巫山烤鱼香辣底料如何炒制？

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其实，不管烤鱼是出自巫山还是万州，最后走向川渝及全国，最终发展演变成十数种风味各异的烤鱼做法。其中最具代表性的要数香辣烤鱼和麻辣烤鱼，在这里，我为大家介绍一下做好这两种味型烤鱼而必须提前预制的烤鱼香辣油和烤鱼香辣酱的基础做法。

烤鱼香辣油

菜油2000克、大葱节40克、洋葱块40克、姜块30克、香菜节50克、糍粑辣椒240克干青红花椒粒各20克、八角12克、小茴香15克、香叶5克、白蔻、灵草、丁香、荜拨、香茅草各4克、山柰、紫草、罗汉果各6克、桂皮、陈皮各8克。

菜油入锅烧至260度关火，依次下蔬菜料炸至金黄捞出，开小火依次下糍粑辣椒炒出红油，再下泡过水的花椒、香料继续炒出香味关火出锅装盆静置24小时沥去渣料即成烤鱼香辣油。

烤鱼香辣酱

熟菜油600克猪油克 600克香油25克豆半酱450克美乐香辣酱120克阿香婆香辣酱50克辣妹子30克糍粑辣椒250克姜米40克蒜米40克白糖30克鸡精20克味精25克盐12克白酒12克香料粉（青花椒粒10克八角5克草果3克小茴香6克白寇2克白芷4克辛夷1.5克山奈3克香茅草3克丁香2克陈皮8克打成细粉）

油下锅烧至4成，下姜蒜米糍粑辣椒豆瓣炒出红油，下其余酱料继续炒制，下白糖香料粉盐味精鸡精白糖炒匀关火出锅入盆静置24小时即成。

麻辣烤鱼

取800克重一条鲜鱼处理干净，从背部开刀划开，让肚腹相连入盆加盐鸡精味精胡椒面姜葱料酒内外抹匀腌制10分钟，把鱼放入烤鱼夹子里夹好上燃气烤炉烤制，边烤边翻面刷油，烤至鱼酥香取出放入垫有白水煮断生的蔬菜（土豆片、花菜、莲藕片）、洋葱。

净锅上火放大豆油60克烧至4成，下姜蒜片炒香，下烤鱼底料200克继炒12秒钟，加骨汤500克、生抽、盐、白糖鸡精味精胡椒面香油调匀收汁90秒钟淋在烤鱼上。

净锅上火烧热，下香辣油300克升温至220度时下干辣椒节60克、干青红花椒粒各6克迅速炝香淋入烤鱼上，最后撒油酥花生、熟芝麻葱花香菜即成。

制作香辣烤鱼同上操作流程一致，只是减少花椒的用量即可。

首先感谢您的问答邀请

我给您介绍下面这一种吧，希望对你有帮助

原料：菜籽油2500克，牛油1000克，色拉油2000克，鸡油1000克，干辣椒250克，青花椒50克，猪油1500克，郫县豆瓣酱1500克，生姜100克，大蒜200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟500克，八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香草10克，公丁香5克。

制作：

1菜籽油、色拉油、鸡油分别炼熟；牛油切小块；郫县豆瓣酱剁细；干辣椒入沸水煮2分钟后，捞出绞成糍粑辣椒；生姜拍一下；大蒜去皮；大葱打结；冰糖敲碎；八角、山奈、桂皮掰成小块；草果拍破。

2中火起锅，倒入菜籽油、色拉油、鸡油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱爆香，接著下入豆瓣酱、糍粑辣椒、亲花椒，转小火慢慢炒1.5小时左右，把豆瓣酱中的水炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，检出锅中的葱段。

3下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶、公丁香、继续用小火炒20分钟左右，锅中香料色泽变深时即可，接著下入冰糖、醪糟，小火慢慢熬至醪糟的水分完全蒸发

4把锅端下来，加盖慢慢等香料冷却即可

这就是巫山烤鱼的香辣底料

希望大家多多关注我，谢谢大家

香辣酱怎么用？