大家好，我是早风小厨。本文2018年11月15日首发于悟空问答平台。

顺德鱼生和横县鱼生是两广双雄，刀工精湛。讲究的是鲜，脆。

鱼必须是现杀，讲究的店主还会提前购入一批鱼，放在山坑长流水中瘦身一星期，中途不喂任何食物，目的是消耗掉鱼的脂肪，肉质更紧密，即人们常说的爽口（爽脆）。

现杀是相对的，第一步是放血，在尾部切一刀后放回盆中，然后放长流水使其流尽鲜血而鱼还能活动之时，马上打鳞取出两片肉，立即用纱纸吸干水，再用数层纱纸包住鱼肉，然后放入冰箱急冻十五分钟，盛鱼生的盘子一并放入。

下一步是剥皮切去红肉，再把鱼肉切得薄如蝉翼，即呈透明状，一片片摆好在冰盘托上，这道工序，十分考厨师的刀工，要求片片厚薄一至，又不能有破损。然后配料随上。

配料亦十分讲究，有熟花生油，炒芝麻，炸米粉，炸花生仁，盐，腐乳，生抽，芥末，生姜丝，酸荞头，酸姜片，生蒜蓉，生洋葱头粒，紫苏薄荷丝等，分门别类放入大托盆随鱼生上桌，吃啥由客人自选。

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顺德鱼生的味道极其鲜美，一般选择的主要食材是草鱼和鲫鱼等，但其实最好吃的就是河鱼了，它的鱼肉脆甜且富含嚼劲，可以说的越嚼越香。

在制作一道美味鱼生的时候，往往都要提前准备好食材，将鱼放入清水中饲养七日，过滤鱼体内的杂质。不投食消耗鱼肉的脂肪，使其肉质更加的紧密爽口。

其次才是制作鱼生最主要的步骤，先将鱼尾剁掉，在扣出鱼腮达到放血的目的。在用刀刮掉全身鱼鳞，挂起十分钟左右，让鱼体内的血流尽，这样做出来的鱼生肉质才会更加的白嫩甜美，否则就是血淋淋的一片。

刀功也是考验一到鱼生是否美味的标准，老刀手一般都是运用手腕的力量，且整一个过程十分纯熟，手起刀落一气呵成。鱼还没有察觉到，嘴巴还在一张一合，鱼肉就已经都尽数取出。

剥鱼皮也是十分讲究的一道工序，在鱼肉的尾处先且开一道小口子，随后手用力将鱼皮与鱼肉分离，选用整鱼生的专用纸，尽数包裹鱼生，吸取制作过程中的杂质和鱼肉内渗出的血和水分。

随后才开始进入主要环节切片，将一大块鱼生放入砧板。一只手握住鱼肉，另外一只手只是轻轻的片下鱼肉，每一次下刀都保持薄如蝉翼，并且还要拿捏鱼身中的纹理。

配料的种类也是非常多的，一般都是由蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、豉油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝。再加上油、盐、糖搅拌其中，粘上鱼生简直就是人间美味。

挑重约750克的「壮鱼」，鲜美嫩滑，恰到好处。鱼买回来，先放在山泉水饿养「瘦身」几天，消耗体内脂肪，做出来的鱼由此肉实甘爽。而杀鱼时，在鱼下颌处和尾部各割一刀后放回水中，鱼在游动时鲜血流尽，了无淤血的鱼片便洁白如雪。 鱼生非常讲究「品相」，鱼肉要透明才靓，要做到透明放血很重要，这正是「技术含量」所在。把握不好，鱼肉带红色水分也多。而且一般鱼生在片好之后，要再放进冰箱冷冻一阵，才爽滑和有甜味。 盛鱼生的专用盘是中空的，填以冰块降温。用筷子夹起一块鱼生，果然呈现半透明状，且看不到一丝红色。 顺德鱼生，不同于普通的日式刺身，它充分体现了中国饮食文化的丰富深远。光是调料就需要十几种，蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、豉油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝、炸粉丝，再加上油、盐、糖，缺一不可，将这些调料混合在一起，把生鱼片拌入其中，入口滑嫩，满口溢香。除了生吃鱼片外，鱼头尾可以清蒸或豉汁蒸，鱼皮白灼或凉拌，鱼骨则可以煲粥或椒盐，吃法多变，真的可以让你忘了时间，而沉浸于美味的享受之中。

为了追求鲜味，临宰鱼了，还十分讲究。他们先在鱼的下颌处割一刀，再在尾部割一刀，然后将鱼放回清水中，让鱼在流动中将血自然流尽，使体内了无淤血，确保鱼片洁白如雪，鲜美无暇。

放血之后就是切鱼片，鱼生好不好吃，全看老师傅的刀工。把鱼背的肉起出后切片，强调的是一个「薄」，「薄则鱼骨隐，厚则鱼骨现」。片好之后，要再放进冰箱冷冻一阵，如此才能爽滑清甜。

鱼生上桌前，随之而来的是一盘配料，最重要的是土榨的花生油和岩盐，其它还包括日本酱油、芥末、花生、芝麻、蒜片、姜丝、洋葱、柠檬叶丝、京葱丝、椒丝、酸乔头片、酸姜片、野山椒等等，色彩各异、内容丰富，相衬于晶莹剔透、嫩滑白润的鱼生片，煞是好看，让人食欲大起。

盛放鱼生的容器，是一个专用的白色塑料盘，这个白色塑料盘是中空的，里面是水，平时放冰柜里冷藏。用筷子夹起一块鱼生，很薄，晶莹透彻。而且，每人桌前用来拌鱼生的小盘子触摸起来也是冰冰凉的，原来它也是放冰箱里冰过的，这样是为了拌鱼生的时候也保持低温，让口感更好。

吃鱼生配自酿米酒，是因为米酒可以杀菌，而且这种搭配十分和谐，能产生更加鲜美的味觉，让人觉得十分过瘾。

顺德鱼生的味道极其鲜美，一般选择的主要食材是草鱼和鲫鱼等，但其实最好吃的就是河鱼了，它的鱼肉脆甜且富含嚼劲，可以说的越嚼越香。

在制作一道美味鱼生的时候，往往都要提前准备好食材，将鱼放入清水中饲养七日，过滤鱼体内的杂质。不投食消耗鱼肉的脂肪，使其肉质更加的紧密爽口。

其次才是制作鱼生最主要的步骤，先将鱼尾剁掉，在扣出鱼腮达到放血的目的。在用刀刮掉全身鱼鳞，挂起十分钟左右，让鱼体内的血流尽，这样做出来的鱼生肉质才会更加的白嫩甜美，否则就是血淋淋的一片。

刀功也是考验一到鱼生是否美味的标准，老刀手一般都是运用手腕的力量，且整一个过程十分纯熟，手起刀落一气呵成。鱼还没有察觉到，嘴巴还在一张一合，鱼肉就已经都尽数取出。

剥鱼皮也是十分讲究的一道工序，在鱼肉的尾处先且开一道小口子，随后手用力将鱼皮与鱼肉分离，选用整鱼生的专用纸，尽数包裹鱼生，吸取制作过程中的杂质和鱼肉内渗出的血和水分。

随后才开始进入主要环节切片，将一大块鱼生放入砧板。一只手握住鱼肉，另外一只手只是轻轻的片下鱼肉，每一次下刀都保持薄如蝉翼，并且还要拿捏鱼身中的纹理。

配料的种类也是非常多的，一般都是由蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、豉油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝。再加上油、盐、糖搅拌其中，粘上鱼生简直就是人间美味。

顺德鱼生用的鱼常见的有海皖，大罗非（5斤以上），海鲈鱼等等吊水鱼（水库网箱养殖的瘦身鱼），鱼生的制作要求有专用的房间，因为生食的话最担心卫生问题，制作方面，鱼肉起片的刀功最重要，片好的鱼片晶莹剔透，还有一样重要的是配料，海盐是首选，负责任的餐厅首先会介绍海盐，其次是炸花生，特级花生油，味极鲜，最后是各种配料，柠檬叶丝必不可少，其中的奥妙只有地道的顺德菜馆才会和您介绍，另外野山椒，荞头，紫苏叶丝也是必备的特色配料，常规的有蒜片，姜丝，洋葱丝等等，花样的有炸芋头丝等等

备料:草鱼，生姜丝，炸香芋丝，葱丝，蒜头丝，炸花生米碎，…芥辣，米醋各一小碟。草鱼斩尾放水中游动放血干净，启骨去皮，去血红肉。骨可做汤或椒盐，鱼皮放枧水腌过洗净凉拌，鱼肉切溥片装摆在冰盘上即可。

鱼生制作很专业，不建议在家制作。费时费力还不一定做的好吃。如果去酒楼吃建议吃咸水罗非鱼，比较爽口！记住是咸水罗非鱼，不是罗非鱼。

先切鱼尾，后让鱼游来游去放血

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