地球散步｜澳门｜体验澳门精采「食」光－难得日式秘鲁菜

世界排名第8、南美首席主厨津村光晴，以独特的「日式秘鲁菜（Nikkei Cuisine）」在全球饮食界闯出一席之地，也获得全球美食家青睐。身为秘鲁籍日裔二代，选择澳门展开他的亚洲第一店，亲自将日式秘鲁菜介绍给亚洲食客，让世人看到秘鲁除了马丘比丘与灿烂的印加文明外，多元美食也同样吸引人。

何谓日式秘鲁菜
一百多年前因著日本国家政策，约七千名日本人移民至秘鲁，同时派遣农业与水产团队前往秘鲁进行技术合作。这些移民、技术人员及当时随同前往的家眷，陆续留下成为秘鲁住民。大量日本人口的移入，不但深切影响秘鲁生活文化，也因地制宜调整传统日本料理的烹饪方式。但毕竟两国饮食习惯有极大差异，例如当时的秘鲁人很少食用章鱼、贝类等海鲜，但热爱海鲜的日本人却能将之变化成各种海味珍馐。在日式调味料短缺之下，这些日本移民也逐渐改用秘鲁在地食材与调味料来做日本菜，同时开启日式秘鲁菜的演化历程。

当时从日本移民至秘鲁的其中一个家族便是津村家，秘鲁出生的津村光晴（Mitsuharu Tsumura），2009年在首都利马开设Maido餐厅，以「日式秘鲁菜」逐渐打开知名度，近年连续入选San Pellegrino世界50强餐厅，2017年更获得全世界第8名的荣耀，也让世人了解属于日式秘鲁菜的独特风情。

但日本饮食文化节制隐约且内敛，秘鲁则如南美印象充满热情，一冷一热，激荡出全球独有的日式秘鲁菜。津村光晴强调，这不是刻意搞出来的Fusion料理，是有著传统精神且具备历史演化的菜系。

日式秘鲁菜的特色
原本不怎么吃海鲜的秘鲁人，因著日本饮食文化而产生出别树一帜的海鲜吃法，其中最重要也最经典的烹调方式便是「Ceviche酸橘汁腌海鲜」，吃秘鲁菜一定要先认识它。Ceviche是一种以柠檬或酸橘汁的强烈酸度来「腌熟」鱼肉或海鲜的作法，佐以洋葱、秘鲁辣椒与香草等配料来增添风味，同时杀菌僻腥。在秘鲁首都利马，不管是地道的小吃店或高级餐厅，都能吃到Ceviche酸橘汁腌海鲜。通常搭配Ceviche的酱汁就是传说中的秘鲁「虎之奶」，是以鱼骨、洋葱、青柠等调味食材熬成的酸辣酱汁，因为富含维生素与蛋白质，秘鲁人觉得吃了可获得有如老虎般的气力，所以称作「虎之奶」，与老虎本身倒是没啥关系。

秘鲁人也吃生鱼片，独特的Ceviche酸橘酱汁让海鲜更具风味。

辣椒也是秘鲁极为重要的特色食材，秘鲁产辣椒约300多种，统称为 Ají，各种辣度、大小、颜色兼具。秘鲁菜本身其实不是特别辣，但几乎每道秘鲁菜都有Aji的存在，是秘鲁料理中不可缺少的食材。

辣椒、马铃薯是秘鲁菜的灵魂食材，种类繁多；棕榈树芯则是南美的「蔬菜之王」。

在澳门品尝正统「日式秘鲁菜」
以往只能在秘鲁当地才能品尝到的日式秘鲁菜，随津村主厨来亚洲设点，现在只需90分钟航程，在他的亚洲第一店－澳门「Aji雅吉」就能品尝到道地的日式秘鲁菜。之所以选择澳门，他说完全是历史与地理因素，因著辣椒起源于美洲，16世纪时透过葡萄牙人带入澳门后传至整个亚洲，这正是日式秘鲁菜星级大厨津村光晴选择在澳门开设首间日式秘鲁菜餐厅的原因，同时也是餐厅名称 Ají 的由来。

津村光晴（中）与Aji雅吉团队充满南美式的热情与活力

Aji 雅吉位在澳门美狮美高梅酒店，除了津村光晴，他在秘鲁Maido的两位伙伴更直接驻店协助主理。这是我第一次品尝日式秘鲁菜，津村主厨也了解亚洲人对该菜系多半陌生，特别于餐前解释了向我日式秘鲁菜的渊源、演进与特色。仿佛上了一课，接下来正式用餐也就特别有滋有味。

津村光晴连同秘鲁Maido餐厅的重要伙伴，一同向亚洲饕客呈现日式秘鲁菜的独特风情。

前面提到秘鲁擅以「虎之奶」酸橘酱汁来腌熟海鲜，这道「腌赤贝」一端上来，立刻呈现出Cebiche特有的南美热带风情。我不确定主厨是否故意设计，因为冰沙状态的黑虎之奶，有点像马丘比丘的岩石阵，视觉让人惊喜。腌赤贝口味酸辣咸鲜，一入口就生津开胃，仿佛心肝脾肺肾脏都被启动，让人食欲大开。特别的是搭配炸粟米（玉米），秘鲁盛产玉米，自古被称作「玉米之仓」，而澳门的炸粟米亦是知名点心，加进Cebiche不但增加口感，也体现主厨融合秘鲁与澳门两地饮食文化的心意。

腌赤贝佐黑虎之奶

津村主厨现场调制秘鲁独特酱汁「虎之奶」

在亚洲不算普遍的Cebiche，提供了十足的南美味觉体验，但接下来的握寿司瞬间又把我拉回熟悉的日本料理。两贯握寿司分别是「和牛寿司鹌鹑蛋」与「带子寿司佐海胆酱」，主厨在鹌鹑蛋黄里打进柑桔酱油，令蛋黄看起来更加澄黄浓郁；广粤港澳人习称生干贝为带子，略为炙烧后涂上海胆酱，整贯寿司入口，满嘴奢华海滋味。

时令手握寿司

「八爪鱼串烧」这在日本屋台常见的平实食材，也是秘鲁平民小食，秘鲁人把这类腌肉串烧称作Anticuchos，大部分是烤牛心，津村主厨则以章鱼来呈现。碳烤章鱼脚佐以秘鲁常见的黑橄榄酱与薯泥，吃来香甜Q脆，再次完美融合两种饮食文化。别小看其中的薯泥，秘鲁是世界上最重要的马铃薯生产国，品种高达三千多项，因此马铃薯是秘鲁菜中十分重要且常见的食材。

再来是秘鲁传统鱼汤 Sudado，”Sudado”在西班牙语是「出汗」的意思，是将鱼肉煨煮后，再加入以海鱼、海草炖煮过后的鱼汤一起食用的料理。这道鱼肉是一整块如豆腐大小的黑鳕，上桌时由主厨亲自到桌边为每一位食客加入秘鲁辣椒粟米酱，带有奶香的黑鳕搭配粟米酱，浓郁香滑。另外配角也抢眼，津村主厨特别选用只生长在南美洲亚马逊流域及其周边地区的棕榈树，取其内芯做成的雪白的棕榈树芯，虽然在南美是极为普遍的食材，但在亚洲不容易吃到。不过吃来有如台湾常见的脆笋，口感虽不特别，却也为这道煨鱼增添爽脆质地。

招牌菜「50小时慢煮鹿儿岛小排」，望文即能生义，就是以日式烧汁慢炖50小时的鹿儿岛牛小排，肉质软嫩到不需要使用刀叉，以汤匙就能轻松食用。除了柔软多汁，那甜味也带点广式叉烧的甘美。津村主厨除了忠实呈现日式秘鲁菜的精神，也不忘带入餐厅所在的港澳特色食材，让牛小排同时呈现日式烧汁与广式叉烧的两种甜味。解释这道料理时，他忽然话锋一转，提到他最近发现有趣的亚洲食材－芋头，这在台湾饮食中再寻常不过的食材，在他眼里可新鲜的很，下一步他会思考要如何将这些「新大陆」般的亚洲食材融入日式秘鲁菜。

若你因此以为，津村主厨如此结合秘鲁菜与日本料理，甚至加入中国南方菜风味的作法，是所谓的Fusion创意料理，可就大错特错了。他特别强调“ Fusion is Confusion! ”，他所呈现的是非常传统的日式秘鲁菜，只是这个传统大概只有百年历史，是世界新菜系之一，千万不要以为这是他天马行空的创意料理。

津村主厨认为，秘鲁是整个南美洲最具亚洲风格的国度，因历史与移民之故，让秘鲁菜融合了日本与义大利菜的元素，演化至今更加入了中国菜的成分，特别因为目前秘鲁的中国移民几乎都来自中国南方，因此你在秘鲁吃得到炒饭、捞面，这些都是中国南方的寻常料理。

餐前小吃牛肉丸

访问中我问津村，日本饮食特色是收敛、简约、克制，但秘鲁菜奔放、热情，要如何平衡两种饮食文化特性。他回答我，这问题本身就是答案，日本料理与秘鲁菜，一阴一阳如同八卦，日本与秘鲁都拥有著数千年的历史，是两大古文明并拥有两大烹饪传统。这样的阴阳平衡像是互补，激荡出全新火花，且各自保留传统优点，并未失去个别特色，是非常适合亚洲人尝试的菜系。

Aji雅吉餐厅位在今年全新开幕的「美狮美高梅」酒店内