鳗鱼痴

看CNN的美食环节，介绍东京的鳗鱼店《翏》，将鳗鱼升华为精致的高级料理，得米芝莲星，生意滔滔，当今要订位也难。

马上想飞去试试大厨Ryo Murata的手艺有多高，从前上不了大雅之堂的食材，当今变成了宝，外国人也开始欣赏。我一直说日本料理之中，鳗鱼最不受重视，今后会发扬光大，果然不出所料。

香港起步得较慢的原因是烧烤起来需时，在内地各大城市中的鳗鱼店渐多，将会掀起一阵热潮，他们用的都是福建产的鳗鱼，已成为半制成品，到店里烤一烤，淋上甜酱汁即成。

洋人会吃鳗鱼吗？当然会，在贫苦的日子中，甚么食材最便宜就吃甚么，鳗鱼是其中之一，早年泰晤士河里都是，抓个不光，鳗鱼冻Jellied Eels是穷人的恩物，小说中写下层社会，一定出现。

当今河水污染，鳗鱼渐少，也变成一种昂贵的食材了，如果想吃到底是怎么一回事，在伦敦河边还有一家仅存的老店叫M. Manze，可以一尝。

上桌一看，是用一个钵，里面有好几块切成一大段一大段的鳗鱼，它的汁透明状，已冻结成啫喱。狄更斯的小说看得多了，最初一到伦敦，就找鳗鱼冻来吃。奇怪，并没有想像中的腥气，慢嚼其肉，吸噬骨头边的汁，发现味道甚佳，而且非常之肥美，比Fish& Chips好吃得多。

即刻追问做法，很简单，如次：用一条长鳗鱼，洗净。斩段、滚水中汆，取出，加洋葱、胡萝卜、醋、胡椒、月桂叶、豆蔻、西芹和柠檬汁，加水，水滚，转小火，慢煮二十分钟。取出鳗鱼块，置放一个浅碟，把汁倒入，盖满点为止，放入冰箱，过夜，即成。

其他欧洲国家就没英国那么穷，那么保守，烟熏鳗鱼是北欧的主食之一，当今大家旅行，去到俄国和前共党圈的百货公司食品部，一定可以买到一大条一大条的鳗鱼，用腊纸包了，拿回酒店，肚子饿时配面包吃，又肥又香，真是好东西。

西班牙人就会吃了，他们不但吃大条的，还吃幼鱼，叫为Angulas，我住西班牙时很便宜。在一个陶钵下橄榄油和大蒜，烧滚了油，就把一大撮活生生的鳗鱼苗撒进去，即刻用木盖子盖住，防止热油四溅。过一阵子，就可开盖，小鳗鱼已熟，但还烫，要用木匙子舀来吃，用铁匙的话也会烫舌。极为美味，当今越来越贵，一小撮也卖一百块美金了。

还是东方人的食文化较为发达，中国人吃鳗鱼早就千变万化，龙蟠鳝是把鳗鱼斩块，但肉和皮连著，弯曲起来放在深碟子中，下豆豉、蒜茸去炆熟，样子和味道极佳。

但为甚么叫鳝，不是鳗吗？鳝和鳗怎么分别，是不是大的叫鳗，小的叫鳝？也不是，分不开的，依著习惯叫就是，巨大无比的鳗鱼，就叫为花锦鳝。

从前也是难得吃到的，「镛记」有卖花锦鳝的传统，一向是广东地区运来，后来吃光了，就从缅甸和东南亚其他小国进口，很大条，很粗，双手作环状那么粗，八九尺长。当今能够抓到，属奇迹，本来不应吃的，既已运来，已有朋友认头了，也就作陪客。粤语中的「认头」，就是从吃花锦鳝来的，那么大的一条鱼，何时㓥？当然是有人愿意付钱，买下头部，其他斩成一大圈大圈出售给别人。

一个头十几年前已要三、四千块一份，当今当然不止，身体部份的一圈圈，当年一千块港币一圈，现在只能当做故事来听了。

头好吃吗？鳗鱼最肥美的就是皮了，头的部位最多，也包括了一大块颈部，浓油赤酱给烧了，甘美无比，口感也是别的鱼类尝不到的。

较为细小的黄鳝，肥起来脂肪亦多。在台山，至今还能吃到黄鳝饭，是把多尾黄鳝㓥后，血混在米上，用大陶钵再炊成一锅锅香喷喷的饭来。

最普通的枸杞煮鳗鱼汤，家母最喜欢用这道菜下酒，内人学了去街市买一尾肥大的鳝鱼回来，用盐洗干净鱼潺，放枸杞煮成一锅汤让老人家享用。如果想吃，到九龙城的「创发」去，那里有一盅盅已经煮好的半成品，下单后店里把它蒸熟了就能上桌。

所有河和湖里面的才叫鳗或鳝，海里的广东人就叫为油??，肉较硬，斩件后用烧肉炆，也是一道美味的菜。

日本人分的较清楚，寿司店里是不卖鳝或鳗的，如果看到，那是海鳗，不叫Unagi，而叫Anago，肉质柔软，没有河鳗那么有咬头，也没那么肥美。

但如今吃到的都是养殖的，在日本要千辛万苦才能吃到一尾野生鳗鱼，懂得味道的人当然分得出，一般人没有得比较，也就算了。

如果坚持要吃野生鳗鱼，那么只有去韩国了，鳗鱼在韩国还没那么流行，那边河流也少污染，吃野生鳗是理所当然的事，在各大乡郊还能找到鳗鱼店，他们的吃法是在火上烤，异常甜美，到了韩国千万别错失这种美味。