中餐，有着自己独到的烹饪方法。在中餐中，最讲究的当属火候。检验一个大厨好不好的标准，就要看看他对于火候的把控怎么样。如果能够很好地把控住火候，那么，炒出来的菜就能够达到最佳的食用状态。反之，如果不能把控住火候的话，那么炒出来的菜不是老了就是生了。

　　对于火候的把控，主要靠的还是火。中国人用火，有着数千年的历史。自从第一个原始人开始使用火之后，中国的餐饮就离不开这样神奇的东西了。而中国的大厨在炒菜的时候，总是喜欢把炉子里的火焰弄得高高的，有的时候甚至能够包裹住锅里的菜。

　　为啥中国的大厨就喜欢火焰冒得三丈高呢？对此，咱们中国人还没发话呢，就有老外急不可耐地发表意见了。在他们看来，中国人炒菜之所以火焰冒三丈高，是因为落后！啥？这结论是怎么得到的呢？为啥用火焰就是落后了呢？

　　原来，在西方国家，基本上家家户户都是用着电磁炉、电烤箱这样的东西。在他们看来，用电器，是先近的标志。而用明火做饭，是因为中国人没有能力使用电磁炉这类“科学”的电器，不得已才只有用这种落后的方式来做菜。

　　事实上，说老外是坐井观天都是擡举它们了。一个做菜的方式也能整出来一个先近、落后的观点。不得不说，老外的脑回路实在是清奇。事实上，中国的大厨是看不上那些所谓的电器的。只有用明火炒出来的食物，才能最好地发挥出中餐的口感。如果少了明火，炒出来的菜就会缺一味。这一点，大凡有经验的厨师和食客都会赞同的。