为了让每个人做出来的料理口味一致，今天做了几道菜跟同事们分享，重点放在简单却不容易做的炒米粉，炒得好吃的不多，怎么泡米粉?? 炒料用哪些?? 顺序怎么下?? 在我心中有一定的标准跟严格的SOP，这可以从吃过我的炒米粉的人那边打听得到。

佛跳墙用料更加广泛，而我最常用的还是这几款，我不喜欢颜色深沉的焦糖色泽，不爱每款食材炸过，不用鱼皮跟蹄筋，马蹄自己打皮，放山鸡腿，干贝先用绍兴酒蒸过，大甲芋头跟鹌鹑蛋油锅轻轻炸过，起锅前二十分钟再摆进发好的乌参，这次我用大同电锅加三遍水，大家吃得相当满意。

鱿鱼螺肉蒜原汁原味，正宗老味道，一点都不吹牛，清澈够味的汤头是螺肉跟鱿鱼释放的融合，最后再加入大蒜苗跟一把芹菜，急锅快火五分钟，打开砂锅盖子，香气像火山爆发，铺天盖地，不仅暖胃，还可解酒。

我喜欢油饭，坚持使用黑麻油，阿根廷鱿鱼，香菇丝，猪肉丝，还有干虾米，有时预算够，还会加一把绍兴蒸过的干贝丝。

 

 ​【家乡炒米粉】

【材料】: 猪肉丝(最好手切)、红萝卜丝、香菇丝、韭菜跟芹菜、干虾米，虎牌米粉一包(细)。

               猪油、金兰酱油、金博家松露薄盐酱油、白胡椒粉、味精(我不加，喜欢的可以加)、鸡汤有就加，没有鸡汤用自来水。         

我们家炒米粉有一定的程序SOP，首先选大一些的黑铁锅(炒菜锅)，平底锅一点都不好用。

我们家不管炒菜煎蛋煎鱼都用炒菜锅，一鼎锅子走天下，煎煮炒炸样样行，哪像有些人做菜用这么多锅子，做出来难吃的要命!

现代人讲究生活品质，做菜要美感跟气质，拍照上传跟好友分享，这点我也不能讲什么~~~ 因为我现在厨房里的锅子比谁都还要多，逛街旅行看见喜欢的就带回家，虽然很多锅子买了用不到，

可是摆在家里，看了都开心。

首先炸猪油，我喜欢一口气炸很多猪油，倒进玻璃瓶存在冰箱，平常炒菜煮面都方便，拿来送给喜欢料理的朋友也不错。

【做法】:

第一 : 热水泡米粉，这是第一个关键步骤，米粉泡不好，神仙也难炒。

          滚水放一包米粉，关火上锅盖，一分钟把水热水倒掉，米粉呈现七分熟，千万不要让米粉膨胀，表示吃了太多水，这样米粉吃不进酱料的香气，就算开大火收汁也很难。

第二 : 猪油一定要多，炒米粉的先决条件「猪油一定要多」，米粉才光滑油亮，像下方图片一样，客人一看就会发出赞叹声。

第三 : 炒料，先炒猪肉丝，炒得有点干干的，然后下泡过水的干虾米，维持中小火。

         香菇丝一同下锅翻炒，香菇的气味一定要出来，香菇丝带水出不了味道，一定要煸干干，外表看起来卷曲皱皱才可以。

         红萝卜丝下锅快炒，一样维持中小火，红萝卜在这阶段不需要炒太久，简单过油即可，等等的火候会让红萝卜丝软化熟成。

         最后连同芹菜跟韭菜一起下锅，这时火要开大一点，火力全开都可以，依照个人炒菜功夫决定，两款蔬菜炒到软化就可以。

第四 : 调味道

         炒米粉一定要看得出米粉原色，有些米粉成酱油色或焦糖色，实在搞不懂到底谁教的???

         把火关小，先用一点点盐巴下锅，两款酱油，三瓢清鸡汤，家里没有清鸡汤，去全联买史云生鸡汤包替代，放几包鸡汤在家里很管用。

         最后加白胡椒粉调味，千万不要用黑胡椒，整盘炒米粉味道不对，只好倒垃圾桶。

调完味道的锅子，开大火煮滚，酱汁煮滚后，倒进烫好的米粉，维持大火翻炒，时间不需要长，大约一分钟。

转中小火翻炒米粉，技术好的可以用两双筷子炒，不然用锅铲，可是锅铲有时会弄断米粉，卖相不好，吃米粉的时候，就是要用筷子拉高高的样子才好看~~~

继续维持中小火，待整锅米粉上色均匀，看不到白色一块一块，就可以转大火，收干酱汁。

起锅时拿一点香菜摆上头，完工 !

 

 

【鱿鱼螺肉蒜】

鱿鱼螺肉蒜是台湾酒家菜最具代表性料理，街头巷尾，耳孰能详。很多人讲到酒家菜，印象最深的也是鱿鱼螺肉蒜，鱿鱼螺肉蒜有很多材料不可以更换，可以更换的材料又必须根据季节挑选，我实在无法忍受原本应该清澈的汤头被煮成失败加残废版的佛跳墙。

鱿鱼螺肉蒜的汤要够清够滚，客户喝了会醒酒，店家可以多卖两瓶酒，以下跟大家分享怎么做出让客人喝一口就称赞的「鱿鱼螺肉蒜」。

 

【油饭】

可以做好麻油鸡，不见得做得好油饭，虽然大家都师出同源料理，方式却天差地别，这边跟大家分享我最常做的宴客油饭，请客大方，自用方便，

我不喜欢油饭放过冰箱回温加热的味道，每种食物都有最好的赏味期限，过了赏味期限，食物味道自然逐渐流失。

【材料】 : 阿根廷鱿鱼半尾，猪肉丝，干虾米，鱼池香菇，老姜，长糯米一斤半或一斤。

                做油饭跟炒米粉一样，主角配角比例要抓好，不要耍暴发户脾气，炒料比米粉还要多，这就不对了 。

                黑麻油，酱油，盐巴都要。

【做法】:

第一 : 阿根廷鱿鱼泡水三小时，用剪刀剪细段(6*3公分最好)。

         干香菇泡水，软了切丝。

         干虾米洗干净泡水去盐分。

         老姜切细，一小块就够了。

第二 : 起只黑铁炒锅，开小火，冷锅倒黑麻油220cc，千万不可大火，否则姜末烧焦，味道就苦了。

         慢慢地煸香姜末，时间大约半分钟，然后加入干虾米，一边炒，一边闻空气中有太平洋咸咸海水的味道，然后猪肉丝下锅翻炒，油饭里头的猪肉丝不

         必像炒米粉猪肉丝一样干，油饭里的猪肉丝软硬适中比较好。

第三 : 下香菇，香菇必须煸到看起来皱皱卷卷的，白色部位上了焦糖色，这就差不多，火千万不要大，料才炒的好，最后我们要加鱿鱼干进锅，维持中火炒料，

          闻到空气中有烤鱿鱼香气，有卷起来样子就好，这时进行调味。

第四 : 调味道前我会用大火烧一下，让所有食材的味道融合，再转小火调味，先下一点点盐巴跟酱油，酱油不可多，油饭不应该酱油色，调好味道之后，准备加入主角长糯

         米，最后再教大家怎么煮长糯米，双手持锅铲同时翻推，让每颗糯米都上色吃进味道，最后转大一点的火候，快速地翻转油饭，让味道更加饱满。

怎么煮糯米饭 :

一公斤的长糯米 : 600cc 水

长糯米不须泡水，洗干净就直接煮，买米的时候跟杂货店老板说要买旧米，旧米是一年以上的米。

我觉得油饭口味要咸一点，现代人比较注重养生，不敢吃太咸，在我心中油饭需要咸味才好吃，米饭甜味也相对明显。

 

 

【佛跳墙】

【材料】: 马蹄、乌参、芋头、土鸡腿、鹌鹑蛋、白菜、干贝、曼波鱼皮、蒜头、鱼池香菇，总共十种。

               过年的时候我会加比较高贵的材料鲍鱼。

               盐巴、绍兴酒。

我的佛跳墙常常变化材料，根据市场采购决定当晚佛跳墙的呈现，佛跳墙没有一定标准内容，只是有许多材料大家都会用，例如 : 鹌鹑蛋、大甲芋头、鸡腿或乌参....等等。

今天做的佛跳墙最普遍也最好吃，成本相当便宜，一盅佛跳墙计算后，只要一千六百元。

【做法】:

第一 : 将干贝洗干净，加入绍兴酒，进大同电锅，外锅一杯水，跳起来再加一杯水蒸过，蒸过的干贝摆进瓮里才可释放全部香气。

         土鸡腿块同时用米酒跟太白粉，还有一点点酱油抓麻，放半小时。

         鱼池香菇一朵，泡水至软。只要一朵的理由很简单，我们在家宴客，常常用到干香菇，这篇文章里的油饭和米粉都用香菇，甚至还有人的鱿鱼螺肉蒜也加香菇，

         为了让客人不要看到香菇就会怕的考量下，只用一朵盖最上头。

         乌参开肚洗干净，切大块备用，一定要切大块，乌参在佛跳墙完成之前半小时，填入瓮里即可，一开始放进去，会缩的无影无踪。

第二 : 起一个大油锅，先炸芋头块，再炸鹌鹑蛋，最后炸土鸡腿块，请记得要用这样的顺序炸东西，而且不要炸得过熟，不然整盅佛跳墙都很油，主要食材的味道出不来。

         我炸东西很快，炸芋头的同时，就用筛网在上头炸鸟蛋，一边用大勺子浇热油，鹌鹑蛋马上由白转焦糖，鸟蛋不要炸成金黄色，芋头也不要炸太久，整盅佛跳墙都焦糖色怎么会好吃???

         佛跳墙的材料还要考虑配色，不是所有高档食材丢一丢就是好吃的佛跳墙，而且还要呈现食物原色，汤头并非一定要浓稠，才是一盅好吃又赏心悦目的好佛跳墙。

第三 : 我不喜欢炸蒜头，炸蒜头根本不适合佛跳墙的味道，拉低分数。

第四 : 取一只白瓮，大一点比较体面，而且材料下的够，味道才会饱满圆融，先拿白菜垫底部，尽量用白菜外面比较厚的部位，然后依序填进马蹄、芋头、鹌鹑蛋、曼波鱼皮、蒜头、

         土鸡腿，蒸过的干贝，最后用一大朵香菇盖上头，就算材料已经满到顶都没关系，灌水腌过材料，进蒸炉，白菜软化之后会下沉，上头就会有空间放乌参。

第五 : 如果在家里做佛跳墙，大同电锅很管用，按照我的经验，加三次水就完成，大同电锅附的水杯太小了，基本上我讲的一遍水，大约是大同水杯的三倍，三遍水时间大约2.5-3小时。

第六 : 加第三遍水的时候，记得将乌参摆进盅里，用小白盘盖住，我不喜欢用保鲜膜，最后进大同电锅蒸第三遍，试一下汤头味道，可以加一点盐巴提味。

         白菜会释放甜味，干贝鲜味，鸡腿油脂，芋头滑密，马蹄吸收菁华，曼波鱼皮化开九成，乌参鲜脆爽口，这种口感既平凡又幸福。

我不喜欢整盅焦糖色泽的佛跳墙。

我不喜欢整盅浓稠到喝不下去的佛跳墙。

我不喜欢所有食材都下锅油炸的佛跳墙。

我们家过年的时后，请客吃饭都有佛跳墙，埔里乡下要买到高档食材有点困难，我妈妈有时候只用五六款材料就可以做出非常美味的佛跳墙，印象中有猪脚跟芋头，手工燕丸跟鹌鹑蛋，香菇和白菜，

我不喜欢佛跳墙里有蹄筋跟鱼皮，因为你买到的鱼皮怎么来的都不知道，而蹄筋过多油味，品质不好，一盅佛跳墙表现主人的心意，没有食材高低取舍，平凡不过的佛跳墙，只要挑选用心，处理过程谨慎，

调味跟程序讲究，一样可以展现出不凡的美味。