包子店的小笼包是怎么蒸的？

曾经在成都某某王包子连锁店干了几个月，自己开店也兼卖个过小笼包！所以应该算是有相关的经验，觉得有用的可以拿去不谢！

包子面发得好坏直接影响包子的口感，有的面和得太干，发出面吃起来粗糙，有的面发得太泡，吃起来松散，没嚼劲，没面香味！发得好的面，吃起来松糯、绵香、有嚼劲、无苏打粉味！

用酵母的多少，是根据水性、水温、气温来绝决定的，根本就没定量，在同一地方和面发面，都是浪费多次面粉才能发出合格的面来！

包子店和面一般都是用一部分老面加酵母来和面，这样酵母就绝对不会偏多更健康！

首先称出酵母，放入面中。加适量水搅拌，同时加入适量老面、白糖（少量白糖面吃起来回味香甜），和好后开始发面！就这一步比较关键！这一步掌握好了发面程度，面才吃起来松糯、绵香、有嚼劲！一般是用毛巾盖住或保鲜膜盖住，当看到面发到和好面的一点五倍左右，用手指压面还有回弹的劲就刚好了，再发久点面就易发酸，吃起来就象吃没味的蛋糕样了！马上就用手工揉几下面，就可以搓来包小笼包了！一般包好的小笼包在上大气的灶上蒸，大火只要十分钟就完全蒸熟了

这样发的面蒸的小笼包，那面吃起来就松糯、绵香、有嚼劲，不会出现顾客客只吃馅不吃面的情况了！

首先分享一下我的经验:包子面分为两种，第一种为纯老面头和面发酵好的面，第二种是用酵母和面发酵而成的面，第一种耗时较长，传统工艺，口感比酵母发酵而成的好吃。

包子馅:猪肉500克，放入适量盐、味精、老抽、生抽酱油、香油、十三香少许，混合搅拌均匀后，加入切好的葱花和均备用。

取发酵好的面，如果是纯老面发酵的面，需加入适量的碱中和酸味，一般是每500克面粉，加5克碱，反复揉搓至面团光滑，碱揉均匀，以免包子蒸好后有黄点，影响美观和口感。取揉好面团搓条，下大约每个40克左右的剂子，用擀面杖擀成四周薄，中间稍厚的包子皮，取馅适量放入包子皮，用手捏成型包子型状，放入蒸笼，在温度30度的空间，进行二次醒发大约20分钟，开水上蒸锅大约15分钟关火，好吃的包子就出锅了。

如果是酵母发好的面，不需要揉碱，工序和以上程序一样。

感谢头条君的邀请！喜欢我的做法可以点击我的头像，关注「养生私厨」，在首页查看更多美食教程。欢迎各路朋友一起讨论、指点。爱生活、爱美食。

首先：发面，发面可以用老面也可以用酵母。500g面粉大约要5g酵母。冬天气温低，面揉好后放在暖气地下发酵比较快，2小时就可以发酵至两倍大；

其次：需要调制一个酱香味十足的馅料，猪肉馅200g，加15ml清水搅拌均匀，加入葱姜末，再加适量蚝油、生抽、老抽、盐、十三香、香油和鸡精调味，（还可以做猪肉香菇馅、韭菜鸡蛋馅、牛肉大葱馅、排骨馅、胡萝卜鸡蛋馅、萝卜粉条馅等等），调制方法基本相同；

最后：发好的面，加入2g碱面揉搓3遍以上，面揉的越光滑包出来的包子越松软好吃，切成大小均匀的小剂子，包上馅，向著一个方向收边捏出18个折子。篦子刷一层油，将包好的包子放上去，再次醒发20分钟，下锅蒸25分钟出锅。

松软又好吃的小笼包子就做好了。

包子铺老板透露小笼包做法！其实并不难，在家也能轻松做！

发面小笼包要做到有嚼劲又松软，掌握面的醒发程度时关键，馅鲜咸汤汁油旺可是相当诱人，这就是包子几千年的生存法则。

1、一发的掌握。我们用简单的酵母发酵法来做。500克雪花粉，300克温水放6克酵母化开激活，发次倒入面粉中拌匀，先和成面团，稍醒一会后，加融化的精炼猪油10克，一起揉到面团外表光滑内部细腻，进行一次发酵，这点是问答关键之一，发酵到是原面团0.5倍就可以了，这叫半发面，拿出放案板上直接分剂擀成放上馅包包子。

2、做馅。排酸五花肉500克去皮，切成碎粒，放姜汁3克葱汁10克，加酱油花椒面、香辛料5克、盐11克、鸡精10克先拌匀，分次加入高汤250克，顺同方向搅拌100下，最后加入混合香油80克、香油5克放冷藏室。此时用200克葱白切碎加入20克混合香油。包包子时把肉馅与葱拌在一起。