麻辣火锅底料怎么调制？
我哥家开过麻辣香锅店，虽然倒闭了，但是配方留下来了，我将自己的配方分享给大家，以作参考。如果觉得还行，请采纳。
配料：牛油2斤、色拉油1.5斤、鸡油1.5斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、海椒1斤、生姜1两、大蒜子1两、花椒1.5两、豆豉15克、宜宾碎米芽菜15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱2两（切成3寸长短）。
香料：白寇5克、草果3克、三奈3克、丁香5克、香果5克、孜然粒5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老寇5克、甘松5克、陈皮5克、荜拨5克、香茅草8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。
步骤一：用热水将香料泡半小时以上，把花椒用热水泡涨。
步骤二：将泡好的香料和花椒捞出沥干水，老姜切片，蒜子拍破，葱白切段。
步骤三：预备两只炒锅，将豆瓣酱、大葱、生姜、一般白酒、大蒜、碎米芽菜、豆豉、冰糖同放在一锅，充分拌匀。
步骤四：将另一只锅烧热，下牛油，鸡油熬化。
步骤五：再加入色拉油，烧至7-8成热。
步骤六：把油舀到和匀的调料上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。直到淋完为止。然后将装调料的锅置于火上，用中火熬制约10分钟左右。
步骤七：调料炒到快干水气时，下海椒，用大火烧至油沸腾，改小火熬制15分钟后，再加入剩下的白酒继续炒制。
步骤八：直到各原料水分快干时，加入泡涨的香料继续炒制（在做的时候记得把香料剪碎或绞碎，我因懒惰，一般不绞碎，导致底料样子不太好看），将炒到各原料9分干。
步骤九：差不多时候就将大颗粒的香料捞出来用粉碎机打碎了再放回去就OK了，下泡涨的花椒，炒制5-10分钟。
步骤十：最后下辣椒粉，炒匀即成。
打字累得手酸！！
麻辣火锅底料是由多种调料熬制而成，有牛油香辛料豆瓣酱醪糟冰糖姜，特别是麻辣料，也可叫麻辣酱，总的目的起麻辣作用。
准备香辣的干红辣椒、麻椒、花椒、菜油等，先把干红辣椒、麻椒、花椒都擦洗干净，干红辣椒成节。
炒勺置火上倒入菜油，用小火热油，有三成热时下麻椒、花椒炒香，而后再下麻椒、花椒一起炒香炒脆，辣椒要保持红亮红亮，不能变色，这是要考验用火的技术，全部炒香炒脆后关火，捞出干红辣椒、麻椒、花椒控油，把其倒入打碎机中打碎，越碎越好，也可置案板上先用擀几次，而后用剁刀剁碎，不至于花椒碎塞牙缝，炒制的好处我们实践证明麻辣味更香更浓，而不炒则味不突出，口感差异，塞牙缝。
全部碎后倒入容器中，把炒勺剩余的油也倒入拌匀，凉后盖盖静置。
之后在配制火锅底汤时加入，火锅麻辣底汤的麻辣味靠此。
我经常自己炒火锅底料，麻辣火锅是我们重庆的特产，我一般为了健康都是在家里面自己亲手制作火锅底料。
首先是要选材正宗。光是辣椒就需要好几种。花椒也有青花椒红花椒藤椒等。重庆火锅味道传承的精髓所在就是牛油的反复利用。
下面我就简单的介绍一下家庭版火锅底料的制作方法吧……
菜油500克 牛油300克 郫县豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大葱60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香叶2克 香草2克 公丁香1克
假设你能准备齐这么多配料的情况下我们继续下一步。
1. 姜、蒜切碎；泡酸菜切丝；葱切段；蒜苗切长段；
2. 锅中放油（牛油也要放进来）烧至五成热，依次放入干辣椒段、姜蒜粒、豆瓣酱、豆豉用小火炒约半分钟，再下花椒同炒约一分半钟；放入其他的香料。
3. 加入适量的猪（牛）骨汤，烧沸；
4.煮沸后下酱油、醪糟汁、葱段、蒜苗段、盐、鸡精，改中小火熬约十分钟即成火锅底料。
用料
海泡椒、干辣椒、花椒
郫县豆瓣、胡椒粒、八角
桂皮、草果、香叶
当归、白芝麻
葱片、姜段、蒜粒
盐、糖、料酒、蚝油
自制麻辣火锅的做法
锅里面多倒油，小火，放入干辣椒、花椒、三分之二八角。 小火用油炒出香味。一定要多多油，小小火，要有耐心。
放入郫县豆瓣，炒出香味之后，倒入胡椒粒（要用擀面杖之类的东西压碎）。 接著用小火炒。炒香后加入全部蒜粒和一半姜片。
小火炒香之后，加满水。放入盐、糖、料酒、蚝油。 烧开之后加入剩下的三分之一八角、葱段、海泡椒、另一半姜、草果、桂皮、当归、香叶。
煮上二十分钟之后撒上白芝麻。 麻辣火锅就正式完成了。
火锅在重庆是深得重庆人喜爱的一种大众化的餐饮。
重庆火锅是重油的，有些外地朋友经常吐槽重庆火锅，但我们重庆人很喜欢。
一锅火锅汤料里包含：火锅油、火锅底料、高汤（猪牛大骨、鸡鸭架子骨），自己吃的话这样做就太化时间了，就简单点直接熬底料加汤或清水比较方便，熬制火锅少不了糍粑辣椒，熬火锅底料需要多种辣椒，但很多家庭没那么多品种，就直接用一种辣椒。
制作方法：取二两干辣椒段放开水里煮三分钟捞出沥干后剁茸，三两干辣椒节一两花椒炒香备用，豆瓣酱六两，姜两大块，大蒜八九瓣，大葱一根切段、洋葱四分之一个切粗丝，豆豉八钱用料酒泡稀释，冰糖一两敲碎，八角三个、山奈10克、肉桂10克、草果一个去籽、豆蔻10克、丁香少许、月桂叶少许、小茴少许，把所有香料用清水浸泡半个小时沥干备用，牛油八两切小块 。锅里倒入菜籽油一两煎熟，等油温降低到三四成热下入豆蔻小火炒至酥脆连油倒出备用。再倒入二两菜籽油煎熟待油温降至三四成，倒入四两猪油，放入牛油中火再次烧至三四成热时加入姜葱蒜、洋葱炒香，放入豆瓣酱、糍粑辣椒，炒干豆瓣酱水汽，辣椒微微发白、油显得红亮时关小火下入草果、八角、肉桂、丁香、山奈炒至豆瓣酥香时下入冰糖、豆豉、月桂叶、小茴炒香后用机器把料粉碎，放入炒好的干辣椒花椒豆蔻搅匀放入容器中密封一天即可食用。
作为资深厨师的我给你讲讲麻辣火锅底料做法
1
将所有香料准备好，比较长的剪成小段
2
将香料清洗干净，用水泡20分钟
3
辣椒和花椒清洗干净，用水稍微泡一泡，然后控去多余水分
4
泡好的香料控去多余水分，用料理机打成木屑状
5
辣椒也放入料理机里打碎，不用太细
6
碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱，放入料理机里打细
7
锅里倒入菜籽油，冷油下入香料，中小火慢慢熬十几分钟，熬出香味
8
另起锅将牛油熬出油来，去掉油渣
9
将熬好的香料锅里的油过滤到牛油锅里
10
加入打细的碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱、辣椒、花椒，中火熬十来分钟
11
加入过滤出来的香料，中火熬10几分钟
12
加入白酒、醪糟、泡椒，再熬十来分钟
13
火锅底料熬好了
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1.5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克
谢邀。反正我是做清油火锅的，我给想做火锅的朋友们一个牛油火锅底料配方。
火锅底料+火锅红油+双鲜鸡粉+生姜5片+花椒海椒+甜酒冰糖
重庆「四季才老火锅」底料配方：牛油，花椒（茂汶特级），海椒配比（新一代，石柱红，朝天椒，子弹头，满天星），郫县豆瓣，永川豆鼓，白糖，白酒。仅此而已！绝无香料，色素，任何添加剂！传统火锅味道好的关键在于先后次序，火候掌握！这才是真正的秘方！
我小的时候家里吃火锅还需要炒料，现在有火锅底料直接加水就可以煮火锅了呀，想要追求更好的味道的话大不了熬一点骨汤就很完美了呀。在家吃火锅最怕的就是弄的衣服上和家里到处都是火锅的味道，我推荐「耍爷香草火锅底料」，添加薰衣草、罗勒叶、薄荷、甘草、迷迭香和百里香6种自然香草，绝对的自然香，而且不上火，在久煮的过程中，完全不变色，不变味，不会把家里和衣服上都弄得很重的火锅味！在成都更有实体「耍爷火锅」可以品尝！
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