▲振道法律事务所律师 陈豪杉。（图／商业周刊／摄影王文廷）

文／苏晓音　摄影／王文廷

因共同认识的侍酒师牵线，认识陈豪杉律师。初识之时，我以为高雄出生的他，对于「美食」会有很多来自小时候的记忆，但他回答出乎我的意料：「2002年，我正式成为一名执业律师，开始接触葡萄酒，在一场餐酒会认识了叶医师，在他的带领下，我才开始领略食物之美，在那之前对食物只有填饱肚子的看法而已。」

在与他一席话的刹那间，才发现原来每个人的味蕾都需要一把钥匙开启，而当年来台已20年的香港侨生叶医师，就是陈豪杉的味蕾之钥。自此他开始对美食产生兴趣，展开对极致美味的追求，上班之余，经常跟著美味到处飞，足迹踏遍世界各大洲。

说起陈豪杉的美食追逐经历，香港味觉似乎是他旅程的主要向导，位在台北市中山区巷弄内的「Tutto Bello」，老板梅文宇（Samson）也是从香港移居来台。从18年前进入美食世界后没多久，陈豪杉就在朋友的介绍下来此用餐，被餐盘上食材的原味给震慑了，某年生日，梅先生还特地为他做「伊比利猪柳」，那软嫩细致的肉质，搭配简单雅致的酱汁，让他至今难忘，他说：「这里的乳鸽、鹌鹑、鸭肉都处理得相当出色，那是我与伊比利猪肉在台的第一次接触。」

这里的乳鸽，一直都是饕客口中的极品，这天端出「乳鸽、黄金鸽腿、马铃薯与洋葱果酱」著实令人惊艳。火候控制精准，让全熟的鸽肉，依然保有粉红色泽，一口咬下肉汁即流进喉间，鲜嫩的肉质，搭配煮得软烂甜美的洋葱酱与马铃薯，多层次口感在嘴里合奏，让人大呼过瘾。

既然是跟著香港人的味蕾旅行，陈豪杉推荐的菜色里自然少不了港味，同样位在台北市中山区的「香港九记海鲜」也不容错过。梅文宇说：「这家餐馆在20多年前，是香港厨师下班后聚会的地方，何老板的手艺获得港厨共同认证。」翻开陈豪杉推荐的菜色，居然没有龙胆石斑、龙虾等高价海鲜，一道「XO酱百花酿油条拼三星香葱卷」让我好生惊艳，油炸功夫之好，不但没有一丝油耗味，盘里也无多余的油，爽脆油条搭配虾浆超够味，蘸点XO酱煮成的酱汁，味道更浓郁。何老板自创加了土虱鱼肉与三星葱的香葱卷，香甜有味，在嘴里越嚼越香。另外还有「南乳炸鸡翼」也是一绝，味浓却不死咸，还能吃到鸡肉的真滋味。

为了追求极致美味，陈豪杉也会搭飞机出国品尝美食，连续获得4年香港米其林三星餐厅「唐阁」，就是他经常周末特别飞去的餐厅。除了招牌「金钱鲜虾球」外，他特别喜欢「三葱爆龙虾」，运用紫洋葱、青葱、干葱3款不同的葱，高温爆炒每只约600公克的本地龙虾，强调的是龙虾的鲜味嫩口、葱的香味与热腾腾的镬气，行政总厨黄智辉说：「这道菜要趁热吃，因为够热才能衬出食材与酱汁的香气，更能吃出鲜美浓郁。」

而「生炆斑头腩」这道菜单上不多人点的菜，是陈豪杉的心头好。黄智辉说：「懂得点这道菜的人，绝对懂吃，因为用了石斑鱼最好吃的头部与腹部，一个滑顺带咬劲，另一个则是油脂丰富。」用了港式海鲜料理经常使用的大蒜、柱侯酱调味，最能表现海洋鲜味。

除了台湾、香港以外，日本也是他经常造访的国度，他说：「没办法，我太爱食材原味了，而日本料理对原味的尊重，让我神魂颠倒，不飞去吃我会觉得浑身不自在。」他的美食旅程也遍及法国、西班牙、义大利等国，在他的字典里「好吃，得送进肚子才能知真章」，为了美味他经常说飞就飞，从不迟疑。

将近20年的美食追逐生涯，陈豪杉心中有一套美味标准，他说：「食材品质是最重要的关键，接著是如何正确的处理、烹调，料理人对于火候的掌控也决定成品的好坏，这些基本条件都具备了，接著就要有厨师个人的创意，各项条件相辅相成，才能成就一道道美味佳肴。」

※本文刊登于《商业周刊》1653期，由商业周刊授权刊载，未经同意禁止转载。

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