不同口味的汤品，所用到的调料搭配的简单法则：
1、咸鲜味汤品：一品鲜酱油、料酒、鸡精、盐依次放入。
2、鲜辣味汤品：葱末、虾油、辣酱、盐依次放入。
3、酸辣味汤品：醋、红辣椒、胡椒粉、盐、香油、葱姜依次放入。
4、香辣味汤品：辣豆瓣酱、蒜茸、葱末、姜末、酱油、盐、白糖、味精依次放入。
5、五香味汤品：八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、盐、葱姜依次放入。
6、咖喱味汤品：姜黄粉、芫荽、白呼叫、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂叶、姜末、盐、料酒依次放入。
7、甜酸味汤品：番茄酱、白糖、醋、柠檬汁、盐、料酒、葱姜依次加入。
8、葱椒味汤品：洋葱、大葱、红辣椒末、盐、鸡精、料酒、香油依次加入。
9、麻辣味汤品：麻椒、干辣椒、辣酱、熟芝麻、料酒、盐、味精依次加入。
10、酱香味汤品：豆豉、盐、鸡精、葱油、姜末、蒜末、黑胡椒依次放入。
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火锅高汤制作视频：
大师：李昌林配料：桂皮 香樟皮 三萘 茯苓 香叶 荜拨 香果 山药 白芷 草果 罗汉果 香芹籽 灵草 香茅草 白扣 栀子 管香 紫草 八角 砂仁 孜然粒 小茴香 良姜调味料：姜片 大葱段 洋葱块 小葱 蒜片 豆瓣酱 糍粑辣椒配菜：前列道就是火腿肠第二道是毛肚 第三道是鹅肠 第四道是茶树菇
2、加入油脂、姜片、葱段、洋葱、小葱段去腥。去腥味的过程中，不需要炸的很焦，去完腥味就去渣，一定要打捞的很干净。
3、用紫草给油上色，油会变得鲜艳亮丽。加入剁烂的辣椒、豆瓣酱、白酒。取热油拌匀，这样做是为了防止油面温度过高。4、下入浸水的花椒，接著下入中草药，就是经过沸水汆制用白酒拌过的香料。香料下了之后，可以用适量的醪糟 白酒来降温去腥和味。
5、炒制结束之前，加入适量的辣椒粉。增加辣味，色泽，熬好之后它的颜色红亮，口感厚重；去渣，取净油，老油底料炒制结束。
高汤是火锅制作的核心技术之一，它决定著这火锅的风味，是火锅成败的关键。不论怎么说，怎么做。要想做长久的生意还是要脚踏实地，认认真真的把高汤熬好。而不是投机取巧，偷工减料。下面给大家介绍几种高汤的制作方法：
高汤
第一种：大骨高汤。原料猪大骨1000克，鸡肉300克，水适量。
制作：将大骨洗净，用刀背敲开，鸡肉洗净切大块。然后放入开水中汆一些水捞出。放入冷水锅中，大火烧开，转小火熬两个小时，过滤即可。
第二种：清汤。原料，净母鸡一只葱一根，姜25克，水适量。
清汤
制作：将母鸡剁成大块，放入开水中烫煮一下，捞出在清水中洗净，葱切段，姜切片。然后把鸡放入冷水锅中下葱段下姜片，熬到鸡肉软烂即可。
第三种：鲜奶汤。原料净母鸡一只，净猪肘1000克，猪肉250克，葱段50克，姜片25克，料酒50毫克，盐味精，胡椒粉，水各适量。
制作：将鸡剔下铺肉，切块，同猪肘分别放入开水中烧烫煮一下，捞出。将鸡肉猪肘放入开水锅中，下入葱段，姜片，大火烧开，小火煮至鸡块肘子软烂，再加入料酒汤快开是加入猪肉，鸡肉用小火炖至汤如奶时即可。
第四种：红汤。原料，豆瓣酱，大蒜各200克，老姜100克，豆豉，冰糖个50克，干红椒，花椒个25克，盐，料酒，醪糟汁，鸡汤，牛油，香油各适量。
制作：将油入锅烧热，干红椒，花椒，料酒，下入豆瓣酱，姜片豆豉炒至红色，再加入冰糖，盐醪糟汁等，熬到汤汁浓厚即可。
汤虽然简单，关键是有多少老板是年复一年，日复一日的熬制，简单的事重复做。
清汤火锅
食材
骨头汤1000ml/葱2颗/姜1块/蒜1头/菜品随意/芝麻酱4勺/将豆腐1.5块/韭菜花1勺/香油1匙/辣椒油1匙
做法
1.清炖骨头汤1000ml
2.葱段，姜片，蒜瓣备用
3.火锅置于电磁炉上加入葱段，姜片，蒜瓣，加入骨头汤煮至沸腾，撇去浮末
4.菜品可以根据个人口味选择提前洗净切好
5.芝麻酱加水稀释，加入酱豆腐和酱豆腐汤，韭菜花搅拌均匀，淋入辣椒油，几滴香油撒适量香菜末搅拌均匀美味的芝麻酱蘸著菜品吃。
6.不时的要把羊肉煮出来的浮末撇干净再继续煮美味。
鸳鸯火锅汤底
食材
羊肉/浓汤宝/蟹香菇/香菇/白玉菇/枸杞/红枣/花椒粒/葱/姜/盐/干辣椒/大料粒
做法
1.先来做菌菇锅：水中放入姜片和浓汤宝（建议6碗水加2个浓汤宝）
2.水沸化开浓汤宝后，放入枸杞和红枣。放入香菇、白玉菇、蟹香菇等菌菇，煮沸后改小火煮入味即可。
3.再来做香辣锅：油热放入花椒粒和干辣椒段炸香
4.放豆瓣酱、生姜和葱段翻炒。放入水，放入2个浓汤宝（建议6碗水加2个浓汤宝）
5.水沸化开浓汤宝即可
6.两种锅底都已准备就序
7.再来些自己喜欢的其他肉类、海鲜类、蔬菜等，还有芝麻酱或其他蘸料开涮!
高汤是烹饪中最常用的辅料之一，高汤的做法很多，有荤有素，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。
高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三类1、毛汤：毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。原料：鸡骨、鸭骨、猪骨、碎肉、猪皮等，无特别要求。火候：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。出汤率：原料的3-5倍。2、奶汤：原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白（脂酸）的原料。火候：原料用滚水烫过，放入冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。出汤率：原料的1-2倍。3、清汤：分为普通清汤和精制清汤（a）普通清汤：原料：老母鸡（自然放养的老母鸡），配部分瘦猪肉。火候：原料用滚水烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻著碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。出汤率：原料的1-2 倍。（b）精制清汤（上汤、顶汤、单吊汤、双吊汤）取普通清汤用纱布过滤。取肌肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌，待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中混浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，这一精制过程叫做吊汤，精制过两次的清汤叫双吊汤。（五）素高汤1、原料：黄豆芽3斤、胡萝卜1.5个、甘蔗头6节、水18斤做法：胡萝卜洗净去皮后切块，甘蔗头剖开切块；油锅烧热，黄豆芽炒香、加水及全部原料煮开，锅盖（略留缝）改小火焖煮约3小时，即成汤汁清鲜之素高汤；放冷后以纱布过滤，即可放入冰箱冷藏，随时备用。2、原料：黄豆芽1.5斤、胡萝不1.5个、冬笋3个、香菇蒂2.5两、玉米3支、水20斤做法：胡萝卜、冬笋均洗净去皮后切块，香菇蒂洗净泡软，玉米洗净切段；黄豆芽加水及全部原料一起煮开，盖锅（略留缝）改小火焖煮约4-5小时，即成汤汁清鲜的素高汤；放冷后以纱布过滤，即可放入冰箱后冷藏，随时备用。3、红烧用素高汤：原料：冬菇头50克、黄豆芽300克、胡萝卜皮100克、大白菜老叶300克、水5000克做法：全部材料一同以小火熬3小时。4、清汤素高汤 原料：大白菜老叶150克、黄豆芽300克、胡萝卜皮100克、白萝卜100克、芹菜叶100克、水5000克做法：全部材料一同以小火熬1小时。又：原料：黄豆芽600克、胡萝卜70克、香菇头140克、水4200克做法：全部材料一同以小火熬1小时。推荐阅读：
