我蒸的花卷刚出锅挺大，凉了之后就小了很多，求哪位大神答复？

感谢邀请。蒸花卷和蒸馒头是一样的，用到的面都是需要发酵的，发酵如果发不好就会导致变形塌底等等很多问题。蒸花卷，如果刚出锅的时候看著非常大，凉了接著就缩回去，一般由以下几个原因造成。

原因一，面发酵太过。

面发酵是需要一个过程，正常发面需要两到三个小时，但也不能完全这样去做，要根据室内的温度，发过了的面明显的会呈现一个酸味儿，而且会膨胀的特别大，气孔特别多。导致这种结果的原因一般是发酵的时间太长，发酵的温度过高，还有酵母放多了，也会导致这样的情况。解决的办法就是严格按照酵母包装袋上所要求的用量去配置，另外温度是在20到50度之间去发酵，时间不确定，只要面团发酵到原来的两倍大，里面有蜂窝状就可以了，发酵好了就立马用来揉花卷，不要拖。

原因二，花卷没有经过二次发酵。

发酵好的面揉成花卷，这个时候所有的气孔都被揉回去了，面团会缩得非常小，这个阶段不能直接拿来去蒸，需要在案板上继续醒面15分钟，让它变大，二次发酵好的花卷，掂量起来会非常轻飘飘的感觉，如果很重的花卷是不能直接蒸的，蒸出来也会回缩，塌底不好吃。所以这个时候最好是盖上保鲜膜再醒十几分钟。另外一定要凉水下锅，凉水下锅以后，在蒸的过程是水温慢慢上升，也是花卷二次发酵的一个过程。

原因三，蒸的过程中有水蒸气滴入到馒头上。

这样有水蒸气滴到馒头上以后就导致发不起来。解决的方法就是最好选用圆锥形的锅盖，这种形状的锅盖能够使汽水流淌到四周，不会直接滴落到馒头上，另外使用竹子的锅盖也比较好，只要不是不锈钢的就好一些。

原因四，掀盖太著急。

蒸花卷的时候，蒸锅里面的温度是非常高的，蒸熟了以后一定要虚蒸五分钟，再去掀锅盖，不然的话会导致内外温差过大，而馒头立马回缩的现象，虚蒸上几分钟就能完美的解决这个问题。

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刚蒸的花卷出锅挺大，凉了之后就小很多，这个问题很多人都遇到过，不光是花卷，有时候蒸的馒头和包子也会这样。依据我的经验，首先可能是面发的不够，前期没有发好导致在蒸的过程中产生虚大，凉了之后就变小了。还有一种原因就是刚开始蒸的时候水蒸气太热，火太旺，或者是用热水蒸的。按正常的情况来说，在蒸的过程中，酵母还会持续发酵，如果刚开始就温度过高，就会把酵母烫死，就不会再发酵了，花卷就会蒸不好，造成凉了以后变小的情况。

所以在蒸的时候可以用凉水蒸，先慢慢加热，使酵母充分发酵，前期不宜用大火，还有一点就是出锅时先不要打开锅盖，待温度下降一些时再开锅盖，这样蒸出来的花卷或馒头、包子就不会再出现变小的情况了，楼主可以试一试。以上只是个人经验，仅凭参考，欢迎留言讨论。