我在西华TOSCANA义大利餐厅感受到野兽派的全牛吃法，同时惊艳不已。

由于年事已高，芝加哥顶级牛排馆Chicago Cut的Chef Hans去年来台时本来说是最后一次，没想到今年又「强势回归」，带来台湾罕见的「全和牛宴」。与其说是全牛吃法，其实主要是Chef Hans带来了现今在美国很夯的「带骨菲力」，以及特殊的「牛胸线」。

Chef Hans说，早在10年前左右，美国就开始吃带骨菲力，可是因为价格较昂贵，所以属于比较高端的餐饮，但到现在，每个人都吃得起，也每个人都爱吃。TOSCANA主厨小徐师傅则说，依正规的牛肉切割方式，是没有带骨菲力这个部位的，所以得特别跟厂商要求订制。像他们进一整头牛，也只能切出3、4客的带骨菲力。不过，Chef Hans强调，因为台湾人的食量较小，所以活动时提供的份量只是美国的一半。

菲力这个部位的肉质比较软嫩少油，所以如果烹调火侯不够好，就可能会变得干涩。带骨菲力的优点在于因为骨肉连接处会有比较多的油脂，所以整体的口感就会比菲力更油润，香气也更浓。

TOSCANA厉害的地方在于，将牛排烤到外酥香、边缘略带焦黑，但肉质还是粉红柔嫩。特别是这块带骨菲力，刀一切就可以看到油脂与肉汁波波波，果然真的比较油润。但比较可惜的是，骨肉相连的地方不容易处理到，所以生到连牛排刀都切不太下，颇为可惜。记得之前在台中Hotel One顶餐厅吃带骨牛排时，最后会再把骨边肉切下来烤过，超～赞～der～

 

 

 

顶级美国带骨菲力8盎司／2,580元（单点）

可能被战斧牛排的超大Size影响，这带骨菲力上桌时让我有一点惊讶，果然是美国人吃的1/2大小。

 

另外一个重点是「牛胸线」。牛胸线只在未生育的犊牛身上有，位于约莫从脖子到胸前之间。Chef Hans说，其实欧美人很早就在吃牛胸线，稍稍处理过对半切再油煎即可。但牛排教皇当然不能端出这么简单的东西！将牛胸线做成香肠，一种搭配龙虾内馅，一种是mix无骨牛小排＋牛腿肉，成为「龙虾犊牛胸腺肠」及「松露和牛肠」。

若要说令人惊艳的程度，前者胜于后者，毕竟海鲜肠很少见，而且一入口，龙虾的鲜美就在口中迸发，再搭配用干贝等制作的海鲜浆，著实海味十足！后者的味道与一般肉肠很不同，而且肉绞得很碎，肉香很够。只是，或许因为还是以肉为食材，所以跟想像中的味道差异不大。

我发现一个很有趣的点，就是龙虾犊牛胸腺肠的肠衣较薄，所以切的时候很容易散，吃起来也比较软；松露和牛肠刀切时相对较容易，吃起来则带有韧度。问了小徐师傅，他说因为肉的烹调时间比海鲜长，所以才会有不同的口感。

Chicago Cut Agent Joanne则说，他非常惊讶西华愿意做牛胸腺料理，因为那必须每天新鲜现做，很费时费工。个人也因为好奇而询问了小徐师傅，他说活动期间，每天得用上1.5斤的新鲜牛胸腺，但因为牛胸腺重量不重，用量也算颇惊人。

 

 

 

龙虾犊牛胸腺肠／680元

波士顿龙虾肉、犊牛胸腺切丁不切碎，再混入鱼浆、干贝浆、虾浆…等海味，灌入羊肠衣而成。

 

 

 

松露和牛肠／680元

法国空运的新鲜黑松露碎与澳洲和牛肉，拌入TOSCANA秘制辛香料后灌入肠衣、风干1天，搭配牛骨汁sauce。

 

以下是另外尝到、本次活动推出的特色料理：

 

 

 

鞑靼澳洲和牛佐布里欧面包及鹌鹑蛋／680元

我对鞑靼牛肉印象其实不太好，因为曾经在法国吃过全生肉的鞑靼，真有一种原始人生吞鲜肉的感觉……。不过，Chef Hans都帮台湾人想到了！考量到我们可能不能接受生肉，所以和牛切碎丁后还拌入干葱、鳀鱼、酸豆、虾夷葱、柠檬汁、橄榄油、干邑白兰地、盐、胡椒调味。最画龙点睛的是底下的香烤法国布里欧面包，一刀切下就酥脆地断开，和鞑靼和牛、鹌鹑蛋一起入口，蛋的香、肉的嫩、面包的脆，搭配得非常完美！如果用的是略带韧度的法国面包，就不会有这么棒的口感了。

 

 

 

 

皇家橙酒冻舒芙蕾／450元

一个伪舒芙蕾的概念（笑）。蛋糕杯里装的是加入橙酒、柳橙丁制作的香草冰淇淋，所以不用担心放太久会塌掉，可以慢慢品尝！

据说这款甜点是因为Chef Hans希望能让客人在吃完很多牛肉之后，有一个清爽的Ending，点心师傅特地开发出来的。个人觉得虽然冰淇淋有fresh口腔的功能，但香草口味还是略浓，比较可惜。

 

 

Chef Hans的野兽食谱

 

 

我与Chef Hans及其经纪人Joanne Madura合照。两位都是超和蔼的老先生、老太太，但感觉得出来Chef Hans非常疲累，希望他老人家好好保重身体，未来才能再来客座，带给台湾消费者耳目一新的牛料理！