农民怎样做榨菜？
说到榨菜东北农村应该有很大的发言权，因为东北呢？气候环境不是很好，冬天的比较延长，所以蔬菜的储备来说是方法比较多的，所以呢，就在这个环境下呢，出了很多种榨菜的制作方法，今天和大家简单聊一聊
第一种榨菜：咸黄瓜，咸黄瓜选择刚刚摘下来的那种黄瓜，大概是15厘米左右的是最好的，因为这种黄瓜呢，不长不细，大小的比较合适，而且呢，这个时候的黄瓜是最脆的，所以挑这种黄瓜来腌制呢，口感非常的清爽和清脆，特别的好。
腌制方法：选择一个小缸，然后黄瓜洗净，缸里放满2/3的位置，然后呢，选择加水加盐，最后上面盖一个石头，起到一个压制的作用，防止黄瓜在缸里面乱动，或者飘起来这样的腌制两个月左右又咸又脆的黄瓜就出来了。
黄瓜那可以捞出来直接吃，把它切成一块一块的，或者那切成黄瓜丝儿直接炒菜来吃也是可以的，所以呢，大家有兴趣的可以来尝试一下，非常的不错。
第二种咸菜：东北经典蒜茄子??，这个要是没吃过的就不算是东北人，东北的蒜茄子做法也非常的简单，先准备算蒜多准备一些，然后呢茄子选择刚刚摘下来的茄子也是最好的，因为刚摘下来是最嫩的。
茄子放到锅里边蒸熟啊，蒸熟了之后能拿出来划一道口裂开了之后，我们把蒜泥和香菜放到这个茄子里边，然后呢，用石头压上或者不雅，也可以直接放到外面，因为冬天可以冻上，然后呢，想吃的时候拿出来，等著化了就可以直接吃了。
或者夏天也可以做夏天的，就是把茄子撕成一条一条的样子，蒜泥和香菜同样的道理，倒一个小盆里里，进行搅拌。这样的只能吃两天，如果超过两三天就要坏掉了，所以呢，我们呢，就只能吃两天临时的。也非常好吃！
我是乡村老崔，欢迎关注交流，有关于三农方面的话题！
榨菜确实好吃，但是不同的地方做法应该都有些差别，我说说我们这的做法，希望能帮助到你
我们这用榨菜头做比较多，那酸菜市场也是这样，腌制出来的大都是榨菜头，买回去自己切丝然后食用的，这榨菜头的形状有点像小脑一样，个头起伏，貌似带有一些纹路
这榨菜头弄回来加工的时候，要用清水洗干净，把表面上的坏的，脏的都弄掉，然后拿去晾干，这个根据个人来，有些愿意切好去晾，当然这样水分更容易蒸发，也可以整个的串起来，像串辣椒大蒜一样，一条一条的挂著晾，同工异曲
等著都晾好了之后，就可以取下来进行腌制环节了，找一个专门腌制酸菜的坛子，最好是能吸水的那种，放适量的盐搓一下，然后放入坛中，可以倒一些白酒，味道更香，像腌制酸辣椒一样，放进坛子里就盖好盖子，然后在坛子周围的水槽加水，一周左右就能慢慢出味了，当然了，这时间越久，酸味才会更带劲，颜色才会更浓，看起来才会更有食欲，吃起来才会更有口感
1.选材：优质的鲜榨菜应是质嫩、圆形、实心、根茎细、无需刮切的全形菜。一般在榨菜开始抽苔，但苔长在3厘米以下时收割为宜。收割后的榨菜必须及时加工。
2.踏菜：踏菜总共需进行3次。在第一次加入食盐之后进行踏菜，由于鲜菜嫩脆，必须轻踏、勤踏、直至菜色变深绿，食盐溶化为止。第2次、第3次加入食盐时,应加重踏菜的力度,将菜踏「透」,否则会因为菜中的含水量过高而导致榨菜腐烂。
3.排卤:将踏好的榨菜放入瓮中,在榨菜入瓮48小时左右进行排卤,即将放入瓮中的榨菜在原卤中进行淘洗,注意要边淘边洗,然后一层一层放入瓮中,并用石头压紧,保证层层踏透踏紧。排卤后的榨菜要做到是排卤前重量的50%-55%。
4.第二次腌制:这其中有专门的比例,在询问村中老人后得知,每100公斤菜需要7公斤的食盐,也是层层踏透踏紧,然后压上石头,腌制完成后需陈放15天左右,期间如果发现卤水浑浊,要及时往瓮中加盐。
5.压榨:腌后的菜头在菜卤中淘洗出瓮，再进行榨菜修整、分级。榨菜用木榨或机榨，排出菜卤。榨菜时要勤要缓，使菜头受榨均匀，脱卤一致。榨后修去飞皮、挑去老筋。
6.拌料:加入适当比例的调料即可,具体是每100公斤用盐4.1公斤，辣椒粉1.2公斤，混合香粉1.5公斤，甘草粉0.5公斤，花椒0.5公斤，防腐剂适量。
希望题主能给个优解,再次谢过！
榨菜是人们吃早点必不可少的一种可口小菜，尤其是北方人，有的地方有榨菜肉丝，榨菜面之类的。
我家之前妈妈做的一种榨菜，虽然过了很多年还是记忆优新呢，叫八宝菜。
八宝菜大家一听就知道八宝菜是由8种食材而成，8种食材自由搭配，那时妈妈做的食材有黄瓜、豇豆、胡萝卜、鲜姜(鬼子姜)、尖椒、小米椒、花生米、姜、蒜。
首先把菜洗净，切条切块。
其次放在一个密封罐里，按比例放在罐子里，放蔬菜时要一层一层的放。
最后也就是关键，切记不可放盐，放白醋和白糖，汤水把菜全部浸泡在里。不然会导致腐烂。放置3天左右就可吃了，清脆可口。
有的人患有糖尿病，不可以吃糖，她们就放盐，放盐的，要放花椒，大料。
本人喜好酸甜口，所有吃酸甜口次数较多一些，也是年轻人的最爱。
对不起，不知道怎么做榨菜，小时候有乡下亲戚做好拿到城里来卖，但我也没问过，回答不了你的问题，不好意思，见谅！我只会做点家常菜，也不会做什么大菜，拿得出手的也就是贵阳的辣子鸡，发点图片弥补一下。??????
首先把自己地里的青菜砍回来一担子
然后把青菜清洗干净
放在锅里煮一下，把水分晒干
风干之后，把青菜上，撒入盐，醋，辣椒，白酒然后一层一层码好，放在瓦罐里
大概半个月左右就可以拿出来
直接切成丝，装在盘子里，早晨就著稀饭吃，真香，还很下饭哦！
一、风脱水：将鲜菜头用细蔑丝或细铁丝等串成一串串，挂在枝架上任风吹干
二、取下放在专用的腌菜池里，放时是一层风干菜头一层盐，盐的多少视吃菜人的口味而定（1斤盐可以腌制40斤菜头）
三、盐腌制后压榨除去部分水分
四、重复两次盐腌后压榨
五、添加干辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等，混合均匀后装坛，封口，在阴凉处存放
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