刀切有铁锈味儿，刀锋与所切猪肝切口影响口感，而用手掰开不易损坏猪肝原肉内部组织结构，做法:半斤左右的新鲜猪肝切成几个大块，冷水洗净表面油污后再冷水泡2小时，尽量把血水泡掉泡血水2小时后再处理膻味儿，先抓一遍盐、搓一搓后冷水洗净搓完盐再搓一遍面粉后冷水洗净，这样一来猪肝几乎就不会有腥味儿了，如果还有腥味儿 ，用花椒水泡它30分钟去腥，接下来就要卤猪肝了，烧一小锅开水，需要把猪肝完全淹没，水开后把猪肝放进去加大料、姜、老抽、白糖大火煮开，转小火继续15分钟，关火后再泡20分钟左右入味儿,一定要注意了卤肝过程中千万不要放盐，否则口感就会变老硬！老抽本身也有咸味儿，泡好卤水后捞起来沥干水份配上蘸料吃！

手掰的肉的结蹄组织破坏程度和刀切的破坏程度不一样，刀切的是硬性的破坏结蹄组织，手掰的破坏程度轻。还有一个就是刀是金属的，切过的肉多多少少都会带点金属味道(虽然带上的金属味道很淡，但是确实有点影响)。就像是和手撕包菜一个道理，包菜还是手撕的好吃！

本人觉得刀切的太整齐，口感没有儿手掰的好，也没有金属味道。

刀切只是大块变小块而已，基本保持原状，刀锋容易磨损猪肝鲜嫩的口感导致内部营养成分流失。而用手掰开时在受力过程中，整体结构发生了多化，有种蓬松的状态，口感更好一些。

手掰的和刀切的，对猪肝的组织来说，破坏程度不一样，所以口感不同。

其实刀切和手掰区别就在于有铁没铁就这么简单好吧，要说刀切有生锈的味道，那你的刀得多脏啊？只要做出来的东西味道底子好，不取决于用不用刀那一说的！！！

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