台湾走走｜嘉义｜从山到海的味蕾与地景旅行(1) 东市场王家牛杂汤

灶上一口大鼎滚著沸腾好料，传出阵阵肉香，清晨六点的嘉义东市场，王家祖传牛杂汤的摊位已座无虚席。客人川流著，所有能坐的位置都被占著，包括隔壁几个还没营业的摊档，只要有空位，客人屁股一坐便吃将起来。人人面前一碗牛杂汤、一碗白饭、一碟沾酱，好一幅众庶富乐的景象。

王家牛杂汤约创立于1920年代，虽已传承至第四代，之前不时可见第二代掌门阿嬷在现场「技术指导」，为的就是保留祖传好味道。

说是祖传味道，但没什么秘方，目前掌门的第三代老板娘说，就只是用牛大骨熬汤再加一点盐巴调味，秘诀在下锅前的作业。

这要从第一代老老板开始讲起，老老板原在屠宰场分切区工作，当初只贩售新鲜牛内脏，后来才发展出熟食生意，卖起牛杂汤来。话说屠宰场内，「屠宰」与「分切」是两门功夫，各有专业。老老板分切内脏的功夫一流，心肝脾肺肾，哪个该揸、该挑、或切条、或片薄、或刻花，分别冰镇川烫保鲜漂洗之，各有功夫，不能乱套。由于分切与处理方式精准，不易混入杂味，这是其他从肉摊叫货的店家学不来的功夫。

↑ 第三代掌门大厨王秀真

一锅完美的牛杂清汤来得不易，特别是牛肠啤水灌洗的功夫得彻底，否则夹著草渣，不但汤有异味，吃来夹沙更是失礼。而其他洗切之后的牛杂也不能直接下锅，得反复以滚水汆烫与活水跑个三四回后，方可入大鼎炖煮。

这汆烫动作，下厨的人基本都懂，但「跑活水」这麻烦事可不是人人会做。原理不难，就是大火容易令肉质老韧，加上蛋白质遇热凝固，滚烫热水让血水与杂质凝固于内，腥臭异味便无法消除。因此「跑活水」很重要，就是汆烫后立刻起出食材，不要大滚过久，接著再以流动冷水跑过，如此反复轮替数回，才能把内脏深处的杂质细细迫出。跑过活水的汤比较干净，这是王家牛杂汤喝来清雅且肉质柔韧的重要原因。