国宴主菜为什么是淮扬菜？

我很精通淮扬菜的精髓，因为我淮安涟水，从小吃著淮扬菜长大的，所以我从没有学过做菜，我就知道菜该怎么做，作为淮安涟水人我很了解淮扬菜的灵魂，一道菜千变万化完全取决于淮扬菜的注重取材、刀工、火候、五味调和、释放味蕾的自然，就是给人一种吃了还想吃的感觉，就是吃不腻，还很下饭，记得小时候吃淮扬菜总是吃到撑，后来去外地工作感觉吃啥都会腻，后来凭借自己对淮扬菜的一丝记忆，与对自己美食天赋数的开发，在没人教的情况下无师自通，后来我做的淮扬菜总被人夸奖说真的很好吃，记得2005年在南京的浦镇车辆厂消防队工作单位过年，领导在老乡一致的推荐下安排我做掌厨厨师，我不负重任地接受了我的工作任务，队里都是涟水人，领导有南京人有安徽人，有老乡给我做帮助，我心底踏实多了，忙了一天，做二十几道美味的淮扬菜，还有一个紫菜蛋花汤，从开饭到我忙完最后一个汤，我上二楼吃饭的时候发现所有菜几乎还剩一丁点的菜和菜汁了，领导和老乡几乎吃饱就开始喝汤，我就索性地用菜汁泡大米饭吃，结果我吃了三大碗，不好意思我，我确实吃到撑，当我打算喝点汤时，汤也没了，没办法只好喝点白开水，顺利地完成工作任务，和迎来了老乡与领导对我的工作的点赞与认可，我要感谢领导与老乡对我工作的信任，也让我不断对淮扬菜的研究分析与开拓创新的努力付出，让我更加爱上了淮扬菜，淮扬菜让我深感荣幸自己是淮安涟水人，感谢故乡淮扬菜对我的眷恋，我那时真的感觉到自己已经与淮扬菜融为一体了，因为淮扬菜都会让我在外地生活著生活著就情不自禁地想念故乡的一切的一切，现在我一直在故乡工作，现在我都懒得去外地重新寻找工作，因为淮扬菜我已经把自己的灵魂真正地融入到淮扬菜的深邃中了

——由灵灵由

开国宴与五十周年国庆宴的主菜都是淮扬菜，估计今年国宴的主菜也会有淮扬菜，国宴主菜为什么选淮扬菜？淮扬菜到底神奇在哪里？淮扬菜系是四大菜系之一苏菜的代表派系，是指以扬州府和淮安府为中心的地域性菜系，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有「东南第一佳味，天下之至美」之美誉。

首先淮扬菜选料严谨、因材施艺；多以江湖河鲜为主料，以顶尖烹艺为支撑，以本味本色为上乘，以妙契众口为追求，比如说太湖白鱼又称太湖银刀，因其肉质洁白细嫩，味道鲜美而闻名天下。杜甫曾写下「白鱼切如玉」的诗句来赞美它。

第二点淮扬菜制作精细、风格雅丽，比如说大煮干丝这道菜，它可是淮扬菜系中的看家菜。刀工要求极为精细，一块豆干片成18片，整齐均匀，采用鸡汤慢火收炖，鸡汤的鲜美味道完全渗到干丝内，很多食客就来一份干丝，别的什么也不要，足见这菜的诱人魅力，这道菜的制作工艺已经纳入非遗名录。

刀工精细最见功力是手切豆腐，一块豆腐能切成千根豆腐丝，放在清澈的水中，根根清晰、粗细均匀、细如发丝。还必须不粘不连，不碎不断。近日师从淮扬大师周晓燕门下的侯新庆师傅来沈阳表演过切豆腐的刀工，他绰号是淮扬刀客，在《舌尖上的中国》亮出的文思豆腐，细如发丝，让淮扬菜的刀法名声大噪。

第三点追求本味、清鲜平和，就拿简单的灌汤包和狮子头来说，食不厌精脍不厌细这句古话显得非常有道理，越是普通的食材越显出烹饪的技艺。

狮子头做法非常有学问，因为肉全是切出来的，入口后一抿就化，而且狮子头不可以放鸡蛋淀粉，要想这堆不团结的肉粒抱成团，还需要下点真功夫，从左手摔到右手，从右手摔到左手，如此反复直到不会散开。下锅后要用温柔的小火加热4小时，汤面要始终呈现似开非开的状态，否则火一大，狮子头就成肉馅汤了，你就说这菜的难度大不大。

软兜长鱼是传统名菜，淮扬菜中最负盛名的一道菜肴，最后有一道勾芡的程序，一定要把调料的味道全部沾裹到鳝条上去，并且保持鳝肉的嫩度，鳝皮还要在芡汁中回软。菜色要乌黑锃亮，轻轻用筷子一夹，微颤似跳，入口滑嫩，这时候再来一碗大米饭就没谁了。

类似这样经典淮扬菜的菜肴侯新庆师傅能说几十道来，制作精良口味清雅的菜品对于参加宴会宾客的胃口来说是完美的搭配，他现在为南京香格里拉大酒店中餐行政总厨，高级技师，中国烹饪大师。2019年度蝉联黑珍珠二钻餐厅的江南灶掌门人所先后被评为「全国50佳厨师」、「北京十佳名厨」和「中国青年名厨导师」，曾代表国家及酒店负责25位国家元首的活动膳食安排，负责出国访问时党和国家领导人的膳食，得到外交部和驻外使馆的好评。下面的照片是元宵节侯新庆师傅主持沈阳寻味江南拍摄的，特约主理沈阳东北第二季淮扬美食节，地址在今旅酒店香宫和咖啡苑，笔者有幸两次品尝到他的国宴菜品组合搭配，感受颇深。

最后再提一道主食，您就不得不服了，凡是中国人的地方就有扬州炒饭，它几乎与北京烤鸭一样成了中华美食的代表，淮扬菜历史悠久制作精良，食材不一定是山珍海味，吃起来却是非常舒服，像国宴这样的大型宴会，选择其他菜系来做主菜容易众口难调，以上这些特点就是淮扬菜能成为国宴的主菜原因。辽沈美食图文原创，侵权必究。

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国宴主菜定位淮扬菜，其实是在建国时期就已经确定下来了，为何会确定下来是淮扬菜，这还得要说其余几个菜系的特点。

川菜和湘菜有一个共同点，就是口味十足，多数菜都要放大量的辣椒。国宴一般要接待外宾，有些国家的领导人未必会适应这种麻辣风格。（但是德国默克尔很喜欢四川的宫保鸡丁和麻辣豆腐）。鲁菜也有他的缺点，就是油味儿太重了，吃起来有点油腻。而粤菜制作工序比较复杂，而且成本也高，考虑到才建国时期，国家实力还不强，如果没做好就会造成不必要的浪费。

而淮扬菜因为原材料多半就是以水产品为主，保持原材料的原汁原味儿才是重点，口感适中，比较偏向于清淡的口味，咸甜浓淡适中，而且南方人和北方人吃淮扬菜都是比较合适的。还有就是周总理是淮安人，口味合适，再加上总理淮安人，于是就确定淮扬菜。

但是其实现在国宴也在不断改良，也推出一些新的菜肴。而且国宴也不是完全是淮扬菜，比如国宴上有过开水白菜，其实是个实打实的川菜。同时呢，根据来的外宾的特点，也会根据他们的喜好，加一些其余的菜系，来增加我们的菜系特色，体现我们国家灿烂的饮食文化。

那试一下别的菜。

粤菜，嗯，摆盘好看还精致，高级不？你再看看食材，鲍鱼海参，其实国宴没有那么奢华，所以不适合。

鲁菜在以前宫廷菜，规格太高，而且依我个人口味来讲，偏咸了。

湘菜，估计让外国友人抢厕所也挺不好看。

川菜有道开水白菜倒是好，要是冷吃兔，毛血旺，外国友人会受不了。麻婆豆腐怕外国友人嘴巴受不了。

东北菜，咔嚓，炖一大盆小鸡炖蘑菇，再拍几瓣蒜，来，二锅头走起！这也太热情奔放。

淮扬菜不一样啊，文人菜，口味适中，材料常见，适合装X。不如文思豆腐，红烧狮子头，我们这里酒席必备，又好看食材普通又显逼格

淮扬菜作为国宴，与周总理有关。因为总理是淮阴（今淮安）人，对淮扬菜有深入的了解。

我国地大物博，物产丰富，民风各异，口味不同。作为国宴，要充分考虑到南北方的口味差异，在用料、风味、刀功、外形各方面都要有所考虑。虽然我国有汉菜八大菜系，但是要综合考虑，还是淮扬菜更易被大众接受。

淮扬菜，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有「东南第一佳味，天下之至美」的美誉。其特点为：原料鲜活（多用河鲜、湖鲜）；刀功精细（精雕细凿，多具造型）；注重本味（追求清淡，强调本味）；火工讲究（擅长炖焖烧煮）；富于变化（多用普通食材，多种搭配）。

更重要的是，淮扬菜口味清鲜平和，咸甜浓淡适中，南北皆宜。南北皆宜，这四个字这就奠定了淮扬菜的国宴地位。直到今天，蟹粉狮子头、大煮干丝、水晶肴肉、松鼠桂鱼、淮安软兜（黄鳝）、三套鸭等，仍然被大众所热爱。

据说，维扬菜（扬州菜）、苏帮菜（苏州菜）、盐阜菜（盐城菜）、锡帮菜（无锡菜）、金陵菜（南京菜）、徐海菜（徐州、连云港）统称苏菜。这比淮扬菜的范围又大了很多！在江苏工作十几年，始终难忘江苏菜。

淮扬菜是苏菜中的一个支系。苏菜是八大菜系之一。苏菜有4个支系构成：金陵菜，徐海菜，淮扬菜，苏锡菜(亦称苏帮菜)。

开国第一宴用了淮扬菜，这与开国总理是淮安籍有关，他对淮扬菜的理解和爱好，成为淮扬菜入主国宴的重要理由。同时，中国餐饮讲究五味调和，治国亦看重和谐之道。君子和而不同，小人同人不和。这里的「和"，就是一种哲学。古人哲人太史伯曾用五味调和解读君王之道。名相晏子也用五味调和五音相谐解读治国之道。这个哲学思想当为开国总理之深悟，而淮扬菜则是五味调和之典范菜肴。

试想，味走偏锋的菜肴如麻辣的川菜重辣的湘菜可以成为国宴当家菜吗？显然不可能！因此，虽然那一代开国元勋中多湖南人四川人，依然默认开国总理的选择，因为，他们都深悟中国传统文化精髓，明白五味调和的淮扬菜的文化涵义！

在古代，因为大运河嘛，淮安扬州这地方算是挺富裕的了，聚集了大量的文人墨客和盐商，这类人都是有钱人家里都有自己的厨子，闲的蛋疼形成了斗菜的风气，他们也算是见过世面了，山珍海味啥的都吃过，然后就比较装逼一点了，用罕见的食材做美食不算本事，用最普通的食材做出最不普通的味道才能体现实力。所以传统的淮扬菜很多都是用当地的食材，理念也是体现食材本身的味道，并且因为要求新鲜，只有那十几二十天能吃到，过了那个季节就没了。

国宴用淮扬菜是因为淮扬菜最合适，并不是因为周总理，比如我，以前喜欢吃火锅烧烤，但是随著年龄增长，肠胃没以前那么好了，口味就变的平和了，国宴那年龄层次的人吃淮扬菜就很合适。并且淮扬菜味道平和一点，不管哪的人都可以吃下去，不会觉得太辣太咸啥的，顶多觉得有点淡。国宴也并不是只有淮扬菜，其他菜系都有，只是味道上更接近于淮扬菜风格，其实各大菜系是互有交集的，没那么严格的区分，川菜也有很多不辣味道清淡的呢。国宴嘛，不需要计较成本，为了一道菜准备几个小时很正常。比如最普通的大煮干丝，饭店说正宗的需要花两百块，你会觉得他脑子进水了，有这钱我干嘛不去吃海鲜！所以，淮扬菜想推广基本没戏！

淮扬菜做法较简单，且口味适中。粤菜口味也清淡，但制作工艺较复杂，且成本也高。川菜与湘菜相比口味太重，不适合外国人的习惯。

不一定好吃，但是满足国宴性质，精致，普适

精致！清淡！基本都吃得习惯！