这不是一个风和日丽的礼拜天。气温突然急转直下，昨天白天的秋日艳阳还让我满身大汗，今天倒是刮起了风，下起了雨。看来，典型的台北冬天又不远矣。

但是礼拜天逛个菜市场这件事我可是期待已久。这天气，让人实在想煮个一锅冒著烟(并且让光棍公寓充满香气)的炖肉。于我从家里步行出发，到了两街之隔的古亭市场，抓了蘑菇、菠菜、番茄、牛肉之属；再缓步走到和平东路上的全联，把西洋芹、马铃薯、胡萝卜丢进购物车。脑子里边想著今天可以在炖肉上玩甚么花样，脚步也不停歇，一路逛到顶好，索性便舍弃了用惯了的(且大家都会用的)红酒，而是很反骨地抓了一瓶粉红气泡Moscato。想说一半下去煮一半还可以自己喝掉也不赖。然后，想起前阵子昏天黑地地忙了non-stop两个月，窗台那些草全数疏于照顾而枯死，又跨上机车骑到建国花市，买了rosemary, thyme, flat-leaf parsley三盆一百块。

领薪水完的周日就是该这样买。而我喜欢这个画面。

 

所以，今天的菜是白酒版本的红酒炖牛肉。用红酒的好处是肉质可以更软嫩，而且红酒搭红色的肉这件事情就像司马昭之心，不知道只能说你得看看电视。

用白酒的效果是甚么呢？最主要的差异在，肉味会更突出，尤其今天买的是温体牛，牛肉那股煎过的焦香甜味，并没有在炖煮一个半小时以后被掩盖过去，反而跟带著葡萄甜味的汤汁奇妙地出现了一点层次。不过如果还是想试试红酒炖牛肉，把我的以下换成红酒，然后在炖煮的时候多加一点新鲜番茄或茄膏/茄糊，你还是会很满意。

好吧，所以你需要

洋葱 2/3~1颗，roughly切成片状

蒜头 4瓣，多也无妨，拍碎去皮

西洋芹 4支，切段

番茄 1颗，烫热水脱掉衣服

蘑菇 1盒

马铃薯 1～2颗

胡萝卜 约4支吧

牛肉，嗜筋者可选用腱子，会需要炖更久一点，我这一次用的是梅花排，特点是肉多但还是带一点筋。前置作业是洒以盐巴与黑胡椒，包裹以面粉。我想你可以放隔夜，但差别应该不会显到你已一定得前一个晚上就处理。我自己也是下午煮之前才腌的。

然后，我不爱牛肋条，那个很胖。

酒，我用的是澳洲+西班牙Moscato甜白酒各半，但我想我下次会选Chardonay之类比较不甜的东西。如果你用的是红酒，我听说Shiraz是最好的选择。不过我猜往偏dry方向选大抵是不会错的。

香草，大概就是百里香两支，迷迭香两支，有月桂叶的话也可以放个两片。但我的刚好用罄忘记买，就算了。

 

前处理完毕的材料，大致是这个概念，不过番茄的衣服稍后再脱： 

 

 

所有我做的西式炖肉，一定会有相同的第一步：煎肉。英文的食谱里面写得更直接，就叫brown the meat，把你的肉弄成咖啡色的。这是为了肉类焦糖化后外面的那层焦酥外壳，那股香气，会让你的炖肉多一个层次的香味。相信我，你值得花个10分钟，把锅子好好地烧热，把肉照顺序放下去让它滋滋滋滋地sizzle，不过我承认，你应该会需要一个不错的抽油烟机或是友善的室友。

 

我的第二步是炒香蔬菜。肉移开以后，温度降低一点，也不需要再倒油，直接就把西洋芹跟洋葱下去拌炒。炒到洋葱大致上透明了，再把大蒜丢进去。因为前面牛肉的油脂都留在锅里了，这蔬菜在下取炒香气可是挺厉害的。你也需要有一点耐心，因为不要以为后面都要久炖，洋葱在怎么样炒后面还不是炖烂了。其实炒过的洋葱原本的呛味会消散，反而洋葱的甜味会变得很明显。你至少需要把它炒到透明或变软，再开始后面炖的步骤。

 

之后，还可以稍微再炒一下洋菇。之前的油脂差不多都被上一批蔬菜吸走了，不过这正好，我们需要的是磨菇那种类似干烤过的坚果香气。

   

全部丢到锅子里吧！我当然希望明年生日那天可以收到一个铸铁锅之类的，那我从头到尾就可以在同一个锅子里面搞定了。不过现阶段，还是踏踏实实地偷室友的锅子来煮就好。

另外我在这一步放了脱衣服的番茄。想要脱番茄的衣服，你只要在它的屁股上用水果刀轻轻划个十字，但可别把人家整个屁股剖开，会流汤的。你只要切看到可以看到内裤的状态就好了。

然后放进滚水里烫十分钟，番茄皮就会非常容易就剥落了。

 

 

小二，倒酒！用已经很高温的锅子呛出酒精蒸发的香气。然后煮到滚换小火煮1~1.5小时。或到牛肉fork tender，叉子可以轻松插入的软烂。

 

  

 

今晚的主食选择了义大利面。我想我明天应该会换成白面包，就可以更自以为是法国人了。Chin chin mon petit bébé.