文|鼠小弟

最近能讓南方的同學心裏稍微平衡一下的一件事應該是—帝都供暖季結束了！

雖然供暖問題一直是南北方朋友在爭論的，但對於廣大喫貨來說，食物的甜鹹之爭可能顯得更重要，比如西紅柿雞蛋到底是放糖還是放鹽、端午的鹹肉糉和甜棗糉到底誰正宗，而豆腐腦的甜鹹之爭可以說是經久不衰的經典“戰爭”，南北方樂此不疲。

“無辜”的豆腐腦

關於豆腐腦應該是甜還是鹹的問題咱們可以先放一放，不妨先看看這豆腐腦是怎麼來的。

豆腐腦咋做的？

從傳說中劉安發明瞭豆腐到現在，豆腐的製作工藝一直沒有太大的變化，一般是經過泡豆、磨漿、加熱、點兌、成型等一系列工序製成，在點兌的步驟中使用的凝固劑不同會生產出來的豆腐質地、口感也不太一樣。

引起爭議的豆腐腦就是製作豆腐時的中間產物。

製作豆腐時，在豆漿中加入凝固劑，豆漿開始產生沉澱，再繼續凝固就形成了豆腐腦，潔白嫩滑。

豆腐腦再進一步脫水成型就是豆腐了，可以說，豆腐腦是水嫩嫩年輕態的豆腐。

豆腐腦、豆花和老豆腐

豆腐腦有些地方叫做豆腐佬、豆腐花、豆腐生，不過更多的地方稱爲豆花。

關於豆腐腦和豆花的叫法可能有些爭議，有人說豆腐腦和豆花是兩種東西。

他們認爲點了凝固劑的豆漿沉澱凝結過程中先形成的豆腐腦，含水量最大，再繼續凝固就形成了豆花，相比豆腐腦，豆花相對會硬一點點。

實際上這裏的豆腐腦和豆花只是凝結的程度不同，質地略有區分而已，嚴格來說沒什麼區別。

華北地區有一種老豆腐，用滷水作爲凝固劑，質地介於豆腐腦和豆腐之間。如果一定要說區別的話，老豆腐質地比較硬，可以用筷子夾起不易碎，而豆腐腦只能用勺舀。不過像山東一些地方也會把豆腐腦稱爲老豆腐。

老豆腐的喫法和涼拌豆腐有些像，拌上醬料、蔥、香菜之類的調料一起喫。

爲什麼說豆腐腦本身是“無辜”的呢？那是因爲不管什麼樣質地的豆腐腦製作出來除了豆香味之外，是沒有其他味道的，至於甜鹹之爭與豆腐腦本身沒啥關係呢。

豆腐腦的甜鹹之爭

“南甜北鹹”一直是豆腐腦之爭各方所持的基本觀點，這也是有一定原因的。

北方冬季寒冷乾燥，在人類還未進化到可以通過大棚在冬天種植蔬菜和大規模“南菜北調”之前，“醃製”蔬菜是冬天北方人餐桌上必不可少的主菜之一。久而久之，就形成了喜歡喫鹹的習慣；而光照和雨水充沛，氣候溫暖的南方，生產果蔬和甘蔗，所以漸漸養成了食用“糖類”食品的口味，這在衆多的南方菜系中都體現得淋漓盡致。

具體到豆腐腦這件事上，除了口味習慣之外，還與點豆腐的凝固劑有關。北方傳統點豆腐用的滷水，豆腐腦質地相對粗糙，味道有點發苦，用鹹鹵或調料來中和一下更好。

南方豆腐腦製作多用石膏，豆腐腦質地細膩爽滑，糖水搭配更顯美味。

另外，北方的鹹豆腐腦一般是作爲早餐小喫居多，而南方豆花多作爲甜品出現，什麼時候喫都行。

不過，南甜北鹹的區分也不太嚴謹，像四川、湖北、雲貴、福建等一些南方地區也會喫鹹豆腐腦的。

鹹派豆腐腦

鹹豆腐腦一般早餐時喫，搭配燒餅、油條之類的麪食一起食用。

鹹豆腐腦也分爲滷汁派和調料派。

《故都食物百詠》 中稱：“豆腐新鮮滷汁肥，一甌雋味趁朝暉。分明細嫩真同腦，食罷居然鼓腹舊。”

滷汁派的豆腐腦的滷汁一般是雞湯、豬牛羊肉湯搭配一些食材熬煮勾芡至黏糊狀淋在豆腐腦上來喫，必不可少的食材有黃花菜、蘑菇、木耳等，也有加入肉臊的。

河南一些地方還直接用胡辣湯當滷做成“兩摻”豆腐腦；福建一些地方會用滷肉的湯汁爲滷淋入豆腐腦中，香味更濃鬱。

喫滷汁豆腐腦的話最好還要搭配點調味料，常見的有韭菜花、蒜汁、辣椒油、胡椒粉之類，這能讓豆腐腦味道更醇厚。

調料派豆腐腦以其豐富的調味料而出名，包括鹹蘿蔔乾、海米、醬油、鹽、辣椒油、炸黃豆、花生碎、香菜碎、芹菜丁等，口感豐富、味道多元。

甜派豆腐腦

甜派豆腐腦更像是甜品，閒來無事來上一碗，甜潤可口，很滿足。

最傳統的甜派豆腐腦就是直接撒上紅、白糖或者淋上紅、白糖漿水，簡單又滋潤。

再創新一些的就可以發揮創意了，芝麻糊、豆漿、椰奶、巧克力、果汁、蜜豆來者不拒，甜美開胃

所以，甜鹹黨咱們握手言和吧，以後早晨喝碗鹹豆腐腦當早餐，午後喝一碗甜豆花做甜品，生活美美噠！

不過，不管是鹹還是甜，在喫豆腐腦的時候，儘量還是用勺子稍微攪拌一下，再撇着或者舀着喫，千萬不要攪拌得太碎，湯汁“瀉”掉失去了粘稠感就不太好喫了。

PS，如果有時間的話也可以自己在家做豆腐腦，還挺有意思。

黃豆、水和葡萄糖內脂按照100:1000:3的質量準備；

黃豆浸泡一夜與水混合用豆漿機打成豆漿；

豆漿入鍋小火加熱至沸騰，撇去浮沫，倒出稍微晾涼一下；

內脂用20毫升溫水化開，倒入豆漿中，稍微攪拌一下，蓋上蓋子保溫；

大概20分鐘左右就好了。