匠心I美食I傳承

　　大師的菜 家常的味

　　火爆川菜·肝腰合炒

　　動物內臟，在某些國家很少有與內臟有關的菜。但在中國百姓的竈臺上，將它變廢爲寶的菜品不計其數。

　　硬是用內臟做出來的大菜中，「肝腰合炒」一定是排名前三。

　　肝 腰 合 炒

　　肝腰合炒是一道特色傳統名菜，屬川菜。味道香辣可口，色彩豐富，並且是“一鍋成菜”中的一員。

　　肝腰合炒要炒的好吃，師傅的“炒功”是個技術活。

　　因爲這道菜實在是需要急火旺竈，一鍋成菜。所以肝腰合炒的下鍋時間是按秒數算的。稍微不注意，食材炒得稍微久一點，質地就會變老、變硬，口感欠佳。

　　腰花和豬肝，是個讓食客又愛又恨的東西。

　　處理好的腰花豬肝，無上美味；處理不好的，則是腥羶無比，讓人難以下嚥。

　　除此之外，說到的刀法精妙，“切腰花”就是首屈一指的技術活。

　　切腰花用斜刀，切完一側再切另一側，切完的腰花要斷刀乾淨利索，隱約能看見刀痕而不斷。

　　川菜的迷人之處，就在於一道美食的背後，存在着每一環細節的“不可或缺”，由小見大，馬虎不得。

　　如何烹調能讓豬肝豬腰鮮嫩無比還沒異味？

　　如何將腰花像魔術般的變爲麥絮？

　　大師有妙招

　　馬仔已經學會了哦：）

　　趙 立 立

　　中華老字號·夫妻肺片 非遺繼承人

　　ARE YOU READY ?

　　一切準備就緒，開工吧！

　　所需食材

　　豬腰100克、豬肝100克、大蒜15克

　　泡姜20克、蔥20克、泡辣椒20克

　　青筍適量、木耳適量

　　碼味

　　（白糖3克、胡椒粉5克、鹽2克

　　醬油5克、幹豆粉15克）

　　兌制水碗

　　（鹽1克、白糖3克、胡椒粉3克

　　料酒5克、醬油6克、水豆粉20克、香油10克）

　　具體用量 根據個人喜好添加

　　第一步

　　· 豬腰豬肝改刀 ·

　　將豬腰洗淨後切成兩半，去掉中間的腰臊。對豬腰進行改刀，先斜刀後直刀（斜刀切入深度3分之2，直刀切入腰花深度4分之3）

　　將豬肝切成柳葉形，一頭尖一頭稍微大一點，每片切出來厚薄均勻。

　　第二步

　　· 碼味 ·

　　在腰花和肝片裏放入白糖、胡椒粉、鹽、醬油、幹豆粉進行攪勻碼味。

　　第三步

　　· 輔料改刀 ·

　　將青筍、大蒜、泡薑切片，泡辣椒、大蔥切成段，裝盤備用。

　　第四步

　　· 兌制水碗 ·

　　在碗裏放入少許的鹽巴、白糖、胡椒粉、料酒、醬油、水豆粉、香油調勻後備用。

　　第五步

　　· 一鍋成菜 ·

　　鍋裏燒熱倒入豬油，然後倒入腰花、肝片滑散，再加入泡辣椒、蒜薑片炒香，緊接着倒入青筍片和木耳炒斷生，然後加入調製好的水碗炒勻，即可出鍋。

　　下腰花和肝片到炒制輔料的時間 控制在15s哦！

　　一起感受品嚐美味吧

　　PS：

　　鍋內溫度越高，則澱粉的糊化作用越快，也越早形成保護層。溫度越高的同時，肉絲也越容易成熟，這個過程時間短，水分流失就相對來說少。

　　所以，一鍋成菜的炒制方法，高油溫的持續是一個可以讓肉絲質地細嫩的一個法寶哦。

　　— THE END —

　　· 食材前期處理 ·

　　微信公衆號又雙叒叕改版了…

　　爲了第一時間給大家分享美食

　　爲了大家也能第一時間看到美食動態

　　一定切記把我們設置成【星標】或【置頂】喔！

　　舉個栗子，就像這樣