如果我说“想吃饺子”,其实是有点想家
原标题:如果我说“想吃饺子”,其实是有点想家
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作者： 鹿角 章鱼
丨好吃不过饺子丨
- 风物君语 -
最想家的那一刻，我在吃饺子
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季春生到傅家混吃混喝，第一顿就赶上了茴香馅儿的饺子。
一口气把两百多个饺子吃个精光的他，顺势往沙发上一瘫，从容地向小保姆提出了建议：第次改包小白菜馅的，毕竟自己吃不惯茴香。
季春生的苦恼，到今天依然困扰着每个“佛不起来”的内地人。
饺子界最遥远的距离——南与北
月饼的甜咸，蘸料的纷争，风物菌已话过多次，但若论南北饮食之争，美食界的老大哥——饺子，岂能缺席？
▲ 绘/刘昊冰
北方
｜饺子里，是细腻而复杂的人情
逢年过节就吃饺子，简直成了内地北方人留给全世界的印象。
可要真说起来，北方家庭中流行的水饺却大同小异，无非是猪牛羊肉、韭菜、鸡蛋、大葱、粉条、白菜、茴香的排列组合。
但饺子就是饺子，它的妙处体现在方方面面。光是包饺子，就能起到传递情感的奇妙作用了。
▲ 包饺子的面案，绝对是社交场上最不能掉以轻心之地。图/网络
对各家主妇来说，去别人家吃饺子，和吃别餐席可大不相同，至少得提前一个半小时去对方家里包饺子。
早在孩子们攀比着谁吃到的硬币最多，男人们“饺子就酒，越吃越有”之前，两家人的感情就于一方面案间，在和面、扯面、擀饺皮、调饺馅儿、包饺子中周旋开来。
▲ 这也就是包饺子老手们的平均速度吧。图/网络
南方
｜馄饨算饺子吗？
真是叫人头大的“灵魂拷问”。
▲ 听说不会包饺子的南方人很多，但不会包馄饨的，却很少，是真的吗？图/网络
饼谓之饨。
西汉 扬雄 《方言》
馄饨原是饼的一种，夹有内馅，蒸煮后食用；若以汤水煮熟，则称“汤饼”。
古人认为这是一种密封的包子，没有七窍，故称“浑沌”，后来才演化为“馄饨”。在这时，馄饨与水饺并无区别。
▲ 馄饨的汤，亦是一绝。图/网络
直到宋以后，饺子才逐渐从馄饨中剥离出来。“北饺子，南馄饨”的格局开始形成。
事实上，在广大的南方地区，馄饨是个超纲词汇，在不同地界儿，要分别用云吞、抄手、扁食等叫法，才能让当地人心领神会。
▲ 不同地方的馄饨大小不一，吃法也各不相同。图/网络
不过南方虽馄饨横行，但饺子依旧生生不息，而且在做法和外形上，演化出更多样的形式。
上海锅贴饺就把锅贴和饺子的特色融合起来，外表金黄，口感香脆。
▲ 北方，吃剩的水饺往往会做成煎饺。图/网络
广东虾饺则将鲜虾、猪肉、竹笋容纳其中，清香软糯，用澄粉制作的表皮晶莹剔透，各色馅料若隐若现，一举成为广东茶点中的招牌菜、主力军。
▲ 小巧精致的虾饺，是广东人吃早茶改善伙食时的菜单红饺。图/网络
内地哪里的饺子最好吃？
在幅员辽阔，地大物博的内地，饺子也被玩出了花。
▲ 绘/刘昊冰
天津
｜
年席间的
素饺子
华北大地上，能把素饺子玩得花样百出的，恐怕也只有天津了。不过让天津人自诩“素素净净”的素饺子，内涵却不是一般的丰富。
▲ 韭菜，素三鲜里的一味猛药。图/网络
红粉皮、油条碎和酱豆腐打配合，再来点儿腊八醋，据说好吃到让每个天津人的灵魂都为之一颤，除此之外，饺肚里白菜、豆腐干、木耳、豆芽菜、面筋、香菜等的倩影，也足以勾得天津人魂不守舍。
怎么样？是不是有一丝熟悉？
这不就是把煎饼果子的料包到饺子里了吗？！
“当然不是！素饺子里没有绿豆面！”来自天津的总监对小编关于煎饼果子和素饺亲缘的猜测判了死刑。
▲ 饺子军，最重要的就是整整齐齐啊！图/网络
除此之外，她还大方透露了百饺园里西红柿鸡蛋馅儿饺子、螃蟹馅儿饺子的奇妙口感——黏黏糊糊的。
山东
｜没什么海味不能包进饺子里
山东水饺能在北方诸饺中脱颖而出，靠的就是“海鲜”二字。
软糯鲜香的鲅鱼水饺简直红遍两岸三地，以至于懂行的食客但凡到了胶东半岛，必得率先来盘儿鲅鱼水饺，一尝究竟。
▲ 鲅鱼和墨鱼穿着水饺外衣的合影。图/网络
一袭黑衣的墨鱼水饺哪肯示弱？绅士的外表下藏着鲜嫩的肉馅儿，“反差萌”玩得炉火纯青。
蛎虾水饺、蛤蜊水饺、海肠水饺、扇贝水饺的名气虽不及前两者响亮，但也各有千秋。毕竟在山东，没什么海味是不能被包在饺子里的。更要命的是，即便被包成饺子，众海鲜们的魅力也只增不减。
陕西酸汤水饺｜谁说北方人吃饺子不喝汤？
如果坐在西安古城人声鼎沸的夜市里，你却只晓得牛羊肉泡馍、肉夹馍、冰峰汽水，那就错过了一样经典之味——酸汤水饺。
▲ 白玉般的水饺泡了个酸汤澡。图/网络
都说北方人吃饺子不喝汤，但陕西的酸汤水饺，一半精华全在汤里。
浮在酸汤上的那层红油，和漂着的芝麻、虾米、香菜、葱姜，附带浸泡其中的饺子，无不沾染上了酸辣滋味。
▲ 怎么样？心动吗？图/网络
这种大开大合的风格，与名震三秦的油泼面、臊子面一脉相承，诱人非常。
山西
｜就是为了这点醋，才包的饺子
用姜文这话来解释山西人对饺子的热爱，一点都不过分。如果再加点蒜，那就更妙了。
在山西，蒜与醋的结合是多种多样的。细碎的蒜蓉将鲜香荡开在醋中，辛辣与酸香相拥，消减着彼此的刺激，是老少咸宜的大众选择；若觉得还是不够过瘾，可直接剥一瓣生蒜，一口饺子一口蒜，交替品尝，再来点儿酒，啧……此生无憾！
▲ 那口醋，说到底才是饺子的灵魂啊。图/网络
除了最常见的水饺和煎饺，烫面蒸饺亦是山西人的所爱。
用滚烫的开水和面，消融面粉的精劲，使饺子皮愈发糅合绵软后，整齐排列在蒸笼之中。与水煮不同，蒸气的腾制，让本就绵软的饺皮愈发柔和，堪称老年人的福音。
▲ 蒸饺里，总有温柔的香气。图/网络
当然，蒸饺的面粉中亦可加入杂粮或掺入菠菜汁、紫薯等食材，给白白胖胖的饺子增添更多色彩的可能。
沈阳老边饺子
｜承载着东北人的基因和情感
老边饺子馆，是有上百年历史的老字号了。
▲ 开笼，放饺子！图/网络
皮薄肚饱，表皮劲道的老边饺子，用特有的煸馅工艺去除了馅料的油腻，尝起来肥嫩香软，从内到外透露着东北人的热情洒脱。
这家既做饭馆又卖速冻的饺子店，有着能让来自东北的图编小姐姐惊呼的魔力：酸菜馅儿饺子的酸菜和肉恰到好处的比例，“厚皮厚馅”带来的嚼劲与口感冲击，都让这个远在北京的东北人一说起来，眼里就有光。
和山西不同的是，东北饺子的蘸料除了陈醋，还有另一种可能——酱油里加白醋，比例完全依据个人口味调配。
四川钟水饺
｜"不要怕，真不辣！"
钟水饺的阵仗，足以让不了解它的外地人吓一大跳。
▲ 辣椒油和饺子，扯不开的亲密。图/网络
扁平没有褶皱的钟水饺，出锅后淋上一勺红红的辣油，若当地人觉得不够过瘾，还会再添几勺辣子，用筷子一阵搅拌，白生生的饺子在火红的辣汤衬托之下，立刻看得人口中冒火，舌底生津。
饶是如此，亦有不少本地人反复声明——钟水饺的精华并不在于辣，而在于从酱油和辣子混合的底料中品出的那一丝甜。
▲ 嗯？我才没有流口水！图/网络
潮汕酥饺（角）
｜饺子还是零嘴？
在饺子不那么受大众吹捧的潮汕地区，除了虾饺、云吞，还有一味叫酥饺（角）的美味，逢年过节便在人情往来间传递。
▲ 没有被夹起的，蜷缩在角落的，就是酥饺（角）了！图/视觉内地
虽然长了一张饺子的脸，但酥饺（角）里裹的却是糖、花生和芝麻的组合，怀揣如此馅料，油炸成为其宿命便不难理解了。
出锅后香脆金黄的酥饺（角）往往和糖果、瓜子一起摆在茶几之上，配茶来吃，既能抵消糖的甜腻，又不至于盖过花生与芝麻的醇香。
这样的酥饺（角）显然与通常意义的饺子不太一样，倒更像零嘴或甜品。
速冻饺子里，哪有家的味道？
饺子的意象，从来就是暖的。
逢年过节，合家团圆的日子里，饺子食落，慢慢咀嚼，随着馅料的香味一层层散开，伴着传递的醋瓶和家人的谈笑，一切都这样和谐。
▲ 速冻饺子能吃成这样？图/网络
你可能并不中意吃饺子，但不得不承认它与家的勾连。一个人漂泊在外，吃速冻饺子的时候，多多少少会泛起一点心酸。
如果我说“想吃饺子”，其实是有点想家。
饺子对你来说，意味着什么？
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文丨鹿角 章鱼
编辑丨章鱼
地图编辑丨刘昊冰
封面丨视觉内地
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作者： 鹿角 章鱼
