中餐，有着自己獨到的烹飪方法。在中餐中，最講究的當屬火候。檢驗一個大廚好不好的標準，就要看看他對於火候的把控怎麼樣。如果能夠很好地把控住火候，那麼，炒出來的菜就能夠達到最佳的食用狀態。反之，如果不能把控住火候的話，那麼炒出來的菜不是老了就是生了。

　　對於火候的把控，主要靠的還是火。中國人用火，有着數千年的歷史。自從第一個原始人開始使用火之後，中國的餐飲就離不開這樣神奇的東西了。而中國的大廚在炒菜的時候，總是喜歡把爐子裏的火焰弄得高高的，有的時候甚至能夠包裹住鍋裏的菜。

　　爲啥中國的大廚就喜歡火焰冒得三丈高呢？對此，咱們中國人還沒發話呢，就有老外急不可耐地發表意見了。在他們看來，中國人炒菜之所以火焰冒三丈高，是因爲落後！啥？這結論是怎麼得到的呢？爲啥用火焰就是落後了呢？

　　原來，在西方國家，基本上家家戶戶都是用着電磁爐、電烤箱這樣的東西。在他們看來，用電器，是先近的標誌。而用明火做飯，是因爲中國人沒有能力使用電磁爐這類“科學”的電器，不得已才只有用這種落後的方式來做菜。

　　事實上，說老外是坐井觀天都是擡舉它們了。一個做菜的方式也能整出來一個先近、落後的觀點。不得不說，老外的腦回路實在是清奇。事實上，中國的大廚是看不上那些所謂的電器的。只有用明火炒出來的食物，才能最好地發揮出中餐的口感。如果少了明火，炒出來的菜就會缺一味。這一點，大凡有經驗的廚師和食客都會贊同的。