食用油分很种，中国饮食文化中的食用油更为丰富，分为植物油和动物油。

动物性油脂如猪油、牛油、羊油、奶油等，植物油如菜籽油、豆油、麻油、花生油、玉米油等。一般来说，常温下呈液体状态者为油，呈固体状态者为脂。

一、油的种类

1、调和油

调和油，又称高合油，它是根据使用需要，将两种以上经精炼的油脂（香味油除外）按比例调配制成的食用油。调和油透明，可作熘、炒、煎、炸或凉拌用油。

调和油一般使用精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等为主要原料，还配有精炼过的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、红花籽油等特种油脂。

有以下几种类型：

①营养调和油

营养调和油（或称亚油酸调和油），一般以向日葵油为主，配以大豆油、玉米胚油和棉籽油，调制亚油酸含量为60%左右、油酸含量约30%、软脂含量约10%。

②经济调和油

以菜籽油为主，配以一定比例的大豆油，其价格比较低廉。

③风味调和油

就是以菜籽油、棉籽油、米糠油与香味浓厚的花生油按一定比例调配成「轻味花生油」，或将前三种油与芝麻油以适当比例调和成「轻味芝麻油」。

④煎炸调和油

用棉籽油、菜籽油和棕榈油按一定比例调配，制成含芥酸低、脂肪酸组成平衡、起酥性能好，烟点高的煎炸调和油。

2、大豆油

大豆油是从大豆中压榨提取出来的一种油，通常我们称之为「大豆色拉油」，是最常用的烹调油之一。

大豆油中含有大量的亚油酸。亚油酸是人体必需的脂肪酸，具有重要的生理功能。幼儿缺乏亚油酸，皮肤变得干燥，鳞屑增厚，发育生长迟缓；老年人缺乏亚油酸，会引起白内障及 心脑血管病变。

3、花生油

花生油淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油。

经研究证实，花生油含锌量是色拉油、粟米油、菜籽油、豆油的许多倍。虽然补锌的途径很多，但油脂是人们日常必需的补充物，所以食用花生油特别适宜于大众补锌。

含抗衰老成分，有延缓脑功能衰老的作用。花生油还具有健脾润肺，解积食、驱脏虫的功效。

中老年人食用花生油中的胆碱，还可改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。

4、棉籽油

棉籽油是以棉籽制浸的油，可用于烹调食用，亦可用于工业生产原料。

精炼棉籽油一般呈橙黄色或棕色，脂肪酸中含有棕榈酸21.6-24.8%，硬脂酸1.9-2.4%，花生酸0-0.1%，油酸18.0-30.7%，亚油酸44.9-55.0%，精炼后的棉清油清除了棉酚等有毒物质，可供人食用。

棉清油中含有大量人体必需的脂肪酸，最宜与动物脂肪混合食用，因为棉清油中亚油酸的含量特别多，能有效抑制血液中胆固醇上升，维护人体的健康。人体对棉清油的吸化吸收率为98%。

5、菜籽油

菜籽油是以油菜籽经过制浸而成的油，又称「菜油」，是我国食用油品种之一。

从营养价值方面看，人体对菜籽油消化吸收率可高达99%，并且有利胆功能。在肝脏处于病理状态下，菜籽酮也能被人体正常代谢。另外，菜籽油中含有少量芥酸和芥子甙等物质，一般认为这些物质对人体的生长发育不利。如能在食用时与富含有亚油酸的优良食用油配合食用，其营养价值将得到提高。

6、橄榄油

橄榄油是由新鲜的油橄榄果实直接冷榨而成的，不经加热和化学处理，保留了天然营养成分。橄榄油被认为是迄今所发现的油脂中最适合人体营养的油脂。

橄榄油富含丰富的单不饱和脂肪酸——油酸，还有维生素A、维生素B、维生素D、维生素E、维生素K及抗氧化物等。

二、如何选「油」？

食用油种类如此繁多，对于冠心病患者来说，到底该如何选择呢？

并不是所有的油脂都会升高胆固醇，只要选食得当，反而对降低血胆固醇大有好处。

一般来说，大部分动物性油中，饱和脂肪酸多于不饱和脂肪酸。

但也有例外，例如：动物脂肪中的鱼油，不饱和脂肪酸就多于饱和脂肪酸，而植物油中的椰子油，饱和脂肪酸就多于不饱和脂肪酸。

因此，关键不在于动物性和植物性，而在于含有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的多少。在正常情况下，胆固醇溶解在不饱和脂肪酸中形成的酯很不稳定，而且在体内易被破坏，从而就减少了被吸收的机会。

相反，胆固醇溶解在饱和脂肪酸中形成的酯，很容易在动脉壁上沉积，渐渐形成动脉粥样硬化。

而属于不饱和脂肪酸的玉米油、豆油等烹调油，因含有亚油酸和亚麻油酸等成分，所以能使肝内胆固醇分解为胆汁酸，并使其排泄亢进，这也是含不饱和脂肪酸的油脂能降低血脂和胆固醇的原因之一。

从化学结构来看，动物脂肪含的是胆固醇，植物油含的是谷固醇。谷固醇能抑制食物胆固醇在肠道内的吸收，起到降低血浆胆固醇的作用。

由此可见，含有多量不饱和脂肪酸的植物油，对冠心病患者是有好处的。人们应当注意控制的是饱和脂肪酸类动物性脂肪。

食用油种类如此之多，选择合适自己的才最重要的。

与此同时还要做好血脂的检测，定期医院复查，从生活方式和饮食做起，起居有常、早睡早起，保持愉悦的心情！


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