「雪里红，科别十字花科植物芥菜的嫩茎叶。是芥菜类蔬菜中叶用芥菜的一个变种。学名ArdisiasquamulosaPresl，又名雪里蕻、雪菜、春不老、霜不老、飘儿菜、塌棵菜、雪里翁。是芥菜类中的一种叶菜。分布在绿岛、兰屿、海南岛、斯里兰卡。种类为木本。叶脉为网状叶脉。花期为3月至5月。雪里红是双子叶，互生，叶缘为全缘，叶上表面深绿色，光滑，下表面浅绿色。营养价值: 含蛋白质，脂肪，糖，灰分，钙磷铁，胡萝卜素，硫胺素，核黄素，尼克酸，维生素C等。食用功效: 甘平无毒，解毒消肿，开胃消食，温中利气。明目利膈。主治疮痈肿痛，胸隔满闷，咳嗽痰多，耳目失聪，牙龈肿烂，便秘等病症。根及茎有行血袪风、消炎消肿。果实有收敛作用。叶治痢疾、皮肤炎。」

食材明细

  • 雪里红适量
  • 盐适量
  • 酸辣口味
  • 腌工艺
  • 一天耗时
  • 普通难度

腌制雪里红的做法步骤

  • 1收割雪菜，在地里放置一两天直至变殃。
  • 2清洗干净雪菜。
  • 3把清洗干净的雪菜悬挂两至三天控干水分。
  • 4晾干的雪菜切成一厘米的碎末。
  • 5把切好的雪菜放入盐反复揉搓，使盐充分融入到雪菜里面。（图中切了一大盆放入了半包盐）
  • 6家里用空的油壶此使可派上用场，把揉好的雪菜往里面放，油壶口很小不好放，所以用上筷子来帮忙。
  • 7装一部分就要用细棍子不停的往油壶里面按压实。
  • 8装好一壶用塑料膜包好再封上盖，放置通风处，二十来开就可以开吃啦。

小窍门1.，具体晾置天数得根据天气来决定，最好的办法就是用手摸下雪菜很干有少许碎末为好，此时不必担心晒的太干，后面用盐腌制后还会有很多水分出来。2.雪菜也别切的太碎了，太碎吃的时候再洗就不好清洗，会浪费流失，大概切一厘米左右。3.大部分都是选用罐来装，但现在很多家庭普遍都没有，用油壶又节省了开支，也能废品利用，最主要是它的口小，不容易变质。4.有很多人腌雪菜前都不洗，但本人还是提倡腌之前洗干净，到吃的时候就可以直接拿出来吃正宗的酸味，怕酸的也可以吃的时候再洗一两次。如果腌之前不洗，雪菜里面会存流很多泥沙和杂质，会很影响口感。

家庭腌制简单方法:

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1.第一步十分重要:买来的或者从地里采摘的雪里红，由于植株含水分太多，腌制以后容易出太多的水，并且减少料的味道。所以先把雪里红放在墙边或者席子、绳子晾晒至植株柔软。

2.摘净黄叶和老叶，切掉老根，然后洗净。放在绳子或者方便凉一凉。

3.准备食盐、黄酒、花椒、红干辣椒。

4.找一个玻璃缸，尽量不要用塑料制品，以前做过实验，结果味道差别很大，最好的是妈妈的小沙缸，不过那玩意现在不好找。

5.最重要的一步:把切碎的雪里红放进缸里，雪里红厚度五厘米左右，撒一层盐，最好多放几个干红辣椒，以后你就知道特殊的味道真美，以此类推。最后把花椒煮的水放凉和黄酒搅拌好，10斤雪里红一斤水就可以，在放好的雪里红最上层均匀撒料水。

6.用塑料布盖严，放阴凉处15——20天左右就可以了。

7.友情提醒:整个过程不要沾油，沾油不利于长期保存。

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1、将买回来的雪里红择洗干净。

2、把根部用剪刀劈开，放在大盆里。

3、分层撒上盐，打颠倒码整齐，放在阴凉处直到水分腌出来为止。（大概需要腌一到两天时间）

4、烧半壶开水晾凉，水里加盐。

5、将盐水倒入雪里红的大盆内，泡制一天。

6、将盆里用盐水泡过得雪里红拧成一小捆一小捆的。

7、将拧成捆的雪里红整齐的放入容器中，这样吃的时候比较方便。

8、将盆的盐水倒入容器中，淹没即可。找一块大石头洗净，压在雪里红上。最后将容器放在阴凉处。

将收割的雪里蕻晾蔫，去掉干叶，洗净，放在缸里，放上适量的盐，按7:100比例(7斤盐，100斤菜)，然后放水，水要高出菜些许，半个月后，用手揉菜，将菜揉软，再淹10天就可食用。雪里蕻的食用有很多种，还有一种方法，腌到过年，捞出晒干，将晒干的雪里蕻扎成长一点的干菜团，放在锅里，放上水，烧开，长时间的烧，水熬少了继续放水小火再烧，两天之后，黑黑的老咸菜就制成了，香啊，味道美。长期食用而不变质。

先将雪菜去黄叶，整棵洗干尽，挂绳子上凉晒二天左右，以手感软软的为宜。然后放入缸里一层菜一层盐，盐不要太多，大概十斤菜半斤盐左右，一层一层码好后用干尽的石头压实。一天后搬开石头翻雪菜，将下面的翻到上面，这样能使雪菜均匀腌制，翻好后再用石头压实，以后每二天翻一次。第八天就要起菜装瓦罐了，装罐时要尽量把菜扭干水份，装了一层后用木棒压，压得越紧越好，这样一层一层码，到收口的时候一定要让菜高于瓦罐口二公分左右，这样才能让多余的水份尽量流尽。然后用粽叶包紧瓦h罐口子。这样就腌制好了。接下还有关健的一步一一存放。选一个阴凉通风干尽的地方，地上铺草木灰，将瓦罐口向下放在草木灰上面，这样放二十天左右就可以开封吃了，开封时高于罐口的菜梢梢去掉一些，里面的菜就又香又黄，味道鲜美。这是土家腌法，仅供参考。

秋季里腌制好的雪里红，在冬天里烹饪是一道非常招人喜爱的菜肴。雪里红腌制虽然并不复杂，但腌制手法不当，腌制出的雪里红加工后的菜品就不脆，颜色也不会翠绿，影响菜品质量。

老式传统腌制方法:

1-把买回来(或自产)的雪里红，在第一时间里处理好，以防跑浆打蔫，根部摘除干净，挑拣出黄叶腐叶，用清水冲洗干净，控干备用。

2-为了能在腌制好后，拿取方便，最好把雪里红用像皮筋扎成一扎一扎的，也可用合适的线绳捆扎。

3-准备腌制的容器，刷洗干净，控干水分，腌制的盐最好买大粒盐。

4-在容器底部先撒适量的盐，按顺序上下密实摆放雪里红，并隔几层撒匀盐，最后压上重物，千万不能加水，随著时间和盐的作用，雪里红里的水会析出来，密封发酵。一个月以后翠绿鲜美的雪里红就腌制好了，吃时要提前拿出用清水多泡些时间，已防太咸。

附:一道味美的家常"雪里红滑鸡片"菜谱:

1-泡洗好的雪里红轻轻挤干切寸段备用。鸡胸肉---切柳叶片---盐(适量)---料酒---抓匀入味(5到10分钟)。

2-上浆:鸡蛋清2个---淀粉---搅拌均匀---放入鸡片---上浆。

3-上锅---开火---放油---油热三成---放入上好浆的鸡片(溜)---变色就好---盛出。

4-锅放底油---葱末蒜末姜末煸香---雪里红---放一点水---盐---观察雪里红生熟成度(太老太烂都不好)---倒入划好的鸡片---味精---顺锅边分两次勾薄芡---稍等片刻---翻炒均匀---关火---装盘---上桌。

大口朵颐吧!!!!!!

，雪里红我最权威的说：第一、土攘必须是咸性土、施肥要有机的、最好是人畜发孝的有机、最关键是收割前30天施够足的料、如果15天施足肥料收割时看上去很亮绿、绝对错了、为什么他鲜了、奄好后是青黑色的、无论口感、或鲜度大打折扣、而且不能保质最低、所以必须撑握好30天、收割时阳光灿烂时、收割机好的雪里红都在11月到12月上旬、在阳光灿烂朝南堆放用布庶庶住、在24小时以上、看上去有金黄色、准备备大珤、选年轻人脚气很重开始作业、放下一层雪里红撒盐均匀年青人踩至有汁出来、再放雪里红撒盐踩至满瑶为至、最后用山上大石头压著、7天以后囱过菜可以用食了、这样雪菜我们宁波特别慈溪全国是独一无二的、用来做黄鱼、炒肉丝、下面条、全国我都尝了、唯独慈溪雪菜。

收割后，放地头晒一天。取回家，除去老黄烂叶，老根。洗净，控干水汾。按百斤菜5~7斤盐的比例。分两步。1，用盐将菜揉软出汗＜水＞。2，将揉好的菜放入缸内，一层菜一层盐码平整齐。置上几根竹片或板条，摆上大约十五斤左右的石块。腌制一个月。可食用。

在我们坝上秋季是腌制雪里红和芥菜的最佳时期。首先要去掉老叶黄叶，然后用清水洗净，沥干水，放到坛子里一层菜一层盐，盐要少放因为要淹制三次。头一次装满坛子选择一块和盘子大小扁平的河卵石压上，七天左右捞出来控净水，用盐揉在淹制七天在用盐揉。这样淹制半个月左右就能吃了。淹制出来的雪里红翠绿翠绿的，可鲜亮了。用自己做的豆腐炖雪里红是坝上的家常菜，还可以把雪里红切成沫放到碗里蒸，放点自己家炸的胡麻油，咸香下饭。还有好几种做法。我会在以后的文章中写到，希望大家多多关注我坝上农家。

小时候，一放学，妈妈就带著我和妹妹去地里割九头芥（雪里红），在水塘边清洗干净挑回家，在四合院的柱子上绑好绳子，把洗干净的九头芥挂绳子上控干水份，大半夜，在大木盆里把九头芥均匀的抹上盐巴，码放在木桶里，压上干净的石头块，盖好盖子，二十四小时后移到瓷缸里。咸菜吃不完的，就切碎晒干，当梅干菜。

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