怎么做泡椒凤爪才好吃？
头条诸亲，元宵节康乐！泡凤爪，就是泡鸡脚，这是从川菜经典「爽口老坛子」之泡菜什锦中剥离出来单泡的一款休闲小吃。所以还讲讲这「爽口老坛子」的来龙去脉和炮制秘笈为好。
1997年底，成都郊外羊西线新开一家乡土风味酒楼，叫「乡老坎」。其首推之泡菜什锦佳肴「爽口老坛子」轰动市场。那如柚子般大的坛里居然泡有荤料，也就是除常见鲜蔬，还泡有猪耳、猪尾巴、鸭鹅珺干、兔耳朵、鸭肠、鹅肠等，简直是让人大吃好几惊。这从根本上，也从历史上对四川泡菜进行了前所未有的革命。其开创性的领军人物竟还是川菜著名厨派张中尤大师之高徒，有川菜智多星之称的舒国重与兰桂均。舒国重首创的爽口老坛子之泡菜什锦，很快就彻底征服了以口味向来挑剔而著称的巴蜀食客。
1998年底，在相距「乡老坎」几百米之地，「卞氏菜根香泡菜风味酒楼」轰动登场。其主推之招牌菜品竟也是泡菜，叫「菜根老坛子」。与乡老坎不同的是，「菜根香」把这「泡菜革命」竟然闹到海里去了，居然还泡海鲜。那雪白鲜嫩、香脆多滋、咸辣酸甜的泡墨鱼仔及泡鱿鱼、螺、蟹、虾，真是人见人爱。果然，「菜根老坛子」不仅迅速风行巴山蜀水，不少南来北往的外省客，临行前必到该店买几坛、十几坛「菜根老坛子」。 如此，向来羞羞答答，藏于阴暗角落的泡菜坛，走进了一遍新天地，泡蔬菜、泡水果、泡果仁、泡鸡爪、鸭脚、鹅肠、鸭肠、猪耳朵、猪尾、珺干、泡海鲜等，几乎是天下食料无有不可泡之物。
而正当川菜开始走出低谷风生水起之际，谁也没有料想到泡菜泡椒风味竟然登上大雅之堂，居然让吃口一向刁钻的成都人为之癫狂。这使行业内外的人士又惊又喜。蜂拥而来的人们，吃得油光水滑、喜笑颜开、口碑四传，无疑证明菜根香的泡菜泡椒风味的确非同寻常。不仅荤料丰富多滋，且老坛子的形态十分古朴典雅，每个小泡菜坛子端上桌，揭开瓦盖，倒入盘中，不仅五颜六色、洁净靓丽，缤纷多彩，且是咸辣酸甜香风四溢，一闻到那香啊，真就是个馋得人手舞足蹈。那吃口是咸甜酸辣、鲜美脆嫩、吃口舒爽、风味悠长，让人立马食欲翻滚、馋液涌流。
此后，巴蜀餐馆酒楼无一不追随此风，老坛子泡菜成为川菜之精品。直至今天卞氏菜根香泡菜泡椒风味依然是餐饮食尚潮流， 这家独特的风味酒楼亦因此在餐饮市场变幻莫测之激烈竞争中，不仅立于不衰之地位，且还不断发展壮大，这不能不归功于泡菜泡椒之风味魅力和经营团队的坚持与运筹。
泡菜之革命，不仅是从原料开始，而是从盐水著手进行变革。「老坛子」的盐水调制更引进和大胆采用了新的调辅料，其主要用泡野山椒、泡红辣子、花椒、白酒、醪糟、香料、柠檬、白醋、冰糖以及老泡菜盐水调兑制成，且以矿泉水或纯净水为水源。泡菜之基本原料则有仔姜、甜椒、大蒜、藠头、土芹菜、洋葱、黄瓜条、西芹等，让各种蔬菜都挥发出各自的芳香味，使泡菜的风味爽口多滋。各种荤料像猪耳、猪蹄、猪尾、鸡脚、鸭掌，因胶质较重，则先洗净烹制熟软；鸭鹅肠、珺肝、鸡冠、猪腰等，其质脆嫩，则入开水锅中氽熟；鱼、虾、鱿鱼、墨鱼仔及螺等海鲜原料，肉质细嫩，烹制加工须仔细。一应荤料制熟后均放入凉开水或矿泉水、纯净水中，浸漂一个小时左右，除去油脂及腥味，漂时大多还放少许白醋和明矾，既彻底除腥臊，又使荤料更加脆嫩。入泡前要冲漂去掉白矾涩味沥干水才行。这种泡法一般3、4个钟头即可入食。但饕客真心提醒爱卿，摊点和超市的袋装泡凤爪尽可能少吃和不吃，原因你懂的。下面给诸亲公布爽口老坛子的泡制秘方，自己动手最美味、最放心、还情趣多多。
荤料：鸡爪（鸭脚）100克、 猪耳100、 猪尾100克、鸭舌100克、 珺肝100克；
素料：泡野山椒1瓶 青笋50克 胡萝卜50克 红灯笼椒50克、仔姜50克、黄瓜50克、芹菜杆50克；
调料：生姜、葱结、川盐、干辣椒、花椒、料酒、醪糟汁、白醋、老泡菜盐水、冰糖、各料适量 配备；
制法：1.鸡爪（鸭脚）、鸭舌、猪耳、珺肝清洗治净，开花刀切成菱形块，猪尾砍成指姆节；
2.煮锅上火清水烧沸，放入料酒、姜块、葱结，然后把一应荤料下近锅里煮熟后捞出，放 入加油少量白醋和明矾的凉白开中漂起，捞出时再用凉白开冲洗几次，沥干水分；
3.把泡野山椒、白醋、川盐、冰糖、干辣椒、花椒、醪糟汁以及老盐水、加纯净水（矿泉 水）调兑成泡菜盐水；
4.分别将凤爪、猪尾入坛泡4小时，鸭舌泡2小时，猪耳、珺肝片成薄片泡半小时，青笋、 胡萝卜、黄瓜、仔姜、灯笼椒、均切成粗长条，芹菜切成寸节，泡5小时左右；
5.然后把一应荤素食料捞出，放进老坛子内，掺进泡野山椒对成的泡菜盐水、盖上坛盖即 可上桌，倒入盘中就可大快朵颐了。
《四川省志·川菜志》编委会主编 川菜文化人 美食作家
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
本篇图文原创 向东 2018.03.01. 成都
你一定有这样儿的感慨，自己泡出来的凤爪不是太咸就是太酸，总是不如外面买来的好吃，各种调料总是把握不好，那今天就教给大家如何制作一盘美味的酸辣可口的泡椒凤爪。
需要的材料：凤爪，泡椒，生姜，食盐，白糖，白醋。
一：清水泡凤爪去血水，买回来的凤爪需要先处理，把凤爪的爪尖，一个凤爪切成两半，清洗干净放入盆中，掺水淹过鸡爪，再加入一大勺白醋。就这样儿放置泡上半天，加入清水，加入白醋长时间的可以去血水，这样儿煮过后，泡出来的凤爪颜色白净，漂亮。
二：煮凤爪，烧上一锅清水，把水烧开，然后把刚刚准备好的凤爪放入锅中煮，根据自己的口味来决定煮的时间长短，通常煮10分钟鸡爪会比较稍微硬，有嚼劲，如果再多煮几分钟就会比较耙，看自己的喜欢来决定煮的时间长短。煮好的鸡爪捞出放凉水中，放凉后捞出备用。
三：准备泡椒水，把生姜切成片备用，锅中烧少量水，把准备好的姜片放入水中，再放入少量泡椒和泡椒里面的水，放入适量的盐，少量糖，盐煮化，辣椒煮出辣味即可，再倒入一大勺白醋，捞出放凉。
四：鸡爪和汤汁都放凉后，把鸡爪和汤汁放在一起，盖好盖子，放上一天的时间，就可以吃了。
美味的泡椒凤爪就这样儿就做好了，自己喜欢吃酸一些的，就多放一些白醋，喜欢辣的就多放一些泡椒。还可以根据自己的喜欢来放一些胡萝卜，芹菜加在里面。
这里是不羁食堂，给您专业解答。
分享一个配方，就是我现在工作的川菜店里卖的，这道菜在这个店里热卖了好几年了，虽然是北方，到人们喜爱程度，丝毫不比四川人差，喝酒必备小菜之一，
泡椒凤爪
做法
1. 鸡爪子1000克，洗净入锅加葱段、姜片、花椒粒、料酒小火煮15分钟，倒出控水，冲凉，
一定要小火，否则鸡爪子会开花，
2. 将凉透的鸡爪子剁成小块，中间剁开，爪子部分剁3瓣，爪根剁一劈凉拌即可，然后用小水流冲2个小时，冲去多出的骨髓油，
3. 大蒜一把用刀拍散，胡萝卜切条，青笋切条，西芹切条，姜切片，泰椒切丁，泡小米椒切丁（要用到原汤100克），
4. 将切好的配料装入保鲜盒，倒入凉开水，水位到保鲜盒中间即可，依次加盐一小把、味精一小把、苹果醋5分之一瓶，糯米白醋5分之一瓶，白醋4分之一瓶，搅拌均匀后尝尝口，咸鲜酸辣，微回甜就对了，有人问没放糖怎么会回甜呢？因为放了苹果醋，苹果醋是酸甜的对吧，千万别放自家的白糖，否则鸡爪子存放几天就化掉了，
5. 将冲好的鸡爪子放入汁水中，上下拌匀，然后用盖子封上，入冰箱冰镇24小时即可食用。这道酸辣可口，筋道开胃的泡椒凤爪就做好了。
泡椒凤爪是地道的四川小吃，口感酸辣爽口，皮韧肉香深受老百姓的喜爱。正宗的泡椒凤爪做法讲究，丰满洁白，泡椒味沁入鸡骨，吃一口满嘴留香，是一道非常开胃的小吃。每当在家闲著的时候我都喜欢吃泡椒凤爪来解嘴馋，可惜外面售卖的凤爪食品安全问题并没有保障，所以就自己琢磨著做了一次，结果味道出奇的好吃，所以我这里说说我是怎么做的吧！
准备材料：鸡爪，野山椒，白醋，食盐，凉白开水，大葱，姜，黄酒，花椒，八角
制作步骤：
1.首先将凤爪洗净后剁小块，然后再用凉水冲洗几遍，去除骨头里边的血水。然后把处理好的凤爪放锅里，加入煮料和清水，大火烧开后，转为中火煮10-12分钟。
2.煮好后立刻捞出来，用凉水不停冲洗，直到凤爪凉透，表面的胶质物被冲洗干净（记得这个时候把凤爪的指甲给剪了，也可以煮之前剪）。沥干水分后装入干净无油的容器中。
3.把泡野山椒的水倒入碗中，加入适量白糖、白醋、盐、鸡精、凉白开水搅匀（糖、醋、盐的比例根据个人口味调整）
4.然后把泡野山椒先倒入容器中，用量也根据个人口味添加，喜欢辣就多放点。然后把之前调好的腌料汁倒入罐中，料汁要淹过食材（料汁的高度一定要高于食材哦，不然上面的凤爪就没有入味了）
5.最后盖好容器的盖子，放进冰箱冷藏三四天天就可享用了。
Eddie Y
泡椒凤爪是四川地区的风味小吃，起源于民间，现在广泛流传全国各地，以其酸辣爽口，脆韧Q弹肉香浓郁的口感，既能佐酒小菜，亦能登大雅之堂，是一道不错的开胃菜肴
简单介绍一下家常做法1，清洗干净鸡爪，切掉指甲，剁成两块或三块，凉水下锅汆烫去腥
2，捞出的鸡爪下入另一锅，加入适量的盐，葱姜大片，黄酒，花椒，八角，大火烧开，转中火焖煮15分钟。煮好的凤爪要投入到凉水凉透，多清洗几次去除油腥。3，制作泡椒水，取一瓶泡椒水适量，加入1/3-1/5的泡椒量，根据喜辣的程度决定，加入凉白开（凉白开：泡椒水=1:1），适量的白醋、白糖、料酒、盐调味，盐的量要比平时口味重，才容易入味。加入少许花椒、八角，几片葱姜。
4，把处理好的鸡爪放入泡椒水，要全部莫过，盛放在有盖的容器中，放置冰箱中，过48小时即可享受
注意事项：1，凤爪最好选用优质新鲜鸡爪，不要买脱白鸡爪。要想白点可以清水浸泡一个小时左右。
2，鸡爪要想吃的脆弹的煮15分钟，软烂点的煮25分钟左右。但是不要太烂，以免影响口感。
3，捞出的鸡爪一定要过凉水，或者冰块水，才能起到爽口的感觉。
4，泡椒水不够多的可以加入适量的白醋，也可以加入胡萝卜条，芹菜段，洋葱丝。
5，有条件的选用老坛泡菜水，味道更佳。腌制过程中要隔几个小时翻动一下，以便入味。
家常版自制泡椒凤爪~
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没有生宝宝的时候，每天老公回家都会带回这呀那呀的零食，然后从公司下载好多好大片，吃过晚饭，坐在飘窗那里的小方桌上，喝著啤酒，吃著泡椒凤爪，看看大片，好不自在。泡椒凤爪这个零食呢，在我们的零食队列中从来都是排老大的，但是有一年报道说里面有什么什么不安全的东西，所以后来就不敢买了，但是还是想吃呀，怎么办呢，自己操刀上战场呗。我告诉你，绝不比超市里卖的差，快来跟我一起学吧。
先看一下我们需要准备的原料，鸡爪，泡椒汁，朝天椒，蒜头，香叶，桂皮，八角，花椒各适量。调料呢，有盐，白醋，白酒，生抽，矿泉水或者凉白开各适量。
第一步：将洗好的朝天椒拍扁，因为如果是整个儿的那么朝天椒的味道根本泡不出来，这一点大家一定要注意哦。洗净的蒜头拍扁备用；
第二步：锅里倒水，放入洗立净的香叶，桂皮，八角，花椒，加盐，生抽，再放入洗净的鸡爪；
第三步：盖上盖子，大火把水烧开再关小火煮，大概煮个15分钟就熟了，根据您个人喜欢的软硬程度您再自己调整时间，到点儿后捞出鸡爪，去趾甲，然后对半切开。
第四步：取干净的玻璃瓶，放入朝天椒，蒜头，泡椒汁，白醋，矿泉水或者是凉白开，白酒，盐，搅拌均匀。
第五步：把鸡爪放入玻璃瓶中，再放入剩余的蒜头，朝天椒，盖盖前用一个保鲜袋子盖在瓶子上面，然后再盖盖子，这样密封性更好，更入味儿，置于阴凉处密封7天左右就可以吃啦。
我每次都是用那种盛白酒的大玻璃罐子一弄就弄一坛子，但基本也就能吃个一周或者十天左右，酷爱呀，快去试试吧。
怎么做泡椒凤爪才好吃，我觉得最重要的是在处理刚买回来的新鲜鸡爪，要先给它去腥，还有用料的准备和做的步骤也很重要哦。
用料：鸡爪一斤，山椒和花椒各100克，八角两到三个，生姜两块，蒜3小块，盐适量，鸡精适量。
做法:1.把鸡爪切掉指甲，对半切开，这样更容易入味。
2.把水煮沸后放入1/4的姜，再放鸡爪进去煮熟。（放小量姜主要是为了能把鸡爪的腥味能更好的去掉）
3.捞出来放入冷水中泡著。（能让鸡爪变得更脆）
4.把葱切成段，把姜切成片，把蒜切成末和花椒粒，山椒切碎，和八角放如盒子中备用。
5.把鸡爪从冷水中捞起，放入加了葱姜蒜花椒山椒八角的盒子中再把盐和鸡精适量加入，均匀搅拌，盖上盖放进冰箱冷藏三个小时以上，拿出就可以吃啦。
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