十几年前的鲁西南羊杂碎是怎么做的？是怎么叫卖的？

难忘的味道——山东鲁西南羊杂碎

羊杂碎是咱山东鲁西南的老百姓对「羊下水」的叫法。新鲜的刚宰杀叫「羊下水」，加工后的成品称之为「羊杂碎「。羊杂碎包括羊肚、羊头肉、羊肝、羊肺、羊肠等，济宁的羊杂碎和单县的羊杂碎不尽相同，济宁的羊杂碎多为红作，一般用少许的亚硝酸盐上的色，红亮诱人，别具风味，而单县的羊杂碎一般都是」白搽」即「白作」。

所谓「白搽」羊杂碎，就是用清水煮，放上配伍准确的植物香料配方，经文武火候的运用煮制而成，其特点原汁原味，制作「白搽」羊杂碎对羊杂的要求必须新鲜，无异味的「羊下水」反之则味道次之。要想做出味道鲜美醇正的「白搽」羊杂碎，更见厨师的烹饪技艺，因为没有酱油等美化色泽，所卤制的白搽羊杂碎色正则是验证厨师技艺高超与否的标准。

每天经营羊杂碎的小贩都会到宰羊的主顾家里去收购，因为是现宰杀的新鲜羊下水，购回来自己收拾、清洗。如羊头，则要使用刷子里外一丝不苟的清洗干净。羊肠清洗干净之后，像我们祖辈纺的棉穗子一样把羊肠盘起来，即成为羊盘肠，羊盘肠只有煮够十成熟吃起来才叫够味，软烂鲜美、绝对的香而不腻不膻。

旧时的鲁西南地区不管是济宁还是单县，每到小城昏灯初上时分都有小贩在街头的叫卖声，就是使用木提盒用扁担挑著，另一头则放著刀，叉子、带盘子的木杆秤和洗得非常干净并晾干了的棉纱抹布和泡软的干荷叶。小贩把主顾要的羊杂碎切好，双手把荷叶一盖，抓住一翻个儿，那软烂鲜香的羊杂碎便稳稳当当地包在荷叶里了，往称上一放，帐便算好了，比电子计算器按的还快。

今天，在鲁西南一带还有卖羊杂碎的小贩，则是骑著轻便的脚蹬小三轮车来叫卖出售，羊肚、羊肠、羊肝羊头肉唻~~~

肉字则把声调拉得很长声音洪亮韵味十足，即使吆喝的你没有听清吐字，小城的人们从其韵味上也知道卖的是什么。

每逢听到这悠远的羊杂碎的叫卖声，让人仿佛又回到了70年代末80年代初的某个冬季。天格外的冷，冬夜昏灯之下，（点的煤油灯）家父与村上叔伯们把荷叶包著的羊杂碎放在支起的老槐木桌子上，锡壶里烫著刚从潘麻子家打来的老白干，屋外寒风呼呼地刮著，羊杂碎和老白干的香味混在一起，那种幸福感......

羊杂碎先用清水浸泡4/6个小时，泡至无血沫先淖水，然后在用水清洗干净，在下入卤汤锅，下入葱姜，下入：八角，桂皮，小香，花椒，香叶，草果；等大火半小时，小火半小时关火即可！

首先得要把羊杂焯水。热锅加油！姜蒜放入锅内爆香。再放入适量孜然、八角，桂皮陈皮爆香。加入羊杂一起翻炒。炒出香味时加入适量白开水。盖上锅盖焖40分钟，再加入白萝卜块，盖上盖子再焖20分钟。然后加盐，鸡精、生抽、调味，然后再加点香油。即可出锅。

羊杂剁成块状，大火熬汤，加入八角、白芷、茴香、麻椒适量，盐、十三香适量、之后熬煮二十分钟左右即可

儿时的记忆中的各种牛羊猪的美味杂碎现在都买不到了，一是城管不让让街摆摊，二是因没多少利润，就没人制作了

食材由羊肚、羊头肉、羊肝、羊肺、羊肠等组成，秘方里有一味调料，叫，地椒，各个地方叫法不同，是生长在野外的一种调料，其他的和大家知道的基本相同。