正宗佛跳墙做法是怎样的？

佛跳墙流传之广, 衍生出各地自有风味。台式佛跳墙做法简单, 风味独特, 更是喜庆节日的必备菜。

18种食材共冶一炉, 谁能抗拒!

每样食材, 在瓮中各自释放出个性香气, 形成复合的味道, 甘甜顺口的汤汁, 肉嫩细滑, 再带上丰富的胶原, 佛, 也跳墙!

做佛跳墙其实是非常简单, 尤其适合新手。简单做大菜。

只要懂得买, 不遗漏, 跟著做, 味道跟饭店餐馆是一样好。选购清单在食材表中。食材表是一份的量, 食材种类多, 但量少。建议可同时准备4份材料。

除夕团年、大年初一、女儿回娘家、元宵节各吃一份刚刚好。

预备食材

瓮标准常规 2.25公升一个 1

鸡高汤 500ml, 加水至瓮满

南北货系

干瑶柱三颗/ 小干贝 30g

鲍鱼三只 3

素鱼翅 5g

红枣一把 15g

莲子15颗

香菇6朵 6

当归铜板大小一片

川芎一片 1

油炸系

鹌鹑蛋四两150g

蒜头 6瓣

新鲜粟子四两 150g

排骨酥材料下列 300g

鸡肉材料下列 150g

芋头半斤 300g (连皮400g)

汆水系

海参四两150g

猪蹄筋四两150g

鱼皮四两150g

白河笋干二两 75g

调料系

姜片3-4

冰糖 1茶匙 1

乌醋 1/2匙 1/2

绍兴酒一汤匙

蚝油 1茶匙

白胡椒粉 1/4

排骨酥做法

带肉排骨半斤300g

香粉 1/4茶匙 1/4

食盐 1/4茶匙 1/4

糖 1/2茶匙 1/2

料理米酒 1汤匙

蕃薯粉

鸡肉腌料

鸡肉四两150g

食盐 1/4茶匙 1/4

糖 1/2茶匙 1/2

料理米酒 1汤匙

酱油一茶匙

一，

制作前一天, 先用清水浸泡干瑶柱一夜。或蒸20分钟。

其他材料制作当天准备即可。

鲍鱼切片备用。

素鱼翅是装饰用, 可以不加。

二，

去芯莲子、去核红枣洗净备用。

香菇不需太多, 以清水泡透。

三

鹌鹑蛋以酱油略泡一会, 炸好后会呈现金黄色。

新鲜粟子, 以热开水浸泡至凉透, 比较容易把皮去除。炸过的栗子炖煮后不易散开。

鹌鹑蛋、蒜头、粟子, 受热时间差不多, 可一同油炸。

四

用刀削去竽头外皮, 不洗水, 以干布擦拭。

切大块, 油炸时不需至金黄色, 至表面有硬硬的感觉就可以了。

五

油炸过的鸡肉会比汆水的口感更软嫩。

鸡肉及排骨腌制至少 30分钟，前一天腌制更好。

六

蕃薯粉适量, 需全部沾满排骨。静放一会, 反潮后再炸, 效果更好。

鸡肉及排骨可同时油炸。

鸡肉可先捞起。

把排骨全部捞起, 等油温上升后, 再全部放入, 颜色更好看。

七

现在比较幸福, 都有泡发过的材料在卖。

买回来后清洗干净。海参需剖开, 清洗去内脏。

用刀把鱼皮口感不好的地方削去。并切成适口大小。

汆烫时, 加入葱、姜, 再分别汆烫食材。不需太久。

八

荀干汆水前先用清水漂洗。

荀干需单独汆水。

千万不要多放, 荀干味太重会覆盖其他食材的气味, 做成荀干汤就不好了。

九

当归铜板大小一片

川芎一片

这就是我的秘方。要试试吗?

十

第一层, 先放入姜片、红枣、莲子和香菇。

第二层, 荀干

第三层, 芋头

十一

第四层, 鸡肉及排骨酥

第五层, 鹌鹑蛋、蒜头含粟子

第六层, 鱼皮、海参、猪蹄筋

十二

最后以鲍鱼、素鱼翅及干瑶柱装饰

十三

乌醋, 有提鲜的作用, 必需加, 但量不要多。

十四

之后加入泡干瑶柱、香菇的水和鸡高汤至瓮满。

十五

倒放一个小盘子, 预防水蒸气积聚。

在深锅中先放入蒸架, 瓮或器皿不要直接接触锅底。加水至瓮的1/4至1/3, 大火烧开后转小火, 蒸炖 1.5-2小时。

如用电锅, 瓮中汤汁不要太满, 也要做好密封的步骤。相对来说, 电锅火力太大, 汤汁容易溢出。

佛跳墙作为一道名菜，相信吃过的人都会留下深刻印象，浓郁的汤汁饱含丰富的味觉满足，鲍鱼的弹牙，海参的QQ弹，响螺片都有不一般的丰富层次，再不过瘾的用汤汁再来一碗拌饭，那味道真是没谁了。所以即便吃过了太多的美味，那一罐记忆里的佛跳墙还是无可替代的。尤其马上要春节了，如果年夜饭准备这么一道菜，那一定是无比惊艳的。虽然材料多了点，准备时间长了点，但也值得了。准备食材：

干鲍鱼，海参，干牛蹄筋，人工鱼翅，三黄鸡，响锣，冬笋，花胶，鹌鹑蛋，金华火腿，花菇，提前熬制的高汤做法：

先把干鲍鱼放进电饭锅里煮上五分钟，然后保温八小时，再煮5分钟后保温8小时，这样鲍鱼就算发好了，变肥大很多。在鲍鱼上切十字的花刀，然后放入密封的盒子中密封好，放进冰箱里保鲜。

冷锅里放适量的油，放入干牛蹄筋一直小火，看到慢慢有了泡沫，牛蹄筋变粗变大后捞出备用。锅里放入更多的油，开大火，油热以后放入干牛蹄筋炸到表面金黄色。用筷子可以扎动的时候就可以了。

把捞出的牛蹄筋放在清水的锅中煮十五分钟，然后关上火焖上五个小时。然后把水换一遍，重复一遍这个步骤。这样的牛蹄筋就彻底处理好了，没有硬心了。同样放入密封的盒子里放进冰箱保鲜。

海参先用纯净水泡两天，然后放入冰箱，记得天天都要换水。海参泡软以后把肚子里的脏东西清理干净。锅中放适量水，冷水的时候放入海参，水开了以后转入小火再煮三十分钟。然后关水后闷到水变凉了，捞出来后再用纯净水泡两天就行了。

人工鱼翅用温水泡软就可以了。

新鲜的冬笋洗净后切片用水焯一下，然后过油捞出后控干油分。

响螺肉泡水十个小时候用水煮一下切成细丝备用。三黄鸡的鸡腿两只焯水后切成段。大花菇三朵水发。

花胶用纯净水还有姜片泡发大概五小时，然后焯水下。

煲高汤，用半只农家鸡，适量的猪骨，适量干贝，适量的的金华火腿煲煮两个小时，撇掉浮沫和油分。

取一个大一点的容器，最下面放上姜片，然后铺上一层牛蹄筋和响螺肉。再铺上冬笋和处理好的人工鱼翅。再放上鸡腿肉和大花菇。然后摆上云腿肉，花椒和鹌鹑蛋。最上面放上鲍鱼，干贝和海参。再倒入煲煮好的高汤盖住所有的食材，倒入适量的花雕酒，再放一些刚炸好的葱油，几颗冰糖，少量的桂皮粉，因为火腿本身就是咸的，盐放一点点就好。

用保鲜膜把装好食材的容器密封好，中小火把食材上锅蒸制两个小时。好吃的佛跳墙就可以吃啦。

正宗的佛跳墙在福建福州，即使你去学习也未必能学到正宗佛跳墙，商业竞争懂吧，不过我这里有一些名店的配方，下面就给你配方

鸡爪，猪皮、火腿、猪蹄、鸡、鸭、干鲍、赤肉，处理好加入适量水用小火慢煨16小时成高浓汤后加入一点老抽调色，具体用量看你吃多少就煨多少，我这边都是50斤汤的用量。

准备处理好的:海参、鲍鱼、鱼翅、大干贝、鱼唇、花胶、猪肚、花菇、冬笋、鸽子蛋装在一盅里，熬好的汤加入盐调味即可（注意只加盐就可以）然后倒入盅里满一半，剩下一半倒入花雕酒，盅口用荷叶或者锡纸封口在把盅盖盖好上蒸笼，水开后中火整4个小时即可食用，此配方虽然不算正宗但接近正宗，因为我是闽厨。

这是商业做法，希望对你有帮助。

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佛跳墙这道菜，看著很复杂，其实也不是很费劲的一道菜，就是材料有点多

在家我们可以试著做一下

佛跳墙这道菜，相传源于清道光年间，距今有两百年历史。此菜以十八种主料、十二种辅料互为融合。其原料有鸡鸭、羊时、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫；有鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚；也有鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏。三十多种原料与辅料分别加工调制后，分层装进坛中。佛跳墙之煨器，多年来一直选用绍兴酒坛，坛中有绍兴名酒与料调合。煨佛跳墙讲究储香保味，料装坛后先用荷叶密封坛口，然后加盖。煨佛跳墙之火种乃严格质纯无烟的炭火，旺火烧沸后用微火煨五六个小时而成。煨成开坛，略略掀开荷叶，便有酒香扑鼻。此菜汤浓色褐，却厚而不腻。食时酒香与各种香气混合，香飘四座，烂而不腐，口味无穷

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