深井烧鹅，源于烧鹅烧制的方法，采用古老的「深井」而得名。也就是在地上挖出来一口干井，下面堆满了荔枝木，井口横挂铁枝，烧鹅就挂在铁枝上，吊在密不透风的井中，慢慢烧熟。这是深井烧鹅名字的由来。
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美食行业发展崛起，各类特色小吃被餐饮文化放大宣传，一个个名声大噪，当然，深井烧鹅也不例外。在香港有半世纪之久的「庸记」以经营烧鹅为招牌菜式，深受广大食客的喜爱。今天我们也来讲讲这闻名中外的深井烧鹅选材与制作！
吃了多年烧鹅，你知道深井烧鹅这些秘密吗？鹅的来历：鹅，是人类驯化的一种家禽，它来自于野生的鸿雁或灰雁。中国家鹅来自于鸿雁，欧洲家鹅则来自灰雁。![]()
鹅的饲养：家鹅，是鹅类中的素食主义者，不要以为鹅长期生活在水里就会吃鱼虾等，其实它们只吃水生植物、藻类、人供饲料或青菜等，最爱吃稻谷。虽然长得比鸭子肥壮，但鹅不吃荤食。
鹅的品种：鹅种有多种，如平头鹅、狮头鹅、天鹅、黑鬃鹅等等。
那么学做深井烧鹅选材那种鹅好？平头鹅、狮头鹅，因为本身肉质粗糙，适合长时间焖煮，用来做卤水鹅最为合适；而烧鹅，则要用清远黑鬃鹅。
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黑鬃鹅，这种鹅骨架小，但是肉嫩多汁，生长周期在三个月，体重4-6斤，皮下脂肪肥瘦适中刚好，这时候拿去做烧鹅，肉质嫩滑，鹅香味最浓，这个时间段的鹅肉很好吃。
到底什么样的深井烧鹅才算正宗？首先，从选材上来说，深井烧鹅选材制作必须是黑鬃鹅。重量5-7斤左右，皮肉脂肪均匀，烧出来才有鹅香味儿。![]()
其次，从烧制上来说，以前的劳动人民做烧鹅，就是挖个坑，堆满荔枝木炭，把鹅挂在一个密闭的空间，慢慢烧制出来的，虽然传统烧制方法费时费力，做法繁杂，但是味道好没得说！烧鹅颜色自然、通透，烧鹅皮脆肉嫩，每一口都有浓郁的荔枝香味，这是很难得的。![]()
随著时代发展进步，科技取代了手作。各种不锈钢烤炉、太空舱烤炉等炉具，深得制作人员的喜爱。快速、操作简单，一天可以完成几百只烧鹅的烧制量，大量批发零售可以说是得心应手。但是，依赖科技出品的烧鹅，味道总少了那么一丝正宗。所以去吃烧鹅朋友们，建议优先选择明炉碳烤的店家，果木碳烤，人工准确控制炉温，受热均匀，烧鹅满是荔枝香味，这样才保留了烧鹅最原始的味道。![]()
最后，从味道上来说，正宗烧鹅皮是有一点焦脆的，一咬即破；鹅油清甜甘香，油而不腻。鹅肉的鲜嫩多汁，口感厚实。闻起来香气四溢，人的味蕾与嗅觉会在不经意间被俘虏。总而言之，做正宗深井烧鹅选材十分严格，原料选不好，成品肯定好不到哪里去。
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