文|鼠小弟

最近能让南方的同学心里稍微平衡一下的一件事应该是—帝都供暖季结束了！

虽然供暖问题一直是南北方朋友在争论的，但对于广大吃货来说，食物的甜咸之争可能显得更重要，比如西红柿鸡蛋到底是放糖还是放盐、端午的咸肉粽和甜枣粽到底谁正宗，而豆腐脑的甜咸之争可以说是经久不衰的经典“战争”，南北方乐此不疲。

“无辜”的豆腐脑

关于豆腐脑应该是甜还是咸的问题咱们可以先放一放，不妨先看看这豆腐脑是怎么来的。

豆腐脑咋做的？

从传说中刘安发明了豆腐到现在，豆腐的制作工艺一直没有太大的变化，一般是经过泡豆、磨浆、加热、点兑、成型等一系列工序制成，在点兑的步骤中使用的凝固剂不同会生产出来的豆腐质地、口感也不太一样。

引起争议的豆腐脑就是制作豆腐时的中间产物。

制作豆腐时，在豆浆中加入凝固剂，豆浆开始产生沉淀，再继续凝固就形成了豆腐脑，洁白嫩滑。

豆腐脑再进一步脱水成型就是豆腐了，可以说，豆腐脑是水嫩嫩年轻态的豆腐。

豆腐脑、豆花和老豆腐

豆腐脑有些地方叫做豆腐佬、豆腐花、豆腐生，不过更多的地方称为豆花。

关于豆腐脑和豆花的叫法可能有些争议，有人说豆腐脑和豆花是两种东西。

他们认为点了凝固剂的豆浆沉淀凝结过程中先形成的豆腐脑，含水量最大，再继续凝固就形成了豆花，相比豆腐脑，豆花相对会硬一点点。

实际上这里的豆腐脑和豆花只是凝结的程度不同，质地略有区分而已，严格来说没什么区别。

华北地区有一种老豆腐，用卤水作为凝固剂，质地介于豆腐脑和豆腐之间。如果一定要说区别的话，老豆腐质地比较硬，可以用筷子夹起不易碎，而豆腐脑只能用勺舀。不过像山东一些地方也会把豆腐脑称为老豆腐。

老豆腐的吃法和凉拌豆腐有些像，拌上酱料、葱、香菜之类的调料一起吃。

为什么说豆腐脑本身是“无辜”的呢？那是因为不管什么样质地的豆腐脑制作出来除了豆香味之外，是没有其他味道的，至于甜咸之争与豆腐脑本身没啥关系呢。

豆腐脑的甜咸之争

“南甜北咸”一直是豆腐脑之争各方所持的基本观点，这也是有一定原因的。

北方冬季寒冷干燥，在人类还未进化到可以通过大棚在冬天种植蔬菜和大规模“南菜北调”之前，“腌制”蔬菜是冬天北方人餐桌上必不可少的主菜之一。久而久之，就形成了喜欢吃咸的习惯；而光照和雨水充沛，气候温暖的南方，生产果蔬和甘蔗，所以渐渐养成了食用“糖类”食品的口味，这在众多的南方菜系中都体现得淋漓尽致。

具体到豆腐脑这件事上，除了口味习惯之外，还与点豆腐的凝固剂有关。北方传统点豆腐用的卤水，豆腐脑质地相对粗糙，味道有点发苦，用咸卤或调料来中和一下更好。

南方豆腐脑制作多用石膏，豆腐脑质地细腻爽滑，糖水搭配更显美味。

另外，北方的咸豆腐脑一般是作为早餐小吃居多，而南方豆花多作为甜品出现，什么时候吃都行。

不过，南甜北咸的区分也不太严谨，像四川、湖北、云贵、福建等一些南方地区也会吃咸豆腐脑的。

咸派豆腐脑

咸豆腐脑一般早餐时吃，搭配烧饼、油条之类的面食一起食用。

咸豆腐脑也分为卤汁派和调料派。

《故都食物百咏》 中称：“豆腐新鲜卤汁肥，一瓯隽味趁朝晖。分明细嫩真同脑，食罢居然鼓腹旧。”

卤汁派的豆腐脑的卤汁一般是鸡汤、猪牛羊肉汤搭配一些食材熬煮勾芡至黏糊状淋在豆腐脑上来吃，必不可少的食材有黄花菜、蘑菇、木耳等，也有加入肉臊的。

河南一些地方还直接用胡辣汤当卤做成“两掺”豆腐脑；福建一些地方会用卤肉的汤汁为卤淋入豆腐脑中，香味更浓郁。

吃卤汁豆腐脑的话最好还要搭配点调味料，常见的有韭菜花、蒜汁、辣椒油、胡椒粉之类，这能让豆腐脑味道更醇厚。

调料派豆腐脑以其丰富的调味料而出名，包括咸萝卜干、海米、酱油、盐、辣椒油、炸黄豆、花生碎、香菜碎、芹菜丁等，口感丰富、味道多元。

甜派豆腐脑

甜派豆腐脑更像是甜品，闲来无事来上一碗，甜润可口，很满足。

最传统的甜派豆腐脑就是直接撒上红、白糖或者淋上红、白糖浆水，简单又滋润。

再创新一些的就可以发挥创意了，芝麻糊、豆浆、椰奶、巧克力、果汁、蜜豆来者不拒，甜美开胃

所以，甜咸党咱们握手言和吧，以后早晨喝碗咸豆腐脑当早餐，午后喝一碗甜豆花做甜品，生活美美哒！

不过，不管是咸还是甜，在吃豆腐脑的时候，尽量还是用勺子稍微搅拌一下，再撇着或者舀着吃，千万不要搅拌得太碎，汤汁“泻”掉失去了粘稠感就不太好吃了。

PS，如果有时间的话也可以自己在家做豆腐脑，还挺有意思。

黄豆、水和葡萄糖内脂按照100:1000:3的质量准备；

黄豆浸泡一夜与水混合用豆浆机打成豆浆；

豆浆入锅小火加热至沸腾，撇去浮沫，倒出稍微晾凉一下；

内脂用20毫升温水化开，倒入豆浆中，稍微搅拌一下，盖上盖子保温；

大概20分钟左右就好了。