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我來回答一下黃茶君山銀針的加工過程。君山銀針製造特別精細而又別具一格分殺青、攤涼、初烘、初包、復烘、攤涼、復包,足火八道工序。歷時三晝夜,長達70多小時之久。

一 殺青:在20℃的斜鍋中進行,鍋子在鮮葉殺青前磨光打蠟,火溫掌握「先高(100-120℃)後低(80℃)」,每鍋投葉量300克左右。茶葉下鍋後,兩手輕輕撈起,由懷內向前推去,再上拋抖散,讓茶芽沿鍋下滑。動作要靈活、輕巧,切忌重力摩擦,防止芽頭彎曲、脫毫、茶色深暗。約經四五分鐘,芽蒂萎軟,青氣消失發出茶香,減重率達30%左右,即可出鍋。

二 攤涼:殺青葉出鍋後,盛於小篾盤中,輕輕揚簸數次,散發熱氣,清除細末雜片。攤涼4~5分鐘,即可初烘。

三 初烘:放在炭火炕灶上初烘,溫度掌握在50~60℃,烘20~30分鐘,至五成干左右。初烘程度要掌握適當,過干,初包悶黃時轉色困難,葉色仍青綠,達不到香高色黃的要求;過濕,香氣低悶,色澤發暗。

四 初包:初烘葉稍經攤涼,即用牛皮紙包好,每包5千克左右,置於箱內,放置40~48小時,謂之初包悶黃,以促使君山銀針特有色香味的形成,為君山銀針製造的重要工序。每包茶葉不可過多或過少,太多化學變化劇烈,芽易發暗,太少色變緩慢,難以達到初包的要求。由於包悶時氧化放熱,包內溫度逐升,24小時後可能達30℃左右,應及時翻包,以使轉色均勻。初包時間長短,與氣溫密切相關。當氣溫20℃左右,約40小時,氣溫低則應當延長。當芽現黃色即可松包復烘。通過初包,銀針品質風格基本形成。

五 六 復烘與攤涼:復烘的目的在於進一步蒸發水分,固定已形成的有效物質,減緩在復包過程中某些物質的轉化。溫度50℃左右,時間約一小時,烘至八成干即可。若初包變色不足,即烘至七成干為宜。下烘後進行攤涼,攤涼的目的與初烘後相同。

七 復包:方法與初包相同。歷時20小時左右。待茶芽色澤金黃,香氣濃郁即為適度。

八 足火:足火溫度50~55℃,烘量每次約0.5千克,焙至足干止。

加工完畢,按芽頭肥瘦、曲直、色澤亮暗進行分級。以壯實、挺直、亮黃者為上,瘦弱、彎曲、暗黃者次之,君山銀針的貯藏十分講究。將石膏燒熟搗碎,鋪於箱底,上墊兩層皮紙,將茶葉用皮紙分裝成小包,放在皮紙上面,封好箱蓋。只要注意適時更換石膏,銀針品質經久不變。

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黃茶加工分殺青、悶黃、乾燥等三個基本工序。部分黃茶加工中有揉捻工序。

（一）殺青

黃茶通過高溫殺青，以破壞酶活性，制止多酚類化合物的酶促氧化，同時蒸發部分水分，散發青草氣，對香氣滋味的形成有重要作用。與綠茶一樣，黃茶殺青也遵循「高溫殺青、先高後低」的原則，以徹底破壞酶活性，防止產生紅梗紅葉，並要殺勻殺透。時但黃茶的品質特點是黃葉黃湯，因此殺青溫度與技術有其特殊之處。與同等嫩度的綠茶相比，黃茶殺青的投葉量偏多，鍋溫偏低，時間偏長。這就需要殺青時適當多悶少拋，以迅速提高葉溫，達到破壞酶活性的要求，同時通過濕熱作用，促進內含物向有利於黃茶品質形成的方向發展。

（二）揉捻

黃茶的揉捻可以趁熱揉捻，在濕熱作用下既有利於揉捻成條，也起到到悶黃作用。同時，熱揉後葉溫較高，有利於加速悶黃過程的進行。因此，黃茶在殺青後期或殺青後，優質茶葉加工新技術與手エ炒邊炒邊揉，即加熱揉捻做條。黃茶揉捻用力要輕，防止茶汁擠出，色澤變黑。

（三）悶黃

悶黃是黃茶加工的獨特工藝，也是黃茶品質形成的關鍵工序。黃茶悶黃有在殺青或揉捻後的濕坯悶黃，也有在初烘後的干坯悶黃。影響悶黃的主要因素有茶葉含水量和葉溫。悶黃的初始葉溫，悶黃葉的保溫條件，對悶黃的影響較大，為了控制黃變的進程，通常要採用趁熱悶黃，有時候還要用烘、炒來提高葉溫，促進黃變變；但必要時也可通過翻堆來降低葉溫。悶黃過程中要控制茶坯的含水量變化防止水分的大量散失，尤其是濕坯堆悶要注意環境的相對濕度和通風狀況，必要時應蓋上濕布以提高局部濕度和控制空氣流通。悶黃時間長短與黃變要求、茶坯含水量、葉溫密切相相關。一般殺青或揉捻後的濕坯悶黃，由於葉子的含水量較高，變化較快，悶黃時間較短，不同茶類悶黃時間數十分鐘到數小時不等；而初烘後的干坯悶黃，由於葉子的含水量少，變化較慢，悶黃時間較長.

（四）乾燥

黃茶乾燥一般採用分次乾燥。乾燥的方法有烘乾和炒干兩種。乾燥的溫度比其他茶類偏低，且遵循「先低後高」的原則。先低溫烘炒，實際上是減慢水分的蒸發速度，創造濕熱條件，使茶葉在緩慢地乾燥失水的同時，在濕熱作用下，內含物進一步緩慢地轉化，有進一步悶黃的作用。即邊乾燥、邊悶黃，使品質的形成和發展更加完善。後期採用較高溫度的烘炒，固定已經形成的黃茶品質，同時在乾熱條件下，進一步發展香味。

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黃茶是輕發酵茶，與綠茶相近，只是比綠茶的加工增加了悶黃這一特有步驟。悶黃的「悶」字形象的描述了該步驟的特徵，即將茶葉用紙包好，或堆積後用濕布遮蓋，放置幾十分鐘至幾個小時不等，本質是藉助濕熱堆積或攤放茶葉讓茶葉自動發生氧化，在這個葉綠素會被氧化分解，綠色減少，而葉片中葉黃素、胡蘿蔔素等的顏色會顯現出來，使茶葉呈現出黃色或黃綠色。如果悶黃的時間極短，黃茶就會接近綠色；如果延長黃茶的悶黃時間，就會更為接近紅茶。

傳統上悶黃主要是在殺青和揉捻之後進行的，也叫濕坯悶黃；而如果悶黃在初烘後進行，則屬於干坯悶黃。乾和濕，也就是在悶黃時候的多少：「濕熱作用」相對比較充分，茶多酚等茶葉成分氧化劇烈，茶湯就會更黃；而「乾熱作用」容易讓黃茶產生更為濃郁的香氣，有人稱之為「麥香」。

黃茶和綠茶一樣，就是多了一道悶黃的工藝。悶黃的工藝對於時間和火候的要求比較高。請老師傅指導一下。最主要還是多練。熟能生巧。

殺青、悶黃、乾燥等三個基本工序。

額外注意溫度和操作。

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