广式叉烧怎么制作？

烧腊，是粤菜的一个经典，跟火锅店一样，烧腊店也是遍布全国。而叉烧，则是烧腊中最广为人知，为人所爱的一道菜。

广式叉烧，就是我们常说的叉烧肉。叉烧是把腌渍后的瘦猪肉挂在特制的叉子上，放入炉内烧烤，烧烤时会在表面涂上红色的叉烧酱，故此叉烧是红色的。

叉烧是个很有历史的菜系，发展到现在，也有了巨大的变化。

最开始的叉烧并不是独立的一道菜，而是烧猪里的里脊肉，后来大家将里脊肉单独拿出来烧。但是单独烧制又有新的问题，烧制过程中温度过高导致肌肉纤维快速萎缩，失去水分。如此烧制的结果就是里脊肉干枯粗糙，如同嚼木渣。为了弥补这一缺陷，里脊肉换成了半肥瘦的去骨肩胛肉。除此之外，烧味师傅又在烤制叉烧的时候涂抹饴糖来缓解火势而不至于干枯，并且赋予叉烧肉甜美的芳香气味和熏香味。

还有值得一提的是，古时候的酱油因为细分老抽、生抽，所以以前的叉烧颜色呈和棕色。

再到后来，因为生抽的出现，再加上出于用卖相吸引人的目的，大部分烧味商家逐渐弃用传统酱油改为生抽，并添加红曲使叉烧肉变得红艳诱人，就变成了如今红色叉烧的模样。

当然，在这百花齐放，各种创新「黑色料理」蜂涌而出的时代，还有很多种新的叉烧做法，至于好不好吃，就需要大家亲自品尝了。

因为叉烧的做法配方有很多种，研制配料的不同，烤制方法的不同，制作出来的味道也会不同。下面，我大致说一下叉烧的制作工序吧。

一、选取、处理猪肉：大家可以根据自己的做法不同，选择里脊肉、梅花肉、五花肉、猪腿肉或者其他，然后去掉不需要的部分，将肉切成长条状或块状。

二、研制：用生抽、白糖、白酒、盐及其他调料腌制猪肉，大家可以在网上找一些腌料的配方，或者自己多加尝试。

三、烧烤：研制大约一小时后，就可以用叉穿入猪肉中部，减少因烧制中肉条变形。然后用明火烤、用烤炉烤或者其他方法烤制。烤制时间跟猪肉厚度，火大小有关，自己要好好把握。

四、上酱：将麦芽糖或叉烧酱涂在叉烧表面，再烤3至5分钟，让酱的甜味融入猪肉里，即可制成大家想要的叉烧。

不过，还需要说一句，方法四死的，人死活的，中国的饮食文化之所以这么博大精深，就是因为几千年来大家的勇敢尝试。大家不妨加入自己的想法去制作食物，今天或许是黑暗料理，但是明天也许就变成美食了。

广式叉烧，一道著名烧味肉制品，在粤菜菜系里占据一个极重要的席位，不仅是烧腊店、港式茶点必不可少的品种，现在也作为软包装即食休闲食品陈列于商超的零食柜台。好的叉烧肉色泽鲜明、光润香滑，吃起来具有浓郁的烧烤肉香味，且香中带甜、甜中透香。其诱人的香甜肉味深受大众喜爱，吃法也颇多，比如大家所熟悉的叉烧粉，叉烧饭，叉烧包，也可以用于做配菜加点青椒、蒜苔炒等等，或者蘸上酸梅酱即食也是很不错的选择。本文介绍的广式叉烧肉的制作取材方便、操作方法简易，做出的叉烧肉甜鲜适口、香味醇厚、色泽红润、香甜却不腻味。（此配方仅供参考）

【特点】甜鲜适口、香味醇厚、色泽红润、香甜却不腻味。

【材料】

　　　　⑴ 原料肉 --------- 1000 g

　　⑵ 叉烧香味粉B10391 ------------ 70 g

　　⑶ 叉烧香味膏D10392 ----------- 3 g

　　⑷ 富丽磷12# ------------- 3 g

　　⑸ 松肉粉香精2# ------------- 5 g

　　⑹ 基本调味料（糖、盐、味精） ------ 适量

　　⑺ 麦芽糖 --------- 适量

　　⑻ 蒜泥 -------- 少许

　　⑼ 白酒 -------- 少许

【制作方法】

1、原料处理

制作叉烧肉时应选用梅花肉，这一部位的肉也称「夹心肉」，这部分的肉以瘦肉为主，中间略夹一些肥的脂肪层，在烹任过程中能使叉烧肉肉香更浓，汁感更强。选好肉后剔除肉表面的筋膜、油污，将肉切成约1.5－2cm厚的条形状，切好后用清水洗净，沥干水分。

2、腌制

将处理好的肉放入容器中，加入所有配料（叉烧香味膏和麦芽糖先用少量水化开），拌匀腌制。腌制时间以24h为宜，时间短了烧出来的味道不够浓。为使肉更容易入味，可在腌制前用刀在肉的表面轻划几下，如有滚揉机效果更好。

3、烹制

传统的叉烧肉做法是将肉用叉烧针串插后放在烤炉中烤熟。本文推荐三种烹饪方式：炒锅焖煮、电烤箱的烘烤和电饭煲三种方法，使叉烧肉烹饪过程简易方便。

① 炒锅焖煮：取一烧锅，锅中抹上一层色拉油，将腌制好的肉放入锅中用温火油煎，待肉的颜色变化后转煎另外一面，煎至肉的表面变暗后加入剩余的腌制液和适量的水，转小火焖煮。煮至肉块熟透，肉色酱红，肉香飘出便可出锅。煮至的过程中应注意控制火候以免叉烧肉烧焦。

② 电烤箱的烘烤：将烤箱预热至200℃，将肉块放于烤架上面，烤20-25分钟，然后将肉块翻到另一面再烤20-25分钟即可。

③ 电饭煲：将腌好的肉放在电饭煲里，煲约30到35分钟，在煲约15分钟的时候需要翻动里面的肉，使其受热均匀，防止烧焦煲底。然后再用同样的方法再翻动一到两次煲熟即可。

配料说明

　叉烧香味粉B10391：去腥，体现肉的原汁香味，奠定肉的底味。

　叉烧香味膏D10392：体现叉烧特有风味，肉香醇厚诱人。

材料

猪肉，李锦记叉烧酱，伏特加。

做法

1. 买一坨肉，切大条

2. 李锦记叉烧酱+伏特加，抹匀，冰箱腌2-3天，期间翻身

3. 烤箱预热350度，烤到熟，broil一下下

4. 切片

叉烧是广东省传统的名菜，属于粤菜系。是广东烧味的一种。多呈红色，瘦肉做成，略甜。是把腌渍后的瘦猪肉挂在特制的叉子上，放入炉内烧烤。好的叉烧应该肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢。

做法

1，五花肉去皮，洗干净

2，先用糖按摩五花肉至糖融化，再加入盐入味，盐不要一下子加入太多，以防过咸，然后加入一小勺老抽上色

3，加入生抽提鲜，然后加入一小勺米酒，腌制均匀，继续按摩五花肉大约五分钟

4，蒜去皮，不需要压扁，保留整颗，加入五花肉中，再加入葱姜，还有切碎的1/3个洋葱，腌制均匀，然后放入保鲜袋，放入冰箱，2-3天都可以，如果十分想吃的，最好也要有一天啦，时间不够，叉烧出来的口味很不一样的差很多的

5，烤箱预热230度，烤盘中放入切片的剩余的洋葱，在洋葱上放上腌制好的五花肉，烤15分钟至干身定型

6，取出反面再烤十五分钟后把温度改到210度，然后烤大约35分钟，中途每隔8分钟左右取出涂腌制叉烧的酱汁，还有一层薄薄的油，直到叉烧部分油脂被逼出，表面上色均匀漂亮即可（如果中途换成烤架的话，烤叉烧的时间可以缩短大约15分钟，而且没那么油腻，但有个缺点就是没那么香，用烤盘烤，一直可以吸收洋葱的香味，叉烧滋味才正道。