冰糖葫芦在制作过程中都有什么讲究？
冰糖葫芦在制作过程中都有什么讲究？
我的回答是：冰糖葫芦是我小时最喜欢吃的一种食物，酸酸甜甜的非常好吃，只是那时候家里穷，没有太多钱买。记得有一次我感冒生病的时候，妈妈为了哄我才买了一串冰糖葫芦给我，那味道至令难忘。后来长大了，对冰糖葫芦的热爱就没有以前那么强烈，但是自己偶尔也会在家里制作，来怀念美好的童年。
冰糖葫芦在制作中最讲究的就是糖的熬制和火候的掌握，因糖的粘稠度很浓，一不小心就会熬糊了，火候也很关键，刚开始的时候用中大火，随著糖中水分慢慢蒸发变浓稠就要关为小火，并在糖最浓稠的时候关火，利用余热把糖裹在山楂上，这样一串美味的冰糖葫芦就制作完成了。
下面就来跟朋友们分享一道冰糖葫芦的制作方法吧，希望朋友们能够喜欢。
制作教程
【冰糖葫芦】
需要食材：
主料：山楂果30个
配料：冰糖100克、清水100克、竹签适量
开始制作：
步骤1、把山楂去蒂清洗干净。
步骤2、把它的顶端用刀剜去。再次清洗，沥干水分备用。
步骤3、把清水倒入锅中，加入与水等量的冰糖。
4、开中火把糖水烧开，烧至水分蒸发，糖水变浓稠，有点琥珀色的时候关火。这里千万小心别熬糊了。
5、把用竹签串好的山楂果放入糖水中滚两圏。注意别烫到手！！
6、然后把沾满糖汁的山楂果放在刷过油（植物油）的容器里，等放晾就可以食用了。刷油的目的是为了防止冰糖果粘在容器上，方便取下来。
7、晶莹剔透、鲜红欲滴的冰糖葫芦就做好了。开吃吧！！
冰糖葫芦制作技巧
1、冰糖和水的量是同等的。
2、最好用不粘的平底锅，这样既方便山楂果挂上糖浆，又不容易熬糊了。
3、在摆放糖葫芦的容器上刷上一层薄薄的油，这样冷却后容易取出。
结语
冰糖葫芦吃著好吃，制作时看著也简单，但是朋友们也要掌握用料的比例和火候，如果是把糖不小心熬糊了，那吃的时候是苦味而不是甜味了。所以朋友们制作的时候一定要注意哟！
桃妹来解答。
糖葫芦这种最没技术含量的东西，其实在制作的过程中没什么好讲究的。无非就是两份糖一份水，大火熬化直到糖液有一种微微的发黄就可以了。然后把穿好的糖葫芦串过一下糖凝固就好了。桃妹是东北的，对糖葫芦这种东西是再熟悉不过了。
但是啊，如果你是在北方气温比较低的地方，这样做糖葫芦是没有问题的。可如果你是南方人还想这样做糖葫芦的话，你就会发现：怎么搞的？我的糖葫芦怎么挂不住糖？我的糖葫芦怎么那么容易化？我的糖葫芦怎么吃的那么硬？所以这才是制作糖葫芦真正的讲究，不是内行人你能知道吗？
桃妹就来简单的说一下南方糖葫芦一般必加的三种添加剂。你说你没加，OK没问题，我又没逼你加，做好你自己就行。
第1种添加剂叫柠檬酸。
- 柠檬酸分药典级和食品级，主要是含量不同。它的作用是让糖液柔化，可以使糖液更好的附著在水果上，这样你的糖葫芦就晶莹剔透，更加好看。
- 柠檬酸还有一个重要作用，就是防止糖溶化。加了柠檬酸的糖液，即使温度很高，他也能保证完好的状态。
第2种添加剂叫玻璃脆。
- 玻璃脆又叫玻璃酥。看名字你也就知道，他主要是为了让糖葫芦没那么硬，让糖酥化。别说你个年轻人连老太太都能咬得动。
- 玻璃脆也有防止软化的作用。它是一种强大的添加剂，广泛用于各种糖葫芦啊，糖画啊，手工糖，及拔丝菜类这种。主要的成分好像是明矾，宝宝们觉得这个能多吃吗？
第3种添加剂叫卡拉胶。
- 卡拉胶的作用是不粘牙。它是老朋友了，广泛用于各种食品工业。加了卡拉胶的软糖，即使再柔软它也不会粘牙。
- 这种实用明胶也会按照一定比例加入到糖液中，三种添加剂联合使你的糖葫芦既漂亮又不化，甜蜜不粘牙，脆爽还不硬，怎么样？是不是压倒同行啊？
所以说，桃妹的回答总能给大家带来真正的干货，大家都来关注一下我是不会亏的，天天都能学到新知识。只是桃妹不希望大家在做糖葫芦时加入这些添加剂，也尽量在外面少吃糖葫芦。玩意儿就算不加添加剂也是高糖高热量，吃它干嘛？
以上就是桃妹的回答，如果对您有所帮助，还请点赞加关注，谢谢您的支持。
我是吃货小筑，一枚专注于烘焙的美食博主，很高兴与大家一起聊聊美食，共享美好生活！
糖葫芦最早起源于我国的京津地区，据说从宋朝开始就有古法制作，流传至今历史悠久！我个人就很喜欢这款传统经典的美食。
小时候对糖葫芦的最初记忆就是总有人走街串巷的，骑著自行车在路上吆喝卖糖葫芦，那一声声「糖葫芦哟，卖糖葫芦。。。」的叫声，总是能把正在小伙伴家玩耍的我，勾住「魂」；马上追寻著吆喝的声源，赶紧拉著家里的大人跑过去，求著家人卖两串解解馋，一串给小伙伴，一串自己吃。哎哟，哪个酸酸甜甜的口感，感觉现在想起来，口水还不自觉的想要流下来呢！
长大以后对于糖葫芦的热爱依然不减，虽然现在糖葫芦很常见了，品种也很多，除了传统的山楂糖葫芦，还有各种水果味的，但是「执拗」的我还是傻傻的只喜欢原味的山楂糖葫芦，有时候其他品种卖完了，那就不吃吧！回家自己网购了新鲜的山楂，自己做岂不乐哉！
家庭自制冰糖葫芦其实很简单，喜欢的小伙伴和我一起来制作这道传统经典的美食吧！冰糖葫芦最重要的是熬糖，熬糖的温度和状态需要到位，裹上糖浆，冷却以后冰糖葫芦才能成功！
自制冰糖葫芦食材：
山楂：适量
冰糖：300g
清水：150g
制作步骤：
1、山楂洗净擦干，去掉蒂，用竹签串好。
2、冰糖+水入不粘锅，开大火，适当搅拌，将糖水烧到160度，糖浆颜色微黄。检验标准：舀起一点糖水立马放入提前准备冷水里，如果能快速凝结，就代表水温差不多了。
3、把串好的山楂均匀裹上糖浆（水），放凉即可。
4、放凉以后，糖凝固，一款晶莹剔透、酸酸甜甜的冰糖葫芦就做好了！
Tips：干货看这里！1、【推荐比例】水：白糖=1：2即可。
2、糖水温度也可以用冷的盘子，如果糖水接触冷盘子立马凝结，温度基本就到了！
3、你还可以对半切开去核，避免吐核，按照个人喜欢即可！
这款美味又简单，带著童年回忆的「冰糖葫芦」就做好了，喜欢的伙伴就做起来吧！制作中有任何问题和美食心得，欢迎随时沟通哟！欢迎伙伴们在评论区分享自己的美食作品！
伙伴们，你喜欢冰糖葫芦吗？冰糖葫芦对于你，有哪些美好和难忘的回忆呢？欢迎分享哟！
更多烘焙食谱和烘焙资讯都在我的头条号更新，喜欢Vivi的原创回答，就点赞、转发分享和关注Vivi来支持我吧，友的一评一赞，都是对Vivi最大的肯定和支持哟！
冰糖葫芦也可以叫糖葫芦，因为大多都是使用冰糖制作的。现在冰糖葫芦的种类繁多，各种水果穿起来都可以制作冰糖葫芦，然而最传统的还是山楂的冰糖葫芦。直至现在，除了固定收买冰糖葫芦的摊位外，偶尔还能在路上看见扛著一大一串冰糖葫芦的生意人，直接把人带回了很多年前。
冰糖葫芦是把山楂去除头枝和花蒂以后，清洗干净，穿在竹签子上，也可以去除核，然后用山楂葫芦在糖稀中沾匀，放到平面上晾干就可以了，也有些会再包上一层糯米纸。
冰糖葫芦的糖尤为重要，为什么要使用冰糖？其实相比之下，冰糖并不如白砂糖纯净透亮，也就是说，冰糖制作出来的糖葫芦，是没有白砂糖制作出来的好看。但是不要忘了一个道理，糖葫芦是用来吃的，不是用来看的。冰糖相比白砂糖，它可以入药。中医说，冰糖可以滋阴生津，止咳平喘，所以从食效来看，会选择冰糖。虽然冰糖没有白砂糖那样纯净，但是它比白砂糖的透明度更高。
糖葫芦的制作步骤看似不算复杂，但是还是需要掌握一些技术要领的，熬糖就是其中的一个核心步骤。熬汤需要用两份儿糖，一份儿水，全部倒入锅中，用猛火熬20分钟左右，在这中间还要不停的搅拌。直到沸腾的很多细小的泡泡呈现出淡淡的金黄色时，糖就熬的差不多了。
山楂是酸的只需要包裹薄薄的一层糖就可以了，太多的话会很硬咬不动，所以不要图省事儿把山楂放进锅里，只需要用手拿著沾一下就可以了。然后找一块光滑干净的木板或者是玻璃、瓷砖都可以，在表面刷上一层食用油，要不然凝固之后会粘在上面拿不掉，然后把冰糖葫芦放在上面，等糖冷却就可以了。
糖葫芦是山楂最常见的一种食用形态，也是冬季里最应景的吃食之一。红红的糖葫芦，总是一大串一大串密密麻麻地插在叫卖人的墩子上，如同茂实的灌木。春节逛庙会时若不擎一根在手，都不好意思跟人打招呼。当然，糖葫芦也并非只有春节才有卖，一入深秋，天气转凉，山楂便下树了，随后，糖葫芦就该出现在街头巷尾了。只是春节更像是它的「时装周」，尤其在那个还没有膨化食品、巧克力、果冻和薯片的时代，糖葫芦真称得上是掰著手指能数出来的主打零食之一了。走街串巷的小贩们，在招摇过市的同时，还不忘大声地吆喝著——（糖）葫芦……冰糖的！冰糖裹著山楂做成的糖葫芦，才是最正宗的。
糖葫芦的讲究
若论身世，糖葫芦估计能算是文物了，当然，这种民间级吃食，野史戏说的空间往往更大，但不管怎样，也算是有史可循。
据说糖葫芦源自宋代，南宋绍熙年间，宋光宗最宠爱的黄贵妃莫名其妙生病了，日渐消瘦，不思饮食。御医用了各种贵重药材，皆不见什么效果。皇帝见爱妃如此憔悴，也整日愁眉不展，最后无奈只好张榜求医。一日，一个江湖郎中揭榜进宫，为黄贵妃诊脉后说：「只要用冰糖与红果（即山楂）煎熬，每顿饭前吃五至十枚，不出半月病准见好。」开始大家还将信将疑，但好在这种吃食的酸甜口味很符合贵妃的口味，贵妃按此办法服后，果然如期病愈了。偏方治大病就是这个意思。这个神奇的「药方」后来流传到了民间，老百姓兼顾便携和美观，把用冰糖煎熬过的红果串起来，这就成了糖葫芦的前身。
用糖煎熬的山楂和蘸了一层糖的山楂还是有很大区别的，质地、色泽和口味都不同。后者才是如今的糖葫芦，只是实在没人知道它是何时改变的。在民国时代，差不多整个北方地区一到冬天，街上就尽是叫卖的——在东北地区它被叫作「糖梨膏」，在天津则被叫「糖墩儿」，到了安徽凤阳称其作「糖球」，其中名声最大的就是北京糖葫芦。
北京的糖葫芦盛行于民国时期。除了山楂，还有白海棠、荸荠、山药、橘子以及加入豆沙、瓜子仁、芝麻馅的各种糖葫芦——这可不是现代人的智慧，也不要以为这样的糖葫芦不正宗，梁实秋老先生就曾在《雅舍谈吃》里，花了不少篇幅来写糖葫芦。当时，也正如梁老的文中所述，就这么一个小吃食也分三六九等。
档次略低的，自然是走街串巷叫卖的那种。小贩挑子一头的木盘上支著竹片弯成的半圆形架子，上面有许多小孔插著做好的糖葫芦，另一头则是能当场制作糖葫芦用的火炉、铁锅、案板、刀铲及糖、红果、山药等工具原料。这类的糖葫芦品种不多，但价钱合适，很受大众欢迎。
稍好些的，则是在食品店、公园茶点部或影剧戏院里卖的那种，糖葫芦常摆在有玻璃罩的白瓷盘里，制作精致，品种众多。而北京城里最高端的糖葫芦则是「信远斋」卖的——人家夏天卖酸梅汤，冬天卖糖葫芦和蜜饯。他家糖葫芦的与众不同之处，在于不穿串，是一个一个的。正如《雅舍谈吃》中所写：不用竹签，每一颗山里红或海棠均单个独立，所用之果皆硕大无疵，而且干净，放在垫了油纸的纸盒中由客携去。
冰糖是正解
前面曾说道，正宗的糖葫芦是用冰糖做的，若从原料的质地上看，冰糖并不如砂糖、绵糖纯净透亮，就像粗盐与精盐的对比，「外貌党」肯定会选择砂糖一类。其实，单从这两种糖制作出来的效果上看，区别并不是很大——因为从成分上它们都是蔗糖，也都是用水熬化了之后，经过了浓缩，发生了「焦化反应」，分子脱水后之间相互重新结合，变成了金黄色的黏稠液体，而后再次冷却凝固，成了包裹在山楂外面的糖衣。但有何讲究要用冰糖呢？
冰糖跟砂糖之类相比，层次又上了一阶，它可以入药，中医药典上说：冰糖可以滋阴生津、止咳平喘，一些甜羹糖水若是加了冰糖做甜味剂，立马有了亲民的保健作用：冰糖莲子羹、冰糖炖雪梨。关于中医的这个理论，实在不好证实，从科学的角度看，无非就是冰糖与砂糖的结晶方式、效果不同，成分上并无差异——但从对吃食的外观效果影响上看，冰糖的确要比砂糖更胜一筹。用冰糖做的糖衣和糖汁，色泽要比用砂糖做得更透明清亮，让食物的颜值更高。至于原因，还得从它的制作工艺上说起。
冰糖看起来很像自然界中的各种结晶物，但它并不是天然形成的，而是人工制造的，所用的方式在化学实验中叫「重结晶」法，顾名思义，就是重新结晶的意思。它是通过把砂糖重新溶解后再进行结晶制成的，而若要使糖发生结晶反应，最重要的原则就是一定要形成「过饱和溶液」。
糖分子天生有互相键结的倾向，也就是分子间相互「勾结」，形成有序的阵列，构成致密的分子团——晶体。这取决于水中的糖分子数量，若水分子数量过少，不能有效阻隔糖分子发生键结，晶体就会出现，这也就是化学中所说的溶液过饱和状态。溶液饱和与否除取决于浓度外，也跟温度有关，温度越高，水分子移动越迅速，越能充分扰动糖分子键结，低温则反之。所以溶液温度越高，糖的溶解量就越大，一旦温度减低，溶液就会出现结晶——这就是制作冰糖的原理，熬煮大量砂糖使它们充分溶解，而后降温形成冰糖。
结晶其实跟雨滴的形成也有类似，就是要有凝结核，才能使糖分子有了可以依附的物体，先聚拢，然后像滚雪球一样越来越大，这个可依附的物体就叫「晶核」。晶核通常选用白矾，无色无嗅，且有很强的吸附作用，过去人们「土法」净化水也是用它。
溶液搞好之后，剩下的就是等待，等晶体慢慢成长，越聚越多。而这个过程，又要控制好温度才能让冰糖的质地外观有保证。冰糖在结晶时属于怕冷不怕热的，也就是温度不能下降得太快，不然，糖分子在刚要快速运动结合的同时，又会被飞速到来的其他糖分子撞散，形成的晶体就较为空洞，不够紧实，所以温度一定要缓慢地下降，晶体才够坚固。
跟砂糖相比，冰糖是独立结晶的，是按照它最喜欢的方式发生分子聚合，从空间和用料上都是最经济、最省力的。而砂糖则是经过人为的特定方式来结晶，以控制它形成的形状等个体指标，看似纯净好看，但不如冰糖实惠——空气量和含水量都大于冰糖，所以在熬煮加热之后，所展现出的状态也就比冰糖逊色些。不过，如今做糖葫芦，冰糖其实并不常用，对于现代人来说，它跟砂糖的差异并不如吃它的感觉和情怀重要。
熬糖很关键
糖葫芦制作起来其实不算复杂，但最为核心的步骤就是熬糖，如何能把糖熬成希望的状态，需要很多经验。把糖和水按照2∶1的量倒入锅中，用猛火熬20分钟左右，期间要不停搅拌。加水是为了让糖能快速溶解，而后再蒸发掉它，当溶液沸腾得非常厉害，且已经冒出了细小密集的泡沫，就像浅金黄色的啤酒时，火候就差不多了。熬的时候一要注意火候，火候不到容易发黏，吃时会粘牙；而火候过了，颜色就会变成棕色，能明显地拉出丝就表示糖焦化得过头了，这时会失去原本的甜味，更多的是焦香味。
熬好的糖稀，肉眼可见糖浆浓稠，稠了蘸不起来，稀了挂不住，泛淡黄色，用筷子挑起可见拉丝，将筷子放入冷水中，糖稀可迅速凝固，咬一下是硬的，这个火候最好。同时，在熬糖时不要有任何杂质进到锅里，这才能使糖色透亮。
糖熬好之后，将锅倾斜，就可以让山楂全部都蘸到糖了。将串好的山楂贴著熬好的热糖泛起的泡沫轻轻转动，裹上薄薄一层即可。蘸糖环节看似简单，但很需要技巧。如果糖裹得太厚，吃下去一口咬不著果，蘸得太薄，又不够好看，需要薄薄而均匀的一层。不能贪图方便把糖葫芦扔锅里，不然果子一下子就酥了。
将蘸好糖的山楂放到「水板」上冷却二三分钟，再沿著板子的切线方向把它提起，就算做好了。所谓「水板」，就是一块光滑的木板，在清水里浸泡过较长时间，板上温度较低，同时因为木头具有吸水性，可以帮助糖浆冷却定型。
推荐阅读：
