我是移居京都后，以神农尝百草的精神，自学和菓子的一切（现在也在和菓子老舖「修业」学习中）。我这里说的不是去制菓学校上课学习，而是这些年来逐一造访和菓子老舖，亲自品尝同时阅读大量的相关书刊、参观展览。几年下来吃了五百种以上，也出了书，至今依然有好多读者、网友甚至出版社编辑不停在问，什么是金团（kinton）？什么是落雁（rakugan）？生菓子是生的？我想，还是再花点时间把和菓子的种类细说分明吧。

和菓子（wagashi）是指日本传统的点心，为了与从西方传进的洋菓子做对应，于是加上了「和」这个字。最基本的分类法，就是以材料、含水量的多寡与做法来分，共三大类：生菓子、半生菓子与干菓子。含水量分别是30%以上、10~30%、10%以下。接下来我会以连载的方式，分三篇来一一说明。这里先来谈谈生菓子。

生菓子又分为以下几类：

1.饼物(mochi，麻糬类)
用糯米或粳米为主原料制成，包括：大福、草饼、御萩...等等，台湾一般都称为麻糬类。
  
图说：在京都提到豆饼（豆大福），一定不能错过的就是出町ふたば。

 
个人认为京都最好吃的おはぎ（御萩），就在今西轩。

2.蒸物
包括上用馒头、蒸制羊羹与外郎等等。
①上用馒头：使用上用粉（一种高等级的米粉）或是山芋做成饼皮，里面包豆沙馅，蒸制而成。口感类似我们港式小点的豆沙包。
 
（图说：我在俵屋吉富的茶房品尝春季限定的上用馒头）
 
（图说：我公司「龟屋良长」的圣诞限定上用馒头）

②外郎（uirou）：用米粉（或谷粉）加砂糖（白砂糖或黑砂糖）混制做成饼皮蒸炊而成，带有透明感，口感柔软有黏性，类似东南亚地区的娘惹糕。代表性的菓子是六月要吃的「水无月」。
 
 

3.烧物(烤制)
烘焙（煎或烤）而成。像是铜锣烧、茶通、金つば、カステラ（castela卡斯提拉）...等等都是。
卡斯提拉是葡萄牙语，是16世纪传入日本的「南蛮菓子」的一种，后来在长崎发扬光大，且日本人发挥其强大学习与改造精神，渐渐发展出属于自己的卡斯提拉，和葡萄牙在地的形状与口感大不同。中译名称为长崎蛋糕或蜂蜜蛋糕，主要材料是鸡蛋、砂糖（或葡萄糖加麦芽糖）、强力粉。有些师傅会再加上牛乳。
 
（图说：这是京都「大极殿」的「春良庭」，即卡斯提拉）
 

4.练物（练り切り,nerikiri）
包括こなし（konashi）、求肥（gyuhi）、雪平等等。
以山芋、糯米粉（寒梅粉）、砂糖、白豆沙做成，稍有黏度，多半会再加上食用色素调和，借由和菓子职人的纤细手技，表现日本四季流转的意象，是日本茶道的主菓子。
  
（图说：我公司「亀屋良长」的练切菓子）

 
（图说：参加雀巢咖啡在深秋于大觉寺举办的宇治抹茶与和菓子活动）

5.流し物（nagashimono）
包括葛饼（葛馒头）、羊羹、水羊羹、锦玉...等等。
主要是用葛粉或寒天等流动状的素材，与其他的材料（红豆、栗子、抹茶、水果...等）混制，煮后凝固成果冻状。
 
（图说：在京都茶寮品尝八月限定的葛馒头菓子）

 
（图说：「梅园」的新型态羊羹：饰り羊羹，此为秋限定之南瓜口味）

日本自古以来，正式的茶席（茶会）是以上生菓子搭配浓茶，干菓子则是用来佐薄茶（都是点茶，抹茶）。接下来我会另外写两篇依序介绍半生菓子与干菓子。最后简而言之，生菓子尤其是茶席用的「上生菓子」，因为食材的关系无法久放，都是当天做当天吃，不放隔夜。所以才取名为生菓子。

还有，在此提醒各位读者、先进、网友，关于和菓子的分类，其实在日本国内也有不同版本；我主要是参考了「全国和菓子协会」与「お菓子何でも情报馆」的资料，加上阅读过的各大典籍，以及这些年在各个京菓子老舖不断的边吃边学习累积的心得与知识，综合整理而成。如果与你（学校教的）的认知有些出入，也是正常。

延伸阅读：
什么是干菓子（干菓子）？
和菓子之日是几月几号你知道吗？
我的第二本书《极上京都》
我在京菓子老舖龟屋良长的工作日记

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