老潼关肉夹馍是如何做到酥脆掉渣的？
到西安旅游的时候，大家都会品尝潼关肉夹馍这种特色美食，吃一碗凉皮加一个肉夹馍。老潼关肉夹馍的特点是嘎嘣脆，吃一口会掉渣的酥脆，层层分明，外焦里嫩，肉非常香，肥而不腻，瘦而不柴。
潼关肉夹馍与其他的肉夹馍在烧饼做法上有不同，制作方法也很独特：
用精制面粉加温水、碱面和猪油搅拌，和成面团，把面团压成薄片，划开成条，再卷起来压成饼，还挺复杂的。
然后在烤炉内烤制，待饼的外表烤制均匀，成黄色时取出。刚出炉的千层烧饼里边是一层层的，皮薄松脆，像油酥饼。咬一口，脆得掉渣口感很香酥。传统的吃法是：一定要用刚出炉的热烧饼，夹上煮好的肉。
卤肉做法：
1. 将猪肉切成大块，放入凉水中浸泡2小时以上，中间最好换一遍水，这样肉里面的淤血才会被泡出来；
2. 将泡好的猪肉洗干净，放入锅中加清水，然后大火烧开，捞去浮沫。
3. 将特制的调料放入锅中，大火烧开后，转小火煮2个小时，直到肉变得特别软烂才可以。
肉质细腻，芳香扑鼻，而且肥而不腻，吃起来咸香适口，回味深长。
老潼关肉夹馍最具特色。馍干、脆、酥、香，肉是肥而不腻，除此之外，最大的特色是吃老潼关肉夹馍时配上凉皮汤之类的更美味。
制馍配料:
高筋面粉1500g、食盐6g、食用小苏打4.5g、纯净水680g、猪油适量
老潼关肉夹馍的做法：
1.高筋面粉1500g，食盐6g，食用小苏打4.5g将以上配料搅拌均匀后，加温水680g，开始和面。面团揉至表面光滑，不粘手。入保鲜袋，静置饧醒30分钟左右。猪油加面粉适量混和，静置30分钟以上备用。
面粉与猪油的比例1:3。
2.醒好的面团，先揉制7-8分钟，揉至表面光滑，手感柔软且不粘手，然后把面团分成等份。
3.取一小份，擀成厚薄均匀的长条面皮，宽约14-16厘米，长度约在120厘米。(有条件的可用压面机)。
4.然后在面皮上刷一层油，从一头卷起(卷制时，一边抻拽，一边卷形成中间粗，两头细的纺棰形面筒即可)。尾部留一部分的面皮，用划条器均匀地划成细丝。
5.用食指和拇指，掐拧成等量的两分剂子。将剂子立在面案上，用掌心，顺著螺纹方向，旋转下压成饼状。用擀面杖擀成厚薄大小均匀的饼胚，饼胚直径约为12cm。生胚两面刷油，入平底锅，烙至表面焦黄即可，主要是为了上色。烙制时间:每面约1分钟。
6.烙好的饼胚，入烤炉，炉温控制在220℃-240℃之间。根据火力大小烤3-4分钟，翻面再烤3-4分钟即可出炉。
小技巧：
老潼关肉夹馍，打馍是关键，因为是死面饼，又是硬面，所以揉面，擀面，卷皮，对手法的讲究，绝非发面的白吉馍可比。加上讲究的划丝，烙制与烤制的火候控制，整套的功夫活！打得一炉好馍，确实是狠有成就感的事情！
没有面点基础的朋友，揉面和擀皮部分，建议用压面机操作。
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