我是移居京都後，以神農嚐百草的精神，自學和菓子的一切（現在也在和菓子老舖「修業」學習中）。我這裡說的不是去製菓學校上課學習，而是這些年來逐一造訪和菓子老舖，親自品嚐同時閱讀大量的相關書刊、參觀展覽。幾年下來喫了五百種以上，也出了書，至今依然有好多讀者、網友甚至出版社編輯不停在問，什麼是金團（kinton）？什麼是落雁（rakugan）？生菓子是生的？我想，還是再花點時間把和菓子的種類細說分明吧。

和菓子（wagashi）是指日本傳統的點心，為了與從西方傳進的洋菓子做對應，於是加上了「和」這個字。最基本的分類法，就是以材料、含水量的多寡與做法來分，共三大類：生菓子、半生菓子與幹菓子。含水量分別是30%以上、10~30%、10%以下。接下來我會以連載的方式，分三篇來一一說明。這裡先來談談生菓子。

生菓子又分為以下幾類：

1.餅物(mochi，麻糬類)
用糯米或粳米為主原料製成，包括：大福、草餅、御萩...等等，臺灣一般都稱為麻糬類。
  
圖說：在京都提到豆餅（豆大福），一定不能錯過的就是出町ふたば。

 
個人認為京都最好喫的おはぎ（御萩），就在今西軒。

2.蒸物
包括上用饅頭、蒸製羊羹與外郎等等。
①上用饅頭：使用上用粉（一種高等級的米粉）或是山芋做成餅皮，裡麪包豆沙餡，蒸製而成。口感類似我們港式小點的豆沙包。
 
（圖說：我在俵屋吉富的茶房品嚐春季限定的上用饅頭）
 
（圖說：我公司「龜屋良長」的聖誕限定上用饅頭）

②外郎（uirou）：用米粉（或穀粉）加砂糖（白砂糖或黑砂糖）混製做成餅皮蒸炊而成，帶有透明感，口感柔軟有黏性，類似東南亞地區的娘惹糕。代表性的菓子是六月要喫的「水無月」。
 
 

3.燒物(烤製)
烘焙（煎或烤）而成。像是銅鑼燒、茶通、金つば、カステラ（castela卡斯提拉）...等等都是。
卡斯提拉是葡萄牙語，是16世紀傳入日本的「南蠻菓子」的一種，後來在長崎發揚光大，且日本人發揮其強大學習與改造精神，漸漸發展出屬於自己的卡斯提拉，和葡萄牙在地的形狀與口感大不同。中譯名稱為長崎蛋糕或蜂蜜蛋糕，主要材料是雞蛋、砂糖（或葡萄糖加麥芽糖）、強力粉。有些師傅會再加上牛乳。
 
（圖說：這是京都「大極殿」的「春良庭」，即卡斯提拉）
 

4.練物（練り切り,nerikiri）
包括こなし（konashi）、求肥（gyuhi）、雪平等等。
以山芋、糯米粉（寒梅粉）、砂糖、白豆沙做成，稍有黏度，多半會再加上食用色素調和，藉由和菓子職人的纖細手技，表現日本四季流轉的意象，是日本茶道的主菓子。
  
（圖說：我公司「亀屋良長」的練切菓子）

 
（圖說：參加雀巢咖啡在深秋於大覺寺舉辦的宇治抹茶與和菓子活動）

5.流し物（nagashimono）
包括葛餅（葛饅頭）、羊羹、水羊羹、錦玉...等等。
主要是用葛粉或寒天等流動狀的素材，與其他的材料（紅豆、栗子、抹茶、水果...等）混製，煮後凝固成果凍狀。
 
（圖說：在京都茶寮品嚐八月限定的葛饅頭菓子）

 
（圖說：「梅園」的新型態羊羹：飾り羊羹，此為秋限定之南瓜口味）

日本自古以來，正式的茶席（茶會）是以上生菓子搭配濃茶，幹菓子則是用來佐薄茶（都是點茶，抹茶）。接下來我會另外寫兩篇依序介紹半生菓子與幹菓子。最後簡而言之，生菓子尤其是茶席用的「上生菓子」，因為食材的關係無法久放，都是當天做當天喫，不放隔夜。所以才取名為生菓子。

還有，在此提醒各位讀者、先進、網友，關於和菓子的分類，其實在日本國內也有不同版本；我主要是參考了「全國和菓子協會」與「お菓子何でも情報館」的資料，加上閱讀過的各大典籍，以及這些年在各個京菓子老舖不斷的邊喫邊學習累積的心得與知識，綜合整理而成。如果與你（學校教的）的認知有些出入，也是正常。

延伸閱讀：
什麼是幹菓子（乾菓子）？
和菓子之日是幾月幾號你知道嗎？
我的第二本書《極上京都》
我在京菓子老舖龜屋良長的工作日記

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