安化黑茶有千兩茶、湘尖茶、茯磚茶（茯茶）、花磚茶、黑磚茶等品種。如果按照黑茶的加工工藝來看，其實不管是哪個品種，都可以說是黑茶的一個精製工藝過程的分支。而在形成這些品種之前，還有一個加工工序，就是黑茶的初制工藝。這個過程做出來的黑茶，我們就統稱它為「黑毛茶」。

初制工藝

殺青

殺青分為手工和機械殺青兩種，現在多為機械殺青。一般除雨水葉、露水葉和芽葉外，都要按10：1的比例洒水，利用高溫蒸汽將茶葉均勻殺青。

初揉

殺青後趁熱揉捻，將茶葉初步揉捻成條，茶汁溢出附於表面，為渥堆做準備。揉捻宜輕壓、短時、慢揉。

渥堆

此工序最為關鍵，也是黑茶色香味形成的重要環節。此時選擇較暗、潔凈的地面，渥堆高度一般不超過一米，表面覆蓋濕布或蓑衣等物。溫濕度都很講究，過干則需洒水，過濕則翻拌。當看到茶葉已經變得黃褐，對光透視呈竹青色而透明，聞起來青氣也已經消除，散發出淡淡的酒糟香氣的時候，渥堆就已經完成了。

復揉

渥堆後茶條容易回松，需復揉使之緊卷，時間一般為6-8分鐘。

乾燥

傳統上，黑茶的乾燥採用的是松柴旺火烘焙，不忌煙味。此時需用特製的七星灶，進風口用磚砌成七個孔，烘茶坑分大中小，下以松柴明火烘焙。烘焙時茶葉色澤漸漸變為烏黑油潤，有獨特的松煙香，這樣，黑毛茶的製作才算完成。

黑磚茶與花磚茶加工工藝

黑磚茶與花磚茶壓制過程大致一樣，黑磚茶加工初期篩制工藝分為：

1、篩分。設備主要有竹篩，又分抬篩、頭篩、一、二、三、四篩及粗、中、細雨、芽雨、鐵篩、生末篩、成末篩等十四種，全系竹篾製成，另有戳刀、揀板、揀盤、焙爐、捆板、風車等。

其篩制工序是：

  • 篩茶：茶葉因粗細老嫩不同，通過多次篩茶使茶葉形狀整齊均一，同時剔出泥沙雜物。
  • 戳茶：除天字堆茶葉外，其餘幾個堆均用戳刀按一定長度戳斷。
  • 揀茶：揀去很粗的茶梗、黃片。
  • 捆茶：茶粗者需加捆踩，先經蒸軟置於布袋內，呈 45度的捆板上，兩人由上而下踏緊，反覆十餘次，使緊縮成條。
  • 扇茶：通過風車分別輕重，並剔出灰屑雜物。
  • 拼堆：按細嫩、長短、色澤，按照四類堆分別拼為灑面及包心，然後入機蒸壓。

2、壓制

  • 蒸茶：1940年後用紗布包茶，置抽屜內汽蒸。1941年改用蒸箱，迅速簡便，蒸時縮短。
  • 壓磚：使用人力螺旋手搖壓機，每部四人，一人專門接送茶葉，一人裝匣，一人司螺旋升降，一人耙平茶葉及套扯碼，然後四人將木棍插入雲盤孔，儘力向左旋轉，壓緊茶葉。
  • 退磚：壓成的茶葉，經8小時冷卻後，徐徐送解茶匣，退出茶磚。

3、乾燥。採用烘房乾燥，溫度逐漸上升，干至水分達11%即可出烘包裝。

茯磚茶加工工藝

可以簡單地將茯磚茶的成型加工歸結為四步：篩分拼配、加汁渥堆、汽蒸壓制和發花乾燥。

1、篩分拼堆。黑毛茶首先要經過篩分、揀剔，以去除雜質，篩選出符合茯磚茶原料標準的毛茶。

再通過拼堆保證一定的含梗量，有助於之後的成型發花。

2、加汁渥堆。向拼堆好的半成品黑毛茶加入茶汁，進行加汁發酵（渥堆），使茶坯內含物進一步轉化，並去除青氣、醇和滋味。

3、汽蒸壓制。將渥堆好的茶坯放入汽蒸機內，使茶葉吸收蒸汽，充分軟化。之後馬上進入壓制定型工序。

根據壓制定型的方法不同，茯磚茶可分為「手築茯磚」和「機制茯磚」。

  • 手築茯磚：茶坯裝入磚匣後進行人工加壓，合理控制茶葉壓制的鬆緊度，使其成型。成型磚用牛皮紙封裹，放置一段時間以冷卻。
  • 機制茯磚：茶坯裝入壓磚機，均勻加壓成型，使其緊度一致。退出壓磚機後靜置冷卻，再進一步修理茶磚以規整。

4、發花乾燥。「發花」是指黑茶磚坯在烘房中，保持在適宜的濕度溫度下長出冠突散囊菌（金花）這種益生菌的過程。是茯磚茶加工的特有工序和關鍵工藝，金花產生得越多，茶葉的內含成分轉化得就越好，茯磚茶的品質就越高。所以金花的茂盛程度是評判茯磚茶品質的特徵性指標。茶葉的含水量、含梗量以及茶磚厚度等；還有烘房的相對濕度及溫度是影響發花質量的主要因素。

「三尖」加工工藝

三尖茶的加工相對於安化黑茶其它品種來說，較為簡單，黑毛茶經過篩分、風選、揀剔、高溫氣蒸軟化、揉捻、烘焙、拼堆、包裝等工序，即為成品。

天尖是以一級黑毛茶為主拼原料，少量拼入二級提升的毛茶。貢茶則以二級黑毛茶為主，少量拼入一級下降和三級提升的原料，生尖用的毛茶較為粗老，大多為片狀、含梗較多。

千兩茶加工工藝

1、補發酵：將黑毛茶放置在乾燥的地方進行渥堆，按照拼堆的茶葉數量要求，按比例淋上熱茶汁，使茶葉含水量在28%～35%，溫度80℃以下，渥堆24小時後，進行茶葉翻堆，翻堆後保持堆溫60℃左右，再堆放24小時，即渥堆完成。

2、烘焙：完成發酵的毛茶需經過七星灶進行烘焙，這是安化千兩茶加工工藝的特別所在，當茶葉全部烘乾，略微變色時，即可下焙，下焙後進行加水補漿，水分控制在12%左右，打包放好。

3、篩分：烘焙後的茶和未烘焙的茶葉分批分等級進行篩分，除去非茶類物質（即砂石等雜物）、粗老梗和黃葉、飄葉等，篩出來的茶葉分等級打包放入拼堆車間。

4、拼配：篩分完成後的不同等級的黑毛茶，根據千兩茶製作加工要求，按照比例進行拼配，普通千兩茶的黑毛茶原料為二級茶、三級火焙茶及一定下身茶，拼配比例依據毛茶不同的產地、年份、等級和季節等進行調整，以達到成品品質穩定的目的。

5、司稱汽蒸：分5次稱茶，每次稱7.25千克，稱好後用布裝好，用蒸氣氣蒸4分鐘左右，使茶葉含水量在20%以下。

6、裝簍：裝簍前先把篾簍半成品編好，最外層用三年以上的楠竹編製成花格篾簍，中間一層為棕片，最裡層為蓼葉。茶葉蒸好後，馬上提包將茶葉放入篾簍中，動作必須迅速，勿使蒸氣散失。

7、踩壓整形：把裝好茶葉的篾簍及時鎖口，抬至踩場，然後將篾簍踩勻，抽篾，進行踩制，用絞杠緊身，壓杠壓實，絞杠壓杠交替進行。每支花捲茶必須壓重杠4～5次，每杠壓牢壓實，使茶體外觀勻稱筆直，如果壓完輕杠還有「鼓包」、「彎曲」等現象，用木錘敲平敲直，因敲打鬆動的捆箍，必須絞杠鎖緊。

8、鎖篾：踩制好的花捲茶冷卻定型後，才允許開始鎖篾。一般要求冷卻12小時以上。鎖篾必須緊結、勻稱、集中，發現露茶的地方必須補篾修復。

9、涼置：千兩茶的乾燥，採取日晒夜露自然乾燥，時間一般為49天左右，翻邊兩次，倒頭1次，注意每天的天氣變化，做到晴曬雨遮。茶葉在自然涼置下，散發水分，茶葉再次發酵，形成千兩茶獨特品質特點。

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